11月10日，“味道湖南”湖南名菜網路投票評選活動正式啟動，懷化市20道名菜代表“懷化味道”參與評選。

懷化菜，是以懷化本地所產食用農產品及原生態山珍食材為原料製作，與本地侗、苗、土、瑤等主要少數民族食俗相融合，為尋常老百姓日常食用的，具有鮮、辣、香、酸風格特徵的地方湘菜，是湘菜的三個重要流派之一。

“味道湖南”美食季活動是省委、省政府為加快湘菜產業創新發展，促進消費提質擴容，發揮消費引領作用，打造美食品牌而作出的重大舉措。活動自9月啟動以來，懷化13個縣（市、區）紛紛舉行美食周啟動儀式，舉辦縣市區“擂臺賽”，經過縣市區初賽選拔，日前，13個縣（市、區）共89名廚師參加市級“擂臺賽”同場競技，現場烹製178道懷化名菜，角逐20道懷化道地名菜“金牌”。最終，琥珀臘肉、麻陽鵝、洪江血粑鴨、辰溪稻花魚、芷江鴨、沅陵曬蘭肉等20道菜榮獲“金牌”懷化道地名菜。

懷化20道名菜公示

1。琥珀臘肉：琥珀臘肉，是懷化餐飲行業協會會長、懷化名堂餐飲管理有限公司董事長鄒旭東一手打造。鄒旭東致力於引領“放心餐飲”，堅持“商家良心經營，顧客放心消費”理念。為了讓聞名的湘西臘肉走進大眾餐桌，他親自深入鄉村挑選上好土豬，每頭豬隻取8塊肥瘦相間、最適合做臘肉的五花三層肉，精心醃製晾乾後，以山野核桃殼、茶樹熏製，再自然發酵、去除煙味後，成品臘肉鮮亮透明，口感香醇有嚼勁。湘菜泰斗王墨泉大師觀其形、嘗其味後，為其取名——琥珀臘肉。

2。吉祥三寶：臘肉名稱的由來是因為它是在臘月的時候製作的，故稱“臘”肉。臘肉是懷化都會醃製的肉品，一般是經過醃製和烘培製作而成的加工品。由於臘肉經過一定程度的烘培和加工，所以可以達到防腐的作用。臘肉不僅色澤鮮明，而且口感醇香，肥而不膩，具有開胃消食的作用。懷化各個地區，由於地區的分佈，所以製作臘肉的過程也不盡相同，對於口感來說也有細微的偏差。但是這都不妨礙臘肉的味香色全。上好鄉里臘肉肥而不膩，採用清蒸烹飪保證原汁原味，地方特色包辣椒糯香誘人，小火慢煎外焦裡嫩，傳統渣辣椒酸辣可口，小火慢炒香味撲鼻，經過蒲師傅的精心搭配，將三種食材完美結合，一道獨特且全新的懷化特色美食就應運而生。

3。麻陽鵝：一百多年前麻陽縣誌就有記載：麻陽蘭裡鎮花園村的白鵝遠近聞名，而著名作家沈從文也曾形容錦江河上的白鵝為“錦江河上飄白雲”；這種鵝膘肥肉嫩，用柴火慢燜，外焦裡嫩、味美四溢、唇齒留香。鄭程——這位錦江河畔土生土長的苗家漢子，淳樸憨厚、勤勞善良，傳承祖上的獨門絕技，烹得一手好鵝，遠近聞名，二十多年專心做一道菜，中央電視臺《誰知盤中餐》、《湖南經視》等欄目都進行專題報道。麻陽鵝以鵝為主料，經宰殺、剁塊處理，入熱菜油爆幹水分，加入草果、香葉、肉桂、花椒炒香、下內臟、鵝血熟炒加湯燜軟爛收汁而成，色澤紅亮，鵝肉酥爛，有“長壽美食出麻陽，天下美食麻陽鵝”之說。

4。茶香私房雞：湘里老廚房此菜選用雪峰山散養土雞，雪峰土雞生長在自然活性富硒地區，硒含量非常高，含有九種以上有益健康的活性成分，是其他品種無法比擬的，不論從口感還是營養都是非常獨特，老少皆宜。烹製過程也是非常注重保持食材的本味，雞砍成均勻塊狀，放米酒，鹽適量，姜，醃製三分鐘，使用天然茶籽油煸炒出香味後加入適量的自制調料，入壓鍋壓制，無需過多的調味，出鍋後，口感香酥，回味悠長。

5。牛氣沖天：新晃黃牛肉是國家地理標誌保護產品，其肉質細嫩，香味濃郁，風味獨特，營養價值極高，比周邊縣市的其它湘西黃牛肉含有更多的可溶於水的風味物質和營養物質，肉質較嫩，滋味更濃香。“牛氣沖天”就選用新晃黃牛牛頭，洗淨改刀過水後，用多種香料和藥材加牛骨高湯製成的滷水慢火滷4——6小時，加以自制辣椒醬汁均勻淋到牛頭上，撒上芝麻和蔥花少許，其成菜大氣，香糯爽口，唇齒留香，有補中益氣、健脾養胃、促進康復、增強體質等功效。

