豬手狀元雞

原料：土雞一隻（淨重1千克），豬腳100克，蔥結50克。

調料：薑片70克，冰糖10克，自制烤雞醬50克，鹽10克，加飯酒50克，雞粉10克，糖色30克，生抽、老抽、鹽各5克。

製法：

1、土雞洗淨後瀝乾，折斷腿骨、胸骨盤起，加入鹽、蔥結、雞粉，醃漬1小時待用。

2、豬腳斬大塊，入沸水大火煮2-3分鐘。起鍋下入糖色，燒熱後下入豬腳，放生抽調味、老抽調色，大火紅燒6-7分鐘，最後大火收汁上色。

3、取土缽，放入豬腳、薑片、冰糖墊底，放入雞，噴入加飯酒，在雞的表面刷勻醬料，用錫紙封好，放入烤爐，中火保持180度左右，烤制2小時左右即可。

自制烤雞醬：辣妹子1瓶、大喜大燒烤汁300、海鮮醬1瓶、美極鮮100克、麥芽糖30克調勻即可。

製作關鍵：

1、要一氣烤製成形，中途不能開啟錫紙，以免開啟後香味揮發掉，要求上桌後拆封，保持狀元雞的香味。

2、火候掌握在180—200度，以確保雞的色澤紅亮，體型飽滿。

芽菜鮮筍

食材：

春筍、五花肉片、小米椒、芽菜、姜、蒜、雞粉、味精、糖、辣鮮露、蠔油、一品鮮、老抽。

做法：

1、春筍倒入二湯放入薑汁煮20分鐘，取出後改刀成片備用。

2、鍋中燒熱油，放入五花肉片、蔥薑片、小米辣爆香，放入芽菜少許。

3、用老抽、蠔油調味調色，放入春筍片加入鹽、味精、雞精、糖、一品鮮、辣鮮露、老抽翻炒均勻勾芡後淋入紅油出鍋即可。

安徽臭鱖魚

批次預製：

1、臭滷製作：清水3500克、鹽300克、臭莧菜滷5000克（醃製臭莧菜時使用的滷汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭滷只可使用一次，用完即扔。

2、取鱖魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，醃製4小時後取出擺入托盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的鱖魚扔入臭滷中，室溫25℃，放於避光處密封醃製2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍儲存。

3、取出10條鱖魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。

走菜流程：

1、鍋入豬油40克燒至五成熱，下入臭鱖魚兩面各煎1分鐘至顏色金黃，撈出控油。

2、趁著鍋內餘油尚有溫度，下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、蔥段10克、薑片10克爆香，下入煎好的臭鱖魚，倒入清水400克、黃酒50克、味精5克、白糖8克、雞精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火燒開轉小火燒15分鐘，待魚肉熟透轉大火收汁，出鍋在魚身上擺京蔥3片裝飾即可。

技術關鍵：

1、在醃製過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易醃入味，因此我們都是將魚敲暈直接醃製，並不殺洗。

2、用臭滷醃製鱖魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭滷和鱖魚腐敗變質。

3、醃製好的臭鱖魚入冰箱儲存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。