〖鍋蒸雞豆花 〗

（材料）

1。用刀背將雞脯肉在菜板上反覆捶至根蓉，抽出粗筋，再用刀口反覆剁斷細筋為雞蓉，盛入一個大細瓷碗內，分數次加入姜蔥水姜拍破同蔥節泡的水100克，用手充分攪拌至雞蓉和姜蔥水融為一體，加入雞蛋清，繼續攪至與雞蓉融為一體，再加入鹽、紹酒、水豆粉和冷清湯150克攪拌均勻。

2。原碗放在鋁鍋內用旺火蒸約15分鐘，以熟透為度，以免以起蜂窩眼，然後取出成雞豆花，然後用水果刀沿碗邊起松雞豆花，再在上面點綴蘑菇、番茄數片。最後將無油的雞湯入鍋內，加入鮮菜心，調好味，燒沸，輕輕注入雞豆花內即成。切不可衝爛雞豆花。

1。此為清湯色白的菜餚，所以，捶雞脯肉的菜板和刀背部要特別乾淨，雞脯一定要捶得蓉，筋要抽盡。

2。攪雞脯肉蓉時，姜蔥水分數次加入，每加一次都要攪拌數十下。使雞蓉和水充分融合後，再加再攪；後面的雞蛋清也要按前法攪拌，才能保證成菜的細嫩。

【特點】

此為清湯上品菜餚，是雞豆花的一種簡便製法。雞豆花潔白細嫩，湯清澈透明，形態美觀，味鹹鮮清爽，四季皆宜。

〖醬汁苦瓜雞 〗

（材料）

公雞腿肉400克、醬油10克、大白苦瓜150克、精鹽3克、甜醬40克、味精1克、化豬油75克、麻油10克。操作】

1。苦瓜去籽，切成長4釐米、粗1釐米的條子；入沸水鍋內煮一下去掉部分苦味，撈起滴乾水分。雞腿肉砍成長4釐米，粗1。5釐米的條子。

2。炒鍋置旺火上，下入化豬油燒熱，放入雞腿肉煸炒至斷生略吐油，加入甜醬炒出香味。再加鮮湯、苦瓜、醬油、鹽，用火慢燒5分鐘，淋入水豆粉推轉。待汁濃吐油時，淋入麻油，起鍋入盤即成。

（注意）

1。苦瓜入沸水煮的時間不宜太長，如果喜吃苦味，可以直接燒而不必用沸水煮。

2。最好選用嫩雞；如果雞老，必須先將雞燒後，再加入苦瓜同燒。將雞燒後，再加入苦瓜同燒。

（特點）

苦瓜雖苦，但略有清香，是夏季時鮮菜之一。用苦瓜來燒雞，具有清心明目、清涼解暑熱、解勞泛的功效。成菜呈醬紅色，鹹鮮回甜，略有苦味，並具有濃烈的醬香味。

〖番茄雞淖 〗

（材料）

淨雞脯肉150克、精鹽5克、雞蛋清4個120克、味精1克、番茄1個100克、水豆粉115克、鮮冷湯400克、化豬油125克。

（操作）

1。番茄去皮去籽，切成0。7釐米的小方丁，用清水洗一下，滴乾待用。

2。取雞胸脯肉150克，先用刀背反覆捶至極蓉，抽出所有的細筋，得淨雞肉蓉120克，盛入碗內。先用冷湯100克分數次加入改散攪蓉，再加入經筷子撣泡的雞蛋清，攪拌均勻與雞脯肉蓉融為一體，再加入水豆粉、鹽、味精和250克冷湯，再次攪拌均勻為雞漿。

3。鍋洗乾淨置旺火上，將化豬油燒至六成熱，倒入雞漿，用鏟從鍋底輕輕來回翻炒，待雞漿凝結至熱透後，加入番茄丁炒勻，起鍋盛入盤內即成。

（注意）

1。首先要掌握好幾種原料的比例：捶好的白雞脯蓉子同雞蛋清成正比；湯是雞脯肉的3～4倍；水豆粉是雞脯肉的一半，炒雞淖的化豬油也與雞脯向成正比。

2。大火要旺，化豬油的溫度要高。雞蓉下鍋，先翻炒數下，隨即用來回輕輕推動的手法，而且速度要慢，才能保持雞凝結不散成雲朵狀。成品以有一定的彈性為佳。

3。炒雞淖時，如發現較幹，可摻少量的湯稀釋；如發現稀了，並見吐水，就得勾入少量水豆粉將湯收攏。

【特點】

雞淖是菜品中的上菜，操作也有一定難度。成菜雞淖凝結，顏色白裡藏紅，細嫩鮮香，油而不膩。

〖荷葉粉蒸雞 〗

（材料）

嫩仔公雞1只2000克、鮮荷葉2張、五香米粉75克、鮮青黃豆100克、香油豆瓣20克、精鹽3克、辣椒油30克、胡椒粉3克、生花椒50粒、醬油15克、生菜油75克、白糖5克、鮮湯100克、醪糟汁20克、姜米子10克、味精1。5克。

