笑冰做了麻婆豆腐，剛想跟永志分享一下美味，結果永志品嚐了後卻說：豆腐太散、辣椒太辣、麻椒不麻，跟飯店的味道可真比不來……

為什麼調料都放了，味道還是不好？怎麼做出既健康又美味的菜餚？請中國農業大學營養與食品安全博士後副教授

王國義

來給我們支支招~

本期專家

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王教授告訴我們，現在有一種複合型調味料，隨便炒一炒，可能就有八成的大廚味道。但在現實生活中，複合型調味料受到了很多爭議，究竟事實如何？

1

正確認識複合型調味料

複合型調味料，是指由多種原料複合在一起形成的一種調味料，不一定是化學合成的。比如餃子醋，就是在普通的醋里加了蒜，口感更好了。

更何況，

許多天然的調味料就是中藥材，比如：

◎

生薑

：解表散寒+溫肺止咳+抗炎；

◎

八角

：祛風理氣+和胃調中；

◎

胡椒

：健胃+化痰+抑菌；

◎

豆豉

：和胃+除煩；

◎

孜然

：理氣開胃+祛寒除溼。

而且，調料搭配好了，健康又美味，比如：

◎ 烤肉+孜然，能起到解膩去腥的作用；

◎ 烤肉+黑胡椒，能抑制燒烤時致癌物的產生；

◎ 炒苦瓜+豆豉，中和苦味；

◎ 燉肉+姜、八角，能除異味。

2

家庭自制油醋汁，美味又開胃

問：人上了歲數，就不太愛吃太油膩的東西。我喜歡吃涼拌菜，但是每天吃又覺得沒什麼味道。想問問專家有沒有什麼高招，幫我解決一下這個問題。

專家推薦

油醋汁

，既有油，又富含醋的香味，讓人胃口大開：

放入適量黃芥末醬；

再加入新鮮檸檬汁，或是陳醋、蘋果醋；

攪拌均勻；

加入適量橄欖油，或是紫蘇油、亞麻籽油等；

加入適量鹽和胡椒粉調味。

3

家庭做魚，用好3個竅門也簡單

問：我就愛吃魚，但現在一個人在外打工，基本沒有時間做飯。去外面吃不放心，自己做魚又太麻煩，您有沒有什麼好辦法呢?

飯店裡做魚往往要過油，會破壞蛋白質等原有的營養成分。專家給推薦了家庭做魚的三個竅門：

選鱸魚、鱖魚，基本沒有腥味；

選一斤左右的魚，易熟好入味；

選擇清蒸的做法，出鍋後淋上蒸魚豉油。

魚處理乾淨後，改花刀，加蔥、姜等調味料，蒸煮8分鐘左右即可出鍋，再澆上蒸魚豉油、熱油，就可以了。

提醒

：蒸魚豉油也是大豆經過發酵製成的產品，它會產生穀氨酸鈉，味道鮮但又比較淡，特別適合蒸魚、涼拌，

4

用蠔油，5個注意事項得知道

問：我媽炒菜特別喜歡放蠔油，放完蠔油還要用雞精和味精再提提鮮，你說她這樣做菜，是不是能鮮上加鮮呢?

這樣的做法其實不大合適。使用蠔油有5個注意事項：

注意用量，其含鹽量較高，與雞精等調味料一起用容易造成鈉攝入過多；

蠔油和雞精、味精不能混用；

蠔油不適合高溫烹調，最好出鍋前放；

酸味、甜味、麻味、辣味等口味菜品不適合用蠔油；

開瓶後的蠔油，要在冰箱冷藏存放。

提醒：

醬油一般不需要放冰箱，食用油應該放在陰涼處，且儘量購買小包裝油品，避免氧化。

5

豬不放花椒，羊不放大料

到底對不對？

誤區：燉肉要牢記，豬不吃花椒，羊不吃大料。

民間確實有“豬不放花椒，羊不放大料”的說法，但並不準確。因為花椒屬於辛香麻辣，能去羶味、增香；八角也能去異味。

羊肉要看烹飪方法，清燉不適合放大料。而且調味料新增要適量，避免遮住肉香。