魚兒跳跳蛙

原 料：

土鳳魚250克、小牛蛙300克、小蔥頭50克、芹菜50克、蔥絲20克、泡二荊條辣椒20克、泡紅小米椒40克、野山椒20克、子姜100克、蒜20克、大蔥20克、青花椒30克、鹽8 克、味精2 克、雞精2 克、胡椒粉3克、料酒30毫升、香醋10毫升、高湯1500毫升、豬油200克、菜油300毫升、鮮荷葉1 張、青椒圈、熟白芝麻各適量

制 作：

1。土鳳魚、小牛蛙分別治淨。將蒜、大蔥分別切成丁；芹菜、小蔥頭切寸節；泡二荊條辣椒、泡紅小米椒、野山椒剁細；子姜切成均勻的絲，均備用。

2。淨鍋上火，放入菜油煉熟後，加豬油燒化，投入青花椒煵香。依次下入蒜丁、大蔥丁、泡紅小米椒末、泡二荊條辣椒末、野山椒末， 用小火煵香， 倒入子薑絲略炒， 摻入高湯。

3。待大火燒沸，下入土鳳魚和小牛蛙，改小火燒8 分鐘，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒煮2分鐘，淋入香醋。

4。鮮荷葉治淨，鋪在盤中，放上芹菜節、小蔥節墊底，煮好的土鳳魚和小牛蛙起鍋入盤， 撒上青椒圈、熟白芝麻， 用蔥絲點綴即成。

茴香鱸魚

原 料：

鱸魚1 條（約750 克）、 鮮茴香碎100 克、小米椒粒5 克、野山椒節10 克、鹽、味精、雞精、野山椒水、酸辣汁、生粉各適量

制 作：

1。 把鱸魚宰殺治淨，取淨魚肉切成薄片，魚頭、魚尾、魚骨一起下入清水鍋熬成魚湯，撈出來擺盆裡成整魚的造型。

2。把生粉加沸水燙成熟芡，再加生粉和適量清水調勻，然後加入鮮茴香碎、魚片拌勻。

3。淨鍋入清水燒沸後保持微沸，把魚片抖散下入沸水鍋滑熟，撈出來瀝水並裝盆。

4。淨鍋摻熬好的魚湯燒沸，下入小米椒粒和野山椒節，調入鹽、味精、雞精、野山椒水和酸辣汁熬出味，出鍋澆在盆中魚片上，即成。

麻辣誘惑青椒蛙

原 料：

去皮牛蛙700克、紅小米椒圈50克、青小米椒圈200克、子姜粒75克、老薑粒20克、青花椒20克、豆瓣醬30克、鹽3克、白糖1克、辣鮮露3毫升、料酒20毫升、味精、雞精、生粉、食用油各適量

制 作：

1。將牛蛙斬成小丁，沖洗乾淨，瀝乾後納盆，加入少許鹽、料酒及生粉醃漬入味。醃好後拍上生粉，下入七成熱的油鍋炸定型，撈出後將油溫升至八成熱，下入牛蛙丁復炸至色金黃，撈出瀝油。

2。 起鍋燒油至六成熱，下入青花椒和老薑粒爆香，加入牛蛙丁翻炒均勻，然後下入豆瓣醬煵出香味，再放入小米椒圈、子姜粒，烹入料酒，摻入適量清水燒至湯汁濃稠。待牛蛙丁入味後，調入鹽、白糖、辣鮮露、味精、雞精及青椒圈推勻，起鍋裝盤即成。

子姜烹魚蛋

原 料：

鮮魚蛋500克、小米椒圈100克、子薑絲200克、大蔥節30克、蔥花20克、泡椒末100克、泡酸菜75克、姜粒30克、蒜粒30毫升、豆瓣醬30克、鹽3克、糖2克、曬醋3毫升、辣鮮露3毫升、料酒40毫升、花椒油5毫升、水澱粉30克、豬油100毫升、色拉油100毫升

制 作：

1。鍋裡燒水，下入適量鹽、料酒及大蔥節，下入治淨的魚蛋汆去腥味且定型，撈出備用。

2。鍋入混合油燒至五成熱，依次下入大蔥節、泡酸菜、姜粒、蒜粒炒香，再下入豆瓣醬和泡椒末煵香，放入小米椒圈及50 克子薑絲炒出味，摻入適量清水，再調入料酒、鹽、糖、辣鮮露熬出香味，撈去大蔥節，放入汆好的魚蛋小火煨入味後，下入剩餘的子薑絲，再次燒開後勾入水澱粉，烹入曬醋和花椒油，起鍋裝盤，撒蔥花即成