6。山珍羊肚菌：山珍羊肚菌是通道侗族自治縣的一道傳統名餚，以前的羊肚菌和三省坡實心筍都是用來燉煮，侗族人民食用實心筍傳承至今已有幾百年的歷史。實心筍在每年農曆的十月才有，且食用的時間只有一個月，所以特別珍貴。現在我們用羊肚菌與實心筍搭配烹煮，其味帶有羊肚菌天然的香味，實心筍口感脆嫩多汁而甘甜，色澤鮮豔且營養豐富，是宴席上一道不可多得的待客佳餚。

7。鴻運當頭：懷化鄉下家家養豬，過年也是必殺年豬，只要忙得過來，年豬也是儘量早殺，同時殺年豬也要宴請賓客聚聚，俗稱吃血湯肉！殺年豬圖個好彩頭這一天豬頭肉也會成為必不可少的一道美食。豬頭肉在當地也叫鴻運當頭，它代表著吉祥如意，象徵著能夠給人帶來好的運氣。

8。芷江鴨：芷江鴨是芷江侗族自治縣的經典菜式，極具有地標性，芷江人逢年過節、婚喪嫁娶的各種喜宴上都不能或缺的一道美食。傳說乾隆微服私訪時在芷江吃到芷江鴨讚不絕口。現在生產芷江鴨的企業就有2家，各種口味、食用方式的都有。芷江鴨富含多種人體必需的各種氨基酸，如賴氨酸、亮氨酸、穀氨酸、精氨酸、丙氨酸、天冬氨基酸等。白條鴨胴體肉色紅潤，皮薄，骨細軟，皮下脂肪少，肌肉發達，切面有光澤，紋理清晰，富有彈性；熟肉酥嫩，煮沸烹飪後肉湯乳白色，香味濃郁，不腥不膩。

9。沅陵曬蘭肉：曬蘭，是中國傳統龍舟發源地湖南沅陵的一種傳統特色食品，由明末清初流傳至今，已有300餘年的歷史。沅陵縣有沅江和酉水兩條大河穿境，沿河碼頭甚眾，原來男人靠放排謀生，一去就是十天半月不得返回。水裡來，浪裡去，放排的男人不只是有生命危險，生活也極其艱苦。女人們總想讓男人們帶點肉食出門，可水上潮溼，碰上炎熱的天氣，肉類不便儲存。一個聰明的船工妻子，想了個辦法，將瘦肉切成片，用鹽與米酒醃製，用一個竹籃晾著，掛在船沿邊上曬，顏色漸變成棕紅，甚是好看。船工們出排，女人就遞上這種盛滿肉的籃子。肉越吃越少，男人裝進籃子裡的思念卻越來越多，回家前就只剩下空空的竹籃和滿滿的思念。慢慢地，曬籃就成為這種菜餚的稱呼，後來的文化人覺得曬籃子不雅，改成了“曬蘭”。延續至今代代相傳。曬蘭必須選用優質新鮮的豬後腿肉，經整形剖制切片，加食鹽、料酒、白糖、花椒等天然香辛料醃製一段時間，經無煙木炭烘製，成品色澤潤紅，聞之芳香撲鼻，食後餘味無窮，是沅陵人佐餐、下酒、送親訪友的首選名貴佳餚。

10。血色酒香雞：古族人有一個古老的“分雞心”，每逢佳節，主人會請客人到家，吃飯時，由族長把雞心敬給客人，寓意把心都交給你了，客人則必須與在座的老人共享，寓意大公無私，辦事公道，是靠得住的朋友。結合苗家漢子“大口吃肉，大碗喝酒”“喝雞血酒”的豪邁特質，把酒和雞結合起來，白酒、橘葉濃烈醇香和土雞美味的碰撞，創造了這道血色酒香雞，是苗鄉一道傳統珍餚。這道菜融雞香酒醇為一體，口味獨特，同時又巧妙地傳承了祖先飲食文化和人文文化，教會我們學會尊重，敢於付出，同心同德，大公無私…

11。茶油燜土雞：土雞是指放養在茶樹山上或果園的雞，一般放養6-7個月，喂的都是五穀雜糧、蟲子等，土雞的頭很小，體型緊湊，胸腿肌腱壯，雞爪細，就巢性、抗病力強，肉質鮮美，營養豐富。

