黔宴是貴州傳統民間宴席的統稱，口味以酸、辣、鹹為主，用料多取自當地天然的新鮮食材。

每逢婚嫁迎娶、祝壽賀喜、喬遷接風、閤家團圓的喜慶時刻，遵義人就會舉辦宴席慶祝。“三么臺”一次宴席分三臺食。“全竹宴”一種食材物盡其用。“八大碗”一桌匯聚黔菜風味。這些黔宴風格各異，獨具特色，傳遞著遵義人的生活喜悅。

三么臺

遵義的道真縣、務川縣是中國仡佬族的聚集地。這裡的人們每逢喜事，都會用一種隆重的宴席“三么臺”來招待客人。

“么臺”是仡佬族方言，有“結束”、“完成”之意。“三么臺”是把一桌宴席分成“茶席、酒席、飯席”三次吃完，這是當地民間最為隆重的食俗禮儀。

三么臺的“茶席”就是喝油茶、配茶點，茶點有酥食、米粑、乾果等。其中最受歡迎的就是“酥食”。

酥食經由模板印出特色造型。外形精巧可愛，口感酥軟，味道香甜，象徵著生活的甜蜜。在喬遷宴上，它是必上的甜品，就是為了博得一個喜慶的好彩頭。

“三么臺”的第二臺“酒席”表現了仡佬族的熱情好客。酒席菜品一般為九盤，取“九九歸一”之意，菜品大多為豬心、香腸等臘味拼盤，用來下酒最為適宜。

主人誠摯邀請客人品嚐新釀的果酒，小夥子和姑娘們一邊敬酒、一邊唱歌，氣氛熱烈融洽。主人藉此把喬遷的喜悅分享給大家。

客人感受著主人濃濃的誠意，自然而然地融入其中，開懷暢飲。一碗碗鮮亮入喉，既熱鬧又喜慶。

第三臺四方團圓，上飯、上菜。“飯席”寓意四方團圓，四季發財。飯席的菜式沒有固定的數目，菜品內容都是依據當地人口味製作的菜餚，選材天然新鮮、葷素搭配，種類繁多，令人胃口大開。

“三么臺”是仡佬族人家招待客人的最高禮儀，代表著對客人的尊重。它熱鬧、規範、隆重，在“酒、茶、飯”三道程式中，把仡佬族的純樸和熱情表達的淋漓盡致。

全竹宴

相比“三么臺”的複雜隆重，情趣十足的赤水“全竹宴”另有一番風味。位於黔西北的赤水冬暖春早，細雨綿綿，十分適宜竹子生長，滿山的翠竹和竹林裡的山珍成了天然新鮮的食材寶庫。

赤水人就地取材，以竹筍、竹蓀蛋、竹蓀菜、竹菌等“竹”菜匯成烹製出的“全竹宴”令人大開眼界。可謂滿桌皆是竹，無竹不成席，令人垂涎欲滴。

“全竹宴”可簡可繁，既可以做成頗為講究的“大餐式”宴席，也可以是以時令新鮮的各種筍類為原材料的樸素“農家滋味”。

秋末冬初，赤水市5萬餘畝冬筍迎來豐收，用最新鮮的食材烹製一桌家常全竹宴慶祝豐收的喜悅是竹林人家的傳統風俗。

做全竹宴的重要食材筒筒筍需提前泡好，採摘生長在背陰溼地上的鮮嫩竹筍，晾曬之後變成易於儲存的筍乾。因為筍乾中空像個圓筒，當地人形象的稱之為筒筒筍。臘豬腳和筒筒筍一起長時間地熬製，兩者互相吸取彼此的鮮味，熬出來鮮上加鮮的美味。

但在慶祝豐收的全竹宴裡，除了銅筒筒筍之外也少不了應季的鮮竹筍。藏匿在翠竹根部的冬筍，需要經驗的判斷才能找到。

竹燕窩又叫竹菌、竹花，是一種珍貴的真菌，只生長在密林深處。它在竹蟲咬過之後殘留下來的竹汁裡生長出來，只長在仲秋季節有蟲寄生的嫩竹筍上。竹燕窩的口感潤滑清爽，集鮮、嫩、脆、爽於一身，具有很高的營養價值。

冬筍與回鍋肉搭配，濃香鮮美，肥而不膩。豬油烤制熔化，雞蛋打散汆香，放入新鮮的竹燕窩、動物脂肪油與清爽的竹燕窩相輔相成，清逸爽口。

這些農家美味與竹子有著直接或間接的聯絡。經過親手採摘而製成的竹菜，帶著竹子淡淡的清香，吃起來香脆細膩，鮮香淡雅，風味獨特。

八大碗

“八大碗”是遵義著名的流水席，也是遵義人心中高檔宴席的別稱。遵義“八大碗”起源於晚清時期，有“官府菜”、“民間宴”之分。

古時官府菜只常見於大戶人家的餐桌，被稱為上八大碗。這類八大碗用料珍奇，成本高昂。民間宴則以豬肉、雞肉為主材，被稱為中八大碗。如今，隨著人們生活水平的提高，菜品早已沒有門第之別，只有禧福的寓意未曾改變。

現代遵義八大碗的八道菜品沒有定式，是選用當地特有的雞、鴨、魚、豆腐等製作而成。不管食材如何變化多端，每一道菜的口味都具有濃烈的遵義本地特色。

為了讓傳統宴席更有活力，遵義廚師還研發出了更符合現代人清淡口味的冷盤八大碗，響應光碟行動的袖珍八大碗等。

“八”在中國有著吉祥的寓意，這些葷素搭配、造型別致的菜餚合起來象徵四平八穩、團團圓圓，宛如一張黔北美食的濃縮地圖。

遵義八大碗的烹製，注重色、香、味的調和，在食材選取、配料及烹調工藝上都有著精深獨到的講究。

八大碗中的湯雜燴，因為所含菜品多樣，顏色豐富絢麗，成為遵義人宴席上必不可少的選擇。湯雜燴燴出喜慶是最能體現八大碗吉祥色彩的名菜。

一碗湯雜燴需要煎、煮、蒸、炸的高超廚藝才能製作完成。蛋卷裹肉，上屜蒸熟，蒸好的蛋卷切成長度均勻的小段，待鍋中油溫升高，倒入切好的蛋卷，炸至外酥裡嫩。肉丸、麵糊等材料也需要提前炸好。看似簡單的操作，實際上非常考驗廚師的基本功底。

主要原料準備完畢，接下來是合煮。在這之前要準備一種特殊的“湯底”。湯雜燴鮮甜清爽的口感大部分源自於它。

紅薯切片煮沸，不為食用，只為取其湯汁，等待湯底吸收紅薯的鮮香，撈出留湯，放入新鮮的木耳、西紅柿、竹筍等時蔬，再加入之前炸好的主材。

湯雜燴作為壽宴中的重頭戲，又被稱為“合煮”，寓意“和諧美滿、閤家幸福”，不僅是對壽星的美好祝福，也寄予對客人的真誠祝願，能給壽宴的幸福時光錦上添花。

黔宴是遵義人與祖先的心靈相通，是對古老禮儀的生動演繹，是關於山野田園的自然迴歸，是對於匠心精神的尊重與傳承，承載了遵義人的期盼與祝福，古往今來的每一次相聚，都講述著悲歡離合的故事。每一道菜餚都傳遞著酸甜苦辣的五味人生。