燒椒墨魚仔

原料：

去頭墨魚仔450克、小芋頭500克、二荊條辣椒50克、姜粒5克、蒜粒5克、蒸魚豉油5毫升、雞精5克、味精3克、鹽2克、胡椒粉2克、蔥花5克、水澱粉、鮮湯、菜籽油各適量

製作：

1。 小芋頭去皮洗淨，上籠蒸軟爛，待用。

2。新鮮墨魚仔洗淨，汆熟備用。二荊條辣椒放小火上燒至表面呈虎皮狀，再用刀剁成燒椒碎。

3。 鍋入少許菜籽油燒熱，下姜粒、蒜粒和燒椒碎炒香，接著摻入鮮湯並調入蒸魚豉油、雞精、味精、胡椒粉燒開， 下墨魚仔煮入味，再勾入少許水澱粉。

4。 石鍋放入200℃烤箱裡烤燙，取出來先放入熟芋頭，再倒入燒好的墨魚仔，最後撒上蔥花即成。

農夫牛肉

製作：

1。把牛腩切成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來沖洗乾淨，再放入開水鍋中，加入薑片、蔥段、香料、胡椒粉和鹽，大火燒開後，轉小火燉1 小時，揀出牛腩塊，原湯留用。

2。把漲發好的海帶切成絲，放沸水鍋裡汆一水，撈出來和芹菜節一起放鍋仔裡墊底。

3。鍋裡放少許色拉油燒熱，下剁椒末、小米椒末和牛腩塊，小火炒香後，加入原湯燒開，再舀在墊有海帶絲和芹菜節的鍋仔內，撒上刀口辣椒、花椒麵、姜米、蒜米、蔥花和芹菜末，隨卡氏爐一起上桌，點火燒開後食用。

酸菜紅味魚

原 料：

野山椒末50克、自制酸菜魚醬20克、野山椒水50毫升、白糖8克、醋5毫升、啤酒20毫升、清湯2000毫升、大蒜瓣、香菜節、蔥花、生粉、雞蛋清、鹽、味精、雞精各適量

制 作：

1。把鮮魚治淨，去掉魚頭，順著魚脊骨片下兩側魚肉，並改刀成厚薄均勻的片，魚骨斬成段。魚骨段、魚片分別洗淨血水，瀝乾水，納盆加少許鹽、生粉、雞蛋清拌勻碼味上漿。另將青筍片入水鍋汆水，撈入砂煲中墊底。

2。往鍋中摻入清湯，放入酸菜紅味料、自制酸菜魚醬、東古野山椒末、野山椒水，大火燒開熬2 分鐘，調入鹽、味精、雞精、白糖、醋、啤酒。

3。下入魚骨段和麵筋煮2分鐘，撈在青筍片上，然後下魚片，小火煮1分鐘，關火悶2分鐘，起鍋裝入砂煲中，撒入芹菜節、香菜節、大蒜瓣和蔥花，蓋好蓋，隨卡式爐上桌，開火略煮即可。

說明：

1。 酸菜紅味料的製法是，將自泡紅子彈頭辣椒、泡青菜碎、泡蘿蔔塊、泡椒末、泡姜米炒香調味而成。

2。 自制酸菜魚醬的製法是，將泡青菜打茸，加姜米、蒜米用雞油炒香而成。

菌香甲魚

原 料：

甲魚1只（約1500克） 、自制菌香醬170克、薑片30克、蔥節50克、大蒜瓣200克、芹菜節30克、洋蔥塊30克、小青椒40克、胡椒粉7克、醬油20毫升、藤椒油20毫升、翅湯200毫升、菜油200毫升、鮮青花椒、鹽、味精各適量

制 作：

1。將甲魚燙皮，去內臟後洗淨，剁成塊。另將小青椒滾刀切長段。

2。鍋入菜油燒熱，下甲魚塊煸至表皮色微黃，加入胡椒粉、醬油翻勻，備用。

3。淨鍋燒熱油，下薑片、蔥節、洋蔥塊、芹菜節炒香，加入翅湯、自制菌香醬燒開熬5 分鐘，撈去渣，然後下入甲魚塊、大蒜瓣、鮮青花椒，調入鹽、味精，燒20 分鐘至熟，撒入青椒段，淋入藤椒油，裝盤即可。

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