鄉愁引起原始性的飢渴，

是填不飽的。

每次回騰衝，都要痛痛快快吃餌絲，

一日三餐，仍舊不夠。

而對騰衝人來說，不管是出門還是回家，

心裡最惦念的，永遠是那碗餌絲，

那碗熟悉的，親切的，

如同鄉愁一般滑潤鮮香的餌絲。

當別人在絞盡腦汁思索“今天吃什麼”的時候，騰衝人已經自動過濾掉許多選項，直接選了餌絲。

騰衝人對餌絲具有一種割捨不掉的情緒；在家天天吃餌絲不厭煩，出門十天半月就牽掛。一天到晚，一年到頭，一碗地道的騰衝餌絲，滿足了味蕾，撫慰了靈魂。它是騰衝人的主食，不是副食。

1

以“餌”為名，是一個很文雅的稱謂

tengchong-ersi

以“餌”為名，是一個很文雅的稱謂許多人都認為“餌絲”一名是民間俗稱，地方土名。其實，“餌”字在漢語字典中原意指糕餅，泛指食物。

西漢史游撰的字書《急就篇》中就有“餅餌麥飯甘豆羹”之句。“餌絲”就是用米飯舂制擀壓成的絲狀食物。20世紀50年代之前是手工製作，先將米飯舂成粑粑團，再用木棒（即擀麵杖）擀成長條薄片，然後將其摺疊捲起，稱為“卷”。食用時，若用刀切成絲狀稱“餌絲”，若切成塊狀稱“餌塊”，但因食用時多切成絲，故以“餌絲”統稱。

2

騰衝的餌絲加工，歷史悠久

tengchong-ersi

騰衝的餌絲加工，歷史悠久。據現存文字資料所考，明代即有，最早產於胡家灣。從最早的腳碓舂粑粑到現在的機械製作已經

長達500多年

。

騰衝處處會做餌絲，但做得最好的首推城郊

胡家灣

。製作餌絲選用騰衝優質

秈稻老品種漿米

為原料，利用騰衝獨特的水質，融傳統工藝與現代科技精製而成。經淘米、醒米、蒸生米、分飯、蒸熟米、碓舂、趕壓、成形、製片、制卷、制粑粑等工序，再涼片、冷卻切絲，成品有餌塊卷、餌絲、粑粑等。

秈稻老品種漿米純白潔淨，舂出的餌絲柔軟而有韌性，俗稱“筋骨好”，加上世代承襲的好手藝，產出的餌絲名揚中外，除銷本地及鄰近市縣外，並遠銷東南亞，

系清末至民國年間騰衝出口外銷的大宗產品之一。

03

永曆帝在騰衝敕封大救駕的故事

tengchong-ersi

說騰衝餌絲就不能不說說“大救駕”的故事。故事版本不止一個，不過內容大同小異。

“永曆播遷走責山，飢腸坡腳路行難。餌塊熟炒丰姿潤，救駕頒封萬口傳。”

這是題詠大救駕的一首詩，說的是360多年前永曆帝在騰衝敕封大救駕的故事。

明末清初，天下大亂，明王朝全面崩潰，大明崇禎皇帝在京城上吊自殺，桂王朱由榔在南方即位，稱南明永曆皇帝。時清軍累累獲勝，由北而南長驅直入，清廷命明朝降將吳三桂率軍緊追，南明軍節節敗退，永曆帝出走滇西，直奔騰衝。

公元1659年1月25日到達騰衝。在驚慌失措中歷經怒江酷暑及高黎貢山古道的艱難跋涉，跨過龍江橋，從芹菜塘到達騰衝城郊玉璧村時，一行人早已飢腸轆轆。騰衝店家看到來者不凡，以十分麻利的動作，炒得幾碗炒餌塊呈了上去。

永曆帝品嚐到店家呈上來的炒餌塊，一時飢渴全消，神清氣爽，便問：“此食何名？如此美味，真乃救吾駕也。”主人語塞之餘，突然醒悟，奏曰：“此食原本無名，今日得皇上以救駕稱之，幸甚！”

