清湖千張香飄三千里

美食這個東西，一旦你離開了鄉土，才會真正覺得家鄉的東西珍貴。離開家鄉的時間越久，這種感覺就越是深，這種感覺有點像家釀的美酒，存放越久，越是香氣迷人，就如浙西江山清湖的豆製品——千張，就是一個很好的例子。

那天，是舊曆年前的七天，我照例會帶些家鄉的土特產去成都過年。說是到女兒家過年，其實，僅是當幾天免費的保姆而已。

豆製品是必備的，清湖豆腐、油發豆腐丸、千張。這些東西，其實在成都的農貿市場、超市裡也是可以隨處可購的。我去過成都的農貿市場，也親自購買燒製過，只有豆製品千張，沒有人可以仿製，不是他們做不來，而是技術相差得實在太遠了。清湖的千張薄而均勻，燒製起來的菜餚滑口細膩，口感特佳。頭一次給遠在成都上班多年的女兒、女婿烹飪一大碗豬肉燒千張，竟讓他們風捲殘雲般地一掃而光，可以說是連盤子都朝天了。女兒、女婿都是識過大場面的人，女兒更特別，在國外留過學，那是真正喝過洋墨水的。可見清湖千張的口感質地，確是屬於上上品的菜餚。

菜餚可口，製作那是要有大技術的。於是，自然勾起了我童年的記憶。

我的家，地理位置很特別，開門便見豆腐坊。這個豆腐坊的名字，叫清湖豆腐店，是個由三人組成的小集體企業，他們都是領工資的。領導叫吳藏善，同時又兼清湖居委主任一職，還是一名黨員同志，是個真正掌握核心技術的大掌櫃。他的技術師傳於自己的父親。古時候的好多技術，都是十分保守的，傳男不傳女，傳內不傳外。可到了吳藏善這一代，就沒得這一說了。助手叫周南壽，瘦長的個子，背有點駝，顧客喜歡叫他南南師傅。他父親是個豆腐老作坊，到年齡退休了。南南師傅子承父職，幹起了老本行。他主要負責燒火，或磨豆漿，再就是上大架。上大架，可是真正的苦力活。磨製好的豆漿燒到火候了，他就把豆漿一桶又一桶地倒進半圓形的豆腐布過濾。那個桶是木製的，呈圓形狀，一桶起碼有五六斤吧。幾大鍋燒下來，上百桶是有的。來來回回的裝進、倒出，確是不輕的體力活。燒製好的豆漿倒在他手中的豆腐布里，他左一下右一下不停地晃動，布囊裡的蒸氣熱氣騰騰，常常燻得人眼睛都不易睜開，最後剩下的豆腐渣在豆腐布中。這個過程叫濾漿。

真正的技術，那是在後頭。製作不同型別的豆製品，在用料上是有講究的。做油發豆腐丸的豆腐，除了新增適量的生石膏外，還要再加鹽滷。所謂的鹽滷，就是一般常用的食鹽放在皿器裡不密封，自然溶化成液體狀。豆腐好吃不好吃，與生石膏的用量多少是有很大關係的。當然，豆漿燒製的火候也很重要。如果過火了，鍋底起了焦，那做起來的豆腐就會老，口感就不會那麼鮮嫩了。

吳藏善是掌勺師傅，每一道主要工藝，都是由他來掌控的。我親自見過他做千張，那是很多回很多回了。每一張千張製作，他都是一勺。只見他把盛有差不多一斤左右的豆腐花，在四周稍微卷起幾公分高的豆腐布上，手頭一轉，豆腐花就均勻地鋪地上面，真可以說滴水不漏。我從沒有見過他有第二次補勺的時候。

清湖的千張，每一張都是很均勻的，厚薄一致。差不多每張的厚度都在一毫米左右，三張半斤，不多也不少。吳藏善的做豆腐手藝，在當地算得上一絕。

那時的每一道工藝，除磨溼豆部分，都是人工製作，做豆腐和壓千張，是用木製千斤頂，外加大石塊助力。還有個小訣巧，那就是幹豆浸泡的時間也是有講究的。冬天，浸泡的時間要長一些；夏天，則要相對短一些。這都與氣溫的高低有關。

在這裡，還有個不得不寫的人物，清湖豆腐店裡的第三人，一名叫芳林叔的員工。只有小學畢業的文憑，卻寫得一手出色的毛筆字，及打了一手滴答響的算盤。小時候，他親自手把手地教過我打算盤，這與學校裡教的不是一樣的打法，叫破頭乘，或叫牛頭乘，計算起來簡單又快速。每天每天的豆腐店財務進出，都是來自他一人之手。至於差錯，在他的字典裡卻從沒有過。這是一個不得說的人才，可在三人組織的清湖豆腐店裡，卻是個永遠的臨時工，因為他的戶口在清湖二村。後來，他成了我二姐夫的老爹。

還有一位人物，他叫陳發喜，我叫他發喜叔。他只是個義務的員工，常常幫著藏善師傅打下手，時而上前代勞幾下。不過，手藝還不錯，做得千張只比藏善師傅稍差一點，有時要偶爾補一下勺。改革的春風一吹響，他就自己開豆腐坊去了，生意做得紅火一時。更可貴的是，離清湖地方相隔二十里的石門鎮，有一家豆腐坊做出來的豆腐老是不合格，專程上門請他現場指導。他二話沒說，就當噹噹地前往，悉心指教一番就出師了。

為此，我還專門為他寫過《同行相幫》的新聞稿，登在《江山日報》上。可見，清湖人對做豆腐的技術並不保守。

現在的清湖千張，盤起源流來，他們都應算是吳藏善、陳發喜的傳人。

（圖片來源於網路）