本期導讀：三菜一湯食譜｜五柳黃花魚+豬頸肉炒荷蘭豆+蝦醬椒絲生菜+去溼湯

近日天氣直逼20度，彷彿夏天已經到來，令人胃口大減、烹調的意欲亦直線下降。因此選擇了以下2個快手小炒及煎魚菜式，而且煎魚配上酸酸甜甜的五柳汁，不論是下飯或沾魚都非常適合。最後，還需為春天準備一款去溼湯水-粉葛鯪魚湯，有助健脾去溼，清熱除煩。

黃花魚油脂豐富、肉質厚身富有彈性，單是煎成金黃香脆已經非常美味，但個人認為配搭酸酸甜甜的醬汁能令整條煎魚味道更上一層樓。

五柳黃花魚

中式的酸甜醬汁不只有糖醋汁，還有五柳汁！五柳是中式混搭醃漬物，包括了姜、蕎頭、鹹酸菜及瓜英（木瓜絲和紅蘿蔔絲），在悶熱的日子不少人都愛用它入饌醒胃，將五柳切絲加茄汁煮成醬汁，淋在煎好的魚上，酸甜開胃。

材料：

黃花魚1條、洋蔥1/2個、胡椒粉1湯匙、生粉2湯匙、鹽1湯匙、蔥2棵

醬汁材料：

五柳醬3湯匙、酸梅醬1/2湯匙、麻油1茶匙、糖1湯匙、茄汁2湯匙、白醋1湯匙、鹽1茶匙、水30毫升

做法：

1）將醬汁材料攪拌；洋蔥切絲，蔥切段備用。

2）黃花魚沖洗乾淨後抹乾魚身。

3）以鹽及胡椒粉醃魚20分鐘，其後在魚兩面撲上澱粉。

4）燒熱鍋，加入適量的油，以中火把黃花魚半煎炸至兩面金黃，盛起。

5）原鍋加入油，放入蔥段及洋蔥，以中火炒香。

6）加入五柳汁及生粉水煮至濃稠，把醬汁淋上煎好的魚，即成。

不失敗秘訣：

·煎好的魚可放於廚房紙上，吸去多餘油分。

·購買黃花魚時可以叫魚販事先把魚處理好，回家只需沖洗乾淨即可；亦可選擇急凍黃花魚。

豬頸肉炒荷蘭豆

爽口的豬頸肉配上荷蘭豆也蠻夾的，再加上惹味的XO醬，15分鐘就完成這道家常菜！煮荷蘭豆之前要撕走兩側較老的部分，有人稱它為「筋」，吃起來略嫌粗糙，想完整去掉有點技巧，先按實頂部少許外皮，再向下拉就可以。

材料：

豬頸肉250克、糖半茶匙、XO醬2茶匙、荷蘭豆200克、酒少許

醃料：

鹽1茶匙、糖1。5茶匙、酒半蓋、胡椒粉適量、生粉1茶匙、生抽1茶匙

做法：

1）豬頸肉斜切片，加入醃料拌勻，醃20-30分鐘。

2）摘除荷蘭豆兩邊的粗纖維，汆水30秒，再用冷水沖洗。

3）鍋燒熱下油，中火煎豬頸肉肉至9成熟，盛起備用。

4）洗護後再燒熱下油，開中火，爆香蒜蓉，放入荷蘭豆後把豬頸肉回鍋，加酒、糖及XO醬炒勻，即成。

不失敗秘訣：

荷蘭豆汆水再浸冷水，可使它更爽口。

蝦醬椒絲生菜

生菜，不用烹煮已可食用，如沙律、生菜包等，清脆爽口又富維他命C，但都說它生性寒涼，不宜多吃，尤其脾胃較弱或常手腳冰冷的女性。其實，只要花15分鐘把炒一炒，加點驅寒行血的辣椒絲或姜，便可放心吃了！

材料：

生菜4棵、紅椒2只、蒜頭5粒、幹蔥頭5粒、蝦醬1湯匙、糖半茶匙

做法：

1）生菜洗淨，瀝乾，分開一片片；紅椒切絲。

2）幹蔥頭去衣切半，蒜頭去衣拍扁，放入燒熱油鍋。

3）下一半椒絲，以中火炒香。

4）加入蝦醬，快手拌炒。

5）放入生菜、糖炒勻。

6）加入其餘紅椒絲，略拌即可上碟。

不失敗秘訣：

·生菜必須幹身下鍋，以免煮出水。

·煮蝦醬時不要加水，也切忌大火免焦糊。

·生菜別煮過久，影響口感，保持翠綠爽脆為佳。

粉葛鯪魚湯

春天當然少不了去溼湯水，驅除體內的溼重，避免溼疹發作及犯「春困」，註冊中醫師郭志華博士建議可用黨參、茯苓、白朮、扁豆、赤小豆、淮山等食材煲粉葛魚湯，這些食材都有健脾化溼、逐水利溼功效。

材料：

粉葛300克、綾魚1條、扁豆30克、赤小豆30克、瘦肉300克、蜜棗3-5粒、薑片3-5片、水1。5公升

做法：

1）粉葛去皮切塊；赤小豆、扁豆及蜜棗沖洗乾淨。

2）綾魚洗淨及去除內臟後沖洗，用廚房紙印乾水分。

3）瘦肉連冷水一同煮，大火汆水10分鐘後盛起。

4）中火燒熱鍋，加入油，將綾魚兩面煎香，放入煲湯袋內。

5）煲滾一鍋水，加入所有材料以大火煲至滾起，再煲10分鐘。

6）轉小火煲1。5小時，加少許鹽調味，即成。

不失敗秘訣：

·可預先請魚販代為去除鱔魚內臟及鱗。

·可預先請菜販代為將粉葛去皮切塊。

·建議每30分鐘拌勻一次，以免粉葛粘底。

請看5個完美煎魚貼士：

貼士1|煎魚只需2-3茶匙油，煎魚不一定多油才不粘底，約2-3茶匙油便足夠。中式炒鍋所需分量則多一點，約5茶匙。

貼士2|鍋一定要夠熱，否則魚皮便會粘底。

貼士3|慢火把魚的兩面煎至金黃，再慢慢把魚肉煎熟。

貼士4|煎魚切忌心急，不要經常用鍋鏟或夾翻魚。建議用手搖晃鍋來觀看是否粘底。

貼士5|魚身肉厚的魚如黃立鯧，可用鍋鏟按住魚身，令魚身貼著鍋而煎得均勻。