12。花瑤牛頭：首先將燒好的牛頭放入盆中，倒入清水，用小刀輕輕刮掉牛頭角質層。精選5—8年高山放養的本地黃牛頭，這個年齡段的牛頭含豐富的膠原蛋白，有養顏美容，提高免疫的功效。洗好之後下入滷鍋，滷水由12味中草藥材滷製而成。待滷水燒開，牛頭沿著滷鍋慢慢放入。大火燒開，10分鐘後改小火滷製4個小時，待肉爛皮酥，撈起裝盤待用。接下來製作醬汁，姜、蒜、辣妹子、豆瓣醬、辣椒粉，小火慢炒，加入清水燒開，加小朱辣，勾薄芡，澆在滷好的牛頭上，一道精美的花瑤牛頭就做好了。

13。苗侗茯苓油茶：苗侗茯苓油茶的製作工藝頗有講究，用料也很多。需備齊糯米、老茶葉、清水、玉米花、粳米、豆子、蔥花、油、鹽等近10種用料。糯米先用紅、綠、黃、黑等色的植物染成彩色，炸成糯米花我們俗稱“泡茶”，與炒香的豆子等放入碗中，再取適量粳米炒糊，加茯苓、油、鹽、茶葉與清水一起燒開煮成沸騰的茶水，沖泡碗中主料後，一碗碗聞之香氣四溢，望之五彩斑斕，食之酥脆可口的油茶便做成了。

14。洪江血粑鴨：洪江血粑鴨系選用優質小頭鴨，佐以本地特產甜醬爆炒，並加入仔姜、紅椒、蒜頭、香蔥及炸至酥脆的血粑燜制而成。此菜色澤紅亮、醬香濃郁、口感香辣、風味獨特，為洪江當地一道特色菜品，深受當地及國內外遊客喜愛。

15。沅陵葛粑：葛粑是從野生葛根裡提出的葛澱粉，是最綠色無汙染的食品，在上世紀五、六十年代的三年災害期間救活了無數人的性命，在那吃不飽飯的年代，在農村會挖葛根的小夥子很容易找到媳婦兒。將葛粉適量用溫水調成糊，再拿滾開的水一衝，白色的葛粉立馬變得晶瑩剔透的，像凝膠一樣，糯滑香甜，落口消融。

16。靖州茯苓三鮮：靖州茯苓三鮮又被稱為全家福，是家宴的傳統頭道菜，這道菜之所有叫全家福，即幸福、和諧的團聚場景，品味美食的快樂，盡享歡聚的樂趣。不管多忙，總要擠出點時間回家看看父母，陪陪家人，吃上一碗全家福，這就是件幸福快樂的事。

17。辰溪稻花魚：辰溪自古以來就有稻田養魚的傳統習慣。據史料記載，清乾隆年間，辰溪稻花魚作為貢品上貢朝廷。2018年，辰溪稻花魚獲得國家農產品地理標誌認證，袁隆平院士親筆題下“中國稻花魚之鄉——辰溪”幾個大字。辰溪稻花魚也被湖南省湘菜協會授予“魚之珍品”。辰溪稻花魚，生長於稻田之中，以稻禾花粉和蟲子為食。每當秋季稻穗泛黃時節，稻花魚長到了三四兩至半斤左右，赤鰭紅尾，甚是可愛。辰溪稻花魚集天地之靈氣，採禾田之精華，不僅肉質鮮嫩肥美，而且還散發著一絲淡淡的稻禾芳香。稻花魚肉質鮮嫩、爽口、油而不膩 。

18。瑤家三寶：神韻雪峰山，雲端花瑤情，美景惹人憐，美食逗人涎。瑤家三寶作為花瑤最具特色的菜品之一，絕對是您不可錯過的絕佳美味。主料採用花瑤高山放養，下田農耕3年以上的黃牛鞭、牛蛋，輔以當地高山特產的黑山羊羊腰子，再搭雪峰山上特有的上等名貴中藥食材，清洗乾淨，切成花狀，加上高山泉水，用砂鍋文火慢燉數小時，熬出濃白的膠原蛋白，散發淡香的藥善滋補味道。此菜品具有美容養顏、滋陰壯陽，益氣養血，健脾補腎等功效，既是一道美食，更是一味上好的補品，特別適合在嚴寒的冬天食用，暖身又暖胃，深受瑤家人喜愛。

19。雪峰養生烏骨雞：洪江市雪峰山區周邊鄉鎮盛產烏雞，所以雪峰烏雞因此而得名。雪峰烏骨雞營養價高，肉質細嫩，味道鮮美，且富含人體所必須的多種氨基酸、維生素和微量元素。可調節機體代謝及內分泌，增加人體血紅細胞和血色素，具有抗疲勞、調節生理、增強免疫力，可以益氣補虛、滋陰養腎。

20。銅灣田螺：銅灣有三寶田螺、狗肉、河魚，其中銅灣田螺歷史最為悠久，銅灣陳氏田螺已傳承五代，銅灣人將最普通的田螺，先用沅江水靜養去沙，再用秘製佐料去腥鎖鮮，加上特殊的製作手法，田螺味道鮮嫩可口，湯汁香辣味美，受到食客們的追捧，成為中方本地的一道名菜。

瀟湘晨報記者 申瀟軼

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