泡菜米椒腰花

這裡是把泡菜的酸香與米椒的鮮辣融合在了一起，成菜後，腰花脆嫩，酸辣可口。

原料：

豬腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡蘿蔔丁、鹽、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、雞粉、水澱粉、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1。把豬腰對剖開，除淨腰騷再剞成鳳尾腰花。納碗後加鹽、料酒和水澱粉拌勻碼味上漿。

2。另取一碗，放鹽、白胡椒粉、雞粉、味精、白糖、醋、料酒、水澱粉和適量的鮮湯，對成碗芡待用。

3。淨鍋裡放色拉油，燒至六成熱便下入腰花，炒散籽後加放泡椒丁、泡姜丁和泡蘿蔔丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒斷生後烹入碗芡。見其收汁便起鍋裝盤，即成。

說明：此為火功菜，不僅要求鍋熱火旺，而且烹菜的動作還要快。

老壇酸菜燒跳跳魚

主料：跳跳魚，雲南老壇酸菜。

調料：鹽，味精，白糖，花雕酒，姜粒，蔥粒，蒜粒，香蔥段。

製法：跳跳魚治淨，沖洗乾淨待用；鍋入油燒熱，入蔥、姜、蒜粒煸香，加入老壇酸菜煸炒出香，加入跳跳魚，烹花雕酒，加鹽、味精、白糖和適量清水，煮7分鐘~8分鐘至熟，關火，加香蔥段略翻，出鍋裝盤即可。

點評：

這道菜取跳跳魚之鮮、老壇酸菜之酸辣，辣中透酸，鮮美爽口。

酸辣涼瓜魚

味型：酸辣麻香味

烹飪工藝：燒

原料：

江團1 尾（約800 克）、涼瓜（苦瓜）400克、泡酸菜50克、薑片20克、蒜片20克、小蔥節50克、泡野山椒30克、黃燈籠醬50克、幹青花椒20克、清雞湯500毫升、藤椒油20毫升、料酒120 毫升、化雞油100 毫升、川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量

製法：

1。將江團宰殺治淨後，取魚肉切成片，另把魚骨、魚頭剁成塊狀備用。把涼瓜除去瓤，一半切成一字條，另一半放食品加工器內，加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎備用。

2。把魚骨、魚頭、魚肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿，備用。

3。炒鍋內放化雞油50毫升，中火燒至五成熱時，放泡酸菜片、薑片、蒜片、小蔥節、泡野山椒和黃燈籠醬，炒香再摻清雞湯燒沸，轉小火熬5分鐘後，下魚骨、魚頭燉5分鐘，才把苦瓜條和魚片入鍋煮熟。加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁調好味，出鍋盛入湯盆內。

4。往淨鍋裡放化雞油50 毫升，燒至五成熱時下幹青花椒粒，炸香便起鍋舀在魚片上，即成。

大廚經驗秘籍：

1。豬腰一定要除淨腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。

2。由於腰片很薄，故在鍋裡的時間不能長，因此，才要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。

3。花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。

酸辣金湯牛蛙

味型：酸辣味

主料：牛蛙6只（約1200克）。

輔料：米涼粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水發黑木耳20克。

調料：蒜粒20克、姜粒20克、青、紅辣椒圈30克、香菜碎10克、鹽3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟雞油15克。

製作：

1、把米涼粉切成小方塊，開水鍋汆水後，撈出來放盛器裡墊底。耙豌豆泥加鮮湯稀釋過籮取細沙汁；

2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，把醃過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出控油待用；

3、鍋留油燒熱後，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙並摻入豌豆泥、南瓜泥（調色用）等湯汁，接著調入鹽、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味時，起鍋裝盛器內。

4、淨鍋入油燒熱，下青紅辣椒圈略炒撒到盆裡牛蛙上面後，撒些香菜碎上桌即可。

提示：

1、涼粉切塊後入鮮湯保溫後與菜品同燒入味；

2、豌豆泥需要用豬油小火翻炒至酥餡狀加鮮湯燒沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎顆粒效果更好。

酸辣蹄花

原料：淨豬蹄3只 土豆粉條150克 薑片、薑末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量

製法：

1。把豬蹄入沸水鍋裡汆一水後，撈出沖洗乾淨，然後另入鍋摻適量清水，加薑片、蔥節和料酒燉制軟熟。

2。土豆粉條入沸水鍋裡汆一水，撈出放窩盤裡墊底，舀入燉好的豬蹄。

3。鍋裡摻入鮮湯，加小米椒粒、薑末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤裡後撒上蔥花即成。

石鍋酸辣驢肉

原料：帶皮驢肉500克，香芋100克。

調料：色拉油1千克（約耗100克），大蔥段、薑片各30克，小料（泡姜、野山椒各5克，泡椒末10克，鮮辣椒圈3克），紅油15克，二湯1千克，酸辣鮮露8克，A料（泡椒、野山椒各20克，白泡椒30克，香芹段50克），B料（鹽、味精各10克），溼澱粉10克，鮮花椒5克。

