小時候經常幫奶奶搬壓菜石頭，因為奶奶說這石頭也是一個傳家寶，那個時候不懂事兒，總覺得這是一件了不得的寶貝呢，還有那一罈子的老酸水，總有人來借。初秋的時候開始曬青菜，基本上屋前屋後的晾衣繩上面都掛滿了即將醃製的青菜，而且就算是一下子醃製這麼多的酸菜，也不捨得拿出去賣，因為正好夠自家人吃一年的。

過去家裡醃製的酸菜不新增任何防腐劑，香精香料一點兒沒有新增，但是味道卻非常正宗，現如今超市裡打著老酸水泡菜的酸菜，總覺得味道吃起來怪怪的，還不如自己動手在家研製呢。但是有些人卻因為老酸水的問題而頭疼，畢竟酸水是酸菜的靈魂，酸菜沒了老酸水，就少了一個層次的味道。其實如果實在沒有老酸水的話，也是有辦法解決的。

比如說我們家90歲的奶奶，就有一個小妙招，用的可是祖傳“酸水”的配方，出來的味道比老壇酸菜更有味兒，下面就跟著小編一起學習下吧。

首先要準備簡單的食材，芥菜葉子適量，生薑一小塊，小米椒一小把，花椒一小碗，白糖小半碗，食鹽適量，淘米水一盆，白醋適量。

準備工作：

1、把芥菜葉子放在太陽比較好的地方晾曬一整天，達到脫水的狀態最好。

2、燒一些開水，把生薑切片，辣椒切段，放入水中，同時加入花椒，白糖和食鹽，將鍋裡的水燒開之後晾涼備用。

正式開始醃酸菜：

1、八屆採訪入到一個無水無油的罈子中，把大料水和淘米水混合在一起，然後倒入罐子當中，加入白醋直至淹沒芥菜。

2、選擇一塊無油無水的青石塊，壓在青菜上面，蓋上蓋子用水密封起來，醃製一個星期以上基本上就可以吃了。

這個時候會發現，青菜的青色已經演變成了黃綠色，醃製的時間越久，酸菜的顏色也就越正宗。用這樣的方法醃製出來的酸菜，味道又麻又酸又辣，比單純用老酸水醃製出來的味道更有味兒，也更適合現在人的飲食習慣。

有人比較疑惑，為什麼要放淘米水，這當然是用來加速發酵用的，並且還會讓酸菜的味道更酸，單純用白醋出來的味道更有層次感。白醋一定要最後倒進去，不僅會讓醋的味道更持久，也會在一定程度上隔絕細菌。