燉豬肉的浮沫，是髒東西還是精華？該去掉還是該保留？終於弄懂了

三十年多前，一斤豬肉才1。95元，一個月都吃不上一次肉，但覺得當時的肉真香；

現在人們的生活水平翻了好幾番，豬肉價格也漲了8倍，16元1斤，天天都有肉吃，反而覺得豬肉不香了。過去吃的豬肉，基本上都是自家養的土豬，肯定是要比飼養場的豬肉好吃。

拋開豬肉的品種不說，很多人做的豬肉不好吃，還是方法的問題。炒肉，把豬肉炒出來了，一般都很香。但燉肉就麻煩了，經常會遇到“浮沫”，如果沒掌握正確的處理方法，燉出來的肉就會有很大的腥味。豬肉的腥味主要來自於血水，給豬肉去腥，一般的方法就是焯水。

今天就和大家聊一聊，焯水時有浮沫，燉煮時也有浮沫，這2種浮沫有什麼區別？該去掉還是保留？不懂的朋友快看一看，保證讓你的廚藝增長一大截。

不管燉什麼肉，一定要“去其糟粕，取其精華”，這樣肉才能味道鮮美，肉香味十足。

1、焯水時的浮沫

焯水是為了去除肉中的血水。隨著水溫慢慢升高，豬肉受熱縮緊，就會擠出裡面的血水，在熱水中凝固。血水中含有一定量的血紅蛋白，在高溫下也能乳化，但顏色是暗紅色的，還有很大的腥味和鐵鏽味，會影響豬肉的口感，所以發現後要及時去除。

只要是紅色或暗紅色，或是發黑、發灰的浮沫，都是“髒東西”，屬於必須去掉的糟粕，無論是炒肉還是燉肉，一定要記得去掉。

2、燉煮時的浮沫

燉肉時，也會產生一些浮沫，比如做蒜泥白肉，撇掉血沫子後繼續煮一會兒，會產生一些白色的浮沫，湯水也變白了，這些浮沫是什麼呢？這是要保留的“精華”。

肉類都富含蛋白質，尤其豬肉還含有大量的脂肪，在長時間的高溫燉煮下，蛋白質、脂肪在水的表面會逐漸乳化，產生一些白色的浮沫。所以燉肉時產生的浮沫，其實就是蛋白質、脂肪等營養物質，它們能讓肉變得更加鮮美，湯也更濃郁。

看到白色即奶白色的浮沫了，一定不要再撇掉了，要保留下來，不然肉吃起來就不香了。

搞清楚浮沫的區別，就知道該怎麼去處理了。但想要做出來的肉好吃，還需要注意4個方面，保證你燉出來的肉，全家都喜歡吃。

燉肉的3個技巧

1、肉一定要新鮮

有些老人愛節儉，經常會買一些不新鮮的豬肉，這樣價格很便宜。不新鮮的豬肉一般都有異味，即使洗了多遍，而且燉煮很長時間，那股異味還是去不掉的，導致豬肉不好吃。所以不管炒肉還是燉肉、蒸肉，一定要買新鮮肉。經常吃變質肉，是不利於身體健康的。

2、洗豬肉時要用食鹽、麵粉

豬肉挺髒的，表面有很多的油汙，還有看不見的細菌，冷鮮肉還好，熱鮮肉就差得多了。回家後要用食鹽+麵粉來洗，能輕鬆去除這些髒東西，還能減小腥味。

3、焯水要冷水下鍋，加“去腥三件套”

焯水也是有講究的，用冷水還是開水？記住一定是冷水。如果開水下鍋，血水直接就凝固了，煮不出來，肉會越煮越腥。冷水下鍋，加入蔥、姜、料酒，煮5分鐘，撇掉浮沫，就能有效去腥。

4、炒出豬油後再燉

豬油具有天然的香味，燉肉之前把豬肉炒一炒，炒出豬油，再加水燉，燉好的肉更香，湯也特別濃白。

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