克、姜米子10克、味精1。5克。

（操作）

1。選用當年生長的嫩仔雞，整乾淨後，去掉全部雞骨，取淨肉750克，切成24塊，裝入盆內，依次放入鹽、醪糟汁、剁細的香油、豆瓣、和生花椒、姜米子、胡椒粉、味精、醬油、冷湯，攪拌均勻入味後，將五香米粉撒勻在雞肉上面，攪拌均勻後又放入生菜油，再次攪拌均勻待用。

2。鮮荷葉入沸水鍋內燙一下，使之柔軟，撈起去梗，切成10釐米見方的12張用乾淨帕子沾幹水分。每一張荷葉內放雞肉2塊，鮮青黃豆2顆，做成12個長方形荷包，依次擺放在碗內。入鍋旺火蒸約40分鐘，待雞肉軟，取出翻扣在盤內，揭去碗，上桌客人自開自食。

（注意）

1。此菜是一次性調味，成菜後不再加任何調味品，所以，要注意掌握好鹹、麻、鮮、甜、辣、香的輕重，還要掌握好冷湯和米粉子的比例。如果湯少米粉多，就會出現乾燥現象，所以，稍稀為好。

2。要用旺火一氣蒸成，會呈現荷葉的清香風味。

3。按此法還可做粉蒸魚、鱔魚、兔等。

（特點）

盛暑季節，人們喜歡吃清香爽口的菜餚。仔雞清鮮嫩，鹹鮮微辣回甜，荷葉與黃豆清香撲鼻，色澤紅亮，別具風格。

〖江津肉片 〗

（材料）

豬肥瘦肉200克、精鹽3克、水發木耳50克、醬油10克、水發蘭片50克、醋25克、豌豆尖10朵、白糖25克、雞蛋1個、紹酒15克、水豆粉60克、味精1克、姜蒜米子各10克、鮮湯75克、蔥花15克、熟菜油500克耗100克。

（操作）

1。選豬後腿肉，切成長5釐米、寬2。5釐米、厚0。25釐米的片子，裝入碗內，加水豆粉要用沉澱45克、鹽2克、雞蛋，拌和均勻碼好芡。豌豆尖淘洗乾淨，木耳扯成小塊，玉蘭片切成薄片。另用碗將白糖、紹酒、味精、醋、醬油、鹽、鮮湯、水豆粉15克放入，兌成滋汁。

2。炒鍋置旺火上，菜油燒至七成熱，將碼好芡的肉片理伸，徐徐放入炸至外酥內嫩呈金黃色時撈起。鍋內留油50克，依次放入姜蒜米子、木耳、蘭片、豌豆尖和炸好的肉片翻炒數下，再放入蔥花，烹入碗內滋汁，再翻炒數下起鍋，盛入盤內。

（注意）

1。炸肉片的油溫要高，一片一片理伸才能放入油鍋炸，不要炸得太久太乾。

2。滋汁烹入後，快速翻炒，迅速起鍋，才能保持風味。

（特點）

此菜系江津地區的民間風味菜餚，採用了炸，烹兩種烹調方法。成品爽口化渣，外酥內嫩，色澤金黃，有濃郁的甜酸香味等風味。

〖 青椒醬爆肉 〗

（材料）

豬後腿肉500克、醬油15克、青辣椒100克、白糖3克、甜醬30克、味精1克、蔥、姜各15克、化豬油50克。

（操作）

1。青辣椒去蒂，斜切成粗絲，放入清水內洗去籽，撈起滴乾水分。

2。選豬後腿坐臀肉一方，刮洗淨後，放入冷水鍋，加蔥姜逐步加溫煮熟透心，不宜煮，然後再撈起晾冷，切成長約5釐米、寬約2釐米、厚約0。3釐米的片子。

3。鍋置旺火上，放入化豬油，下豬肉不斷爆炒，直至吐油，加入甜醬繼續爆炒出香味。再放入青椒翻炒至熟後，加入醬油、味精、白糖繼續炒入味，起鍋入盤即成。

（注意）

1。除上述方法外，也可先將青椒炒斷生後，再爆肉。

2。爆肉時火要旺，翻炒要均勻；特別在加入甜醬後，注意不要粘鍋。

（特點）

青椒醬爆肉系民間菜餚，成菜具有滋潤、幹香、清香辣和醇濃的醬香味。