做菜時先放鹽還是先放醬油?烹飪遵守調味順序是有道理的!
本期導讀:做菜時先放鹽還是先放醬油?烹飪遵守調味順序是有道理的!
調味的順序建議遵守砂糖、鹽、醋、醬油、味噌,而透過預先調味,能夠去除肉、海鮮的腥味,使肉質緊緻不易變形,堅硬的食材容易軟化等。
新增多種調味料時,調味的順序相當重要。在日本,調味的順序是砂糖、鹽、醋、醬油、味噌。這個順序有什麼根據嗎?另外,在這些調味順序之前,日本料理還有預先調味的步驟。
什麼是預先調味?
在料理烹飪中,「調味」的處理可分為兩個階段。第一階段是「預先調味」(下味),第二階段的正式調味,會根據預先調味的情況來調整。
預先調味就是指在正式料理前調整食材的味道。透過預先調味,能夠去除肉、海鮮的腥味,使肉質緊緻不易變形,堅硬的食材容易軟化等。
換言之,「預先調味」的處理,除了進行調味,同時也會事前處理食材。日本料理重視天然培育的食材,天然食材有許多優點但也有缺點,例如澀味、腥味,視情況,甚至有危害性。
想要去除食材缺點,當然要下一番工夫與努力:去除澀味、事前處理、 預先調味。
第一加入糖的理由:需較長時間滲進細胞
除了增加食材的甜味,糖還有軟化、增進光澤、去除臭味等各種作用。
一般來說,調味料要透過細胞膜才能滲進食材中,細胞膜為半透膜,體積大的分子基本上難以透過。不同調味料的分子體積不同,糖的分子非常大,需要較多時間才能滲進細胞。因此,料理時應儘早放入糖。
第二放入鹽的理由:鹽對滲透壓帶來的影響大
細胞放進溶液(水)後,細胞內的水分會因滲透壓的影響跑至外部,造成煮汁變淡、細胞萎縮變硬。
如同前述,滲透壓跟溶液的莫耳濃度成正相關。鹽的分子量為56、砂糖為332,由此可知,以相同重量的鹽和砂糖作比較,鹽對滲透壓帶來的影響是砂糖的6倍大。
因此,以燉煮方式處理的料理,必須在早期階段就放入鹽。
第三放入醋、醬油、味噌的理由:太早放入易揮發
其實,有一種說法是,需要注意順序的僅有砂糖和鹽,剩下的調味料不必過於拘泥。
雖說如此,但太早放入醋會造成酸味消失。醋酸沸點雖然是比水高的118°C,但醋酸液體的量遠少於水,可能在加熱的過程中揮發。
醬油、味噌兩種調味能夠增添香氣、 風味,如果太早放入,料理完成時可能風味盡失。