製作 ：

1。燒去驢肉表皮的餘毛，放入沸水中大火焯水，撈出吸乾水分，再放入燒至四成熱的色拉油中，小火拉油。

2。鍋內放入清水500克，下入驢肉、大蔥、姜，大火燒開，小火煮15分鐘，撈出後修整成四方大塊，並在帶皮的一面打十字刀口，然後用竹笆紮好放入桶內。

3。香芋切成小塊，蒸熟後放入石鍋內墊底。

4。鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入A料爆香，下入二湯，大火燒開，用B料調味，出鍋倒入裝有驢肉的桶內。將桶放在火上，大火燒開後改小火煮1小時，撈出驢肉，放入湯碗內，倒入煮驢肉的原湯，上籠蒸2小時，取出驢肉，擺放在石鍋內。

5。鍋上火加紅油，燒至五成熱時，放入小料炒香，倒入過濾後的驢肉原湯，用酸辣鮮露調味，淋溼澱粉勾芡，出鍋放入石鍋，撒入鮮花椒，上煲仔爐燒開即可。

創意：用泡椒、泡姜、野山椒來燒製驢肉，成品酸辣爽口，肉質軟糯。用石鍋盛裝，保溫效果好。

酸辣雞胗

做法：

1將雞胗切成小薄片備用；

2。鍋內油燒熱，放入豆瓣醬炒出紅油，加入泡花椒、蔥、姜沫炒出香味；

3。倒入切好的雞胗、料酒翻炒；

4。加入泡椒繼續翻炒；

5。炒至沒有湯汁加入蒜薹、鹽、泡蒜沫繼續翻炒至蒜薹變色，加入雞精拌勻即可出鍋。

菜譜小貼士：

1、一定要將雞胗表層的油全面撕下來，用鹽抓勻，醃15分鐘左右再用熱水燙燙這樣才能洗乾淨，而且可以去異味；

2、雞胗一定要切得薄越好，這樣更容易入味，也容易熟；

3、炒雞胗時火候最重要：一定要大火快炒，這樣才能炒出又脆又嫩的雞胗。

酸辣蕨根粉

材料：蕨根粉120g、鹽1勺、辣椒1根、橄欖油2勺、胡椒粉1/2勺、蔥1根、醬油2勺、醋3勺、味精1/5勺、野山椒水3勺

做法：

1、蕨根粉開水煮至無硬心，過一下涼水，控水裝盤；

2、辣椒備用；

3、辣椒碎、蔥花、鹽、胡椒粉、花椒麵、醬油、醋、味精、野山椒水等調味品放一起，溫熱橄欖油熗一下；

4、把調汁和蕨根粉一起調勻，即可。

酸辣鴨腸

食材：鴨腸、芹菜、剁椒、郫縣豆瓣、姜、蒜

做法：

1、鴨腸加鹽與醋揉洗後用清水沖洗三到四次（要除去腥味，用鹽與醋結合來洗清除得比較乾淨的）；

2、切成十公分左右的段；

3、姜切細絲，蒜切片，芹菜切段備用；

4、鴨腸在炒之前用水焯一下，焯的時候注意時間，看到鴨腸稍一卷起、顏色變白時，迅速撈出入涼水中；

5、鍋裡放油，可以適當多點，燒熱後放入姜蒜炒出香味；

6、加入一勺郫縣豆瓣炒出紅油；

7、放入兩勺剁椒翻炒，因為這個剁椒是我自已做的，味道屬於酸辣型，所以待剁椒炒出那股酸辣味；

8、把焯過水的鴨腸倒進鍋裡迅速翻炒均勻；

9、最後把芹菜放入，根據自已的口味輕重加適量的白糖與鹽，炒勻後出鍋。

酸辣木耳

在川廚手裡，調製酸辣味的方法各有不同，而這裡介紹的酸辣味汁，更適合拌制木耳等素菜。

主料：發好的木耳200克

調味料：自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小蔥節5克 小米椒油少許

製法：

1。把酸辣汁納盆，加入蒜末、小米椒圈、小蔥節和小米椒油調勻後，即成酸辣味汁。

2。將木耳汆水後投涼納盆，與調好的味汁一起拌勻後，即可裝盤。

味型：酸辣味

說明：

自制酸辣汁水的操作方法：取小米椒120克、大蒜80 克、生薑50 克、洋蔥半個、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆並攪勻後，再倒入攪拌機攪碎，最後用密漏勺過濾去渣，即得到酸辣汁水。

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