於是，“大救駕”之名便流傳至今，併成為一道名食，從此聲名遠播。大救駕滑潤鮮香，老少咸宜，2012年申報為非物質文化保護遺產。

大救駕，是將餌塊切成寸方小薄片，加以雞蛋或火腿片，以及臘醃菜、番茄、蔥蒜等作料炒制而成，一般店家還會附贈一碗

“青龍

過海湯”

。

04

稀豆粉，經典騰衝小吃

tengchong-ersi

稀豆粉在2012年被認定為保山市市級非物質文化遺產專案，2018年春節以“木翠稀豆粉”為代表的騰衝稀豆粉登上《舌尖上的中國》第二集《香》。

選料認真是稀豆粉做得好吃的訣竅之一。選上好的豌豆，浸泡洗淨後磨成漿，濾布過濾。將大部分倒入火力十足的鐵鍋中攪拌，留部分稠漿勾芡。攪稀豆粉時順一個方向用力攪，一氣呵成，這樣攪出來的稀豆粉才有韌性。生豆氣盡、漿變成稀稠狀時緩緩倒入稠漿勾芡，

調好的稀豆粉色澤金黃，香味四溢。

舀出一碗，辣椒油、醬油、花椒油、大蒜油、苤菜根油、酥豆腐水、碎花生米、芫荽等一—放上，在將炭火上燒得焦黃的餌塊粑粑撕成小塊放到裡面，

餌塊的焦香與豌豆的芳香在唇齒間綻放。

當然一樣的方法還可搭配油條。

騰衝稀豆粉，有幾家有名氣的老字號：傳承四代人的周興豆粉、二街的美姐豆粉、疊水河畔的疊水河稀豆粉等

。

稀豆粉餌絲

，餌絲用清豆漿燙熟，加上作料，一碗地道的稀豆粉餌絲便完成了。

稀豆粉冷卻凝固後，由稀稠狀變成固體，質地細膩滑嫩，劃成小塊放在碗中，加上吃稀豆粉差不多的作料和少許酸醋，便是色、香、味俱全的

豌豆粉

。常見的還有“豌豆粉米線”“豆粉大薄片”等經典騰衝小吃，都是騰衝人夏季鍾愛。

將熱騰騰的稀豆粉倒在竹片上冷卻、晾曬，就製成了

幹欄片

，經食用油炮炸，又香又脆。

05

餌絲配料，騰衝人下足功夫

tengchong-ersi

光在餌絲的身上，騰衝人就下足了功夫，帽子也一樣。

常見的有燒肉、煙肉、汆肉、三鮮、雞肉、鵝肉、燒臘餌絲等十數種，最為大眾的當屬鮮肉清湯餌絲，稀豆粉餌絲。

近年來又出現了可與過橋米線相媲美的

大滾鍋餌絲

——在一個大拼盤中，各種食材依次排列，餌絲捆成若干小卷，其餘為燒肉、生魚片、韭菜、榨菜、野生香菇、西紅柿、鵪鶉蛋、鹹鴨蛋、黃瓜等，大碗盛著滾燙的高湯。

吃餌絲，

作料

也是重頭戲，辣椒油、花椒油、芝麻油、大蒜油、蔥、芫荽等應有盡有。

騰衝餌絲在騰衝飲食中佔有重要位置。隨著現代科技的發展，騰衝人先後引進裝置和技術，研製開發出快餐餌絲，備受省內外遊客青睞，是客人們離開騰衝時的首選伴手禮。

可以說北方人將麵食做到了極致，騰衝人卻將餌絲做到了極致。

人說，人間至味是人情味。這話擱在騰衝，再合適不過了。

食物給人歸屬感，騰衝餌絲尤甚。

— E

ND —

閱

/

讀

/

推

/

薦

FURTHER READING

你

在看

就點這裡吧