滷菜發黑、發乾、發苦，是每一個滷菜店老闆最不願意遇到的問題，因為一旦遇到這些問題，滷菜基本上就等於報廢了，只能扔掉，造成不小的損失。

既然這些問題是大家最關心的，那麼如何避免出現滷菜發黑、發乾、發苦？今天，我們就來統一的說明一下。

1、滷菜發黑的原因大機率是滷水比較濃稠，導致滷出來的滷製品發黑。什麼樣的滷水算是濃稠？比如60斤的滷水，一般情況下只放500克的滷料包即可，如果滷料包超過這個數字，就會使滷水發黑變濃，發苦。

正確的方法是，滷料包放入滷水之前，要用流動的自來水先清洗一遍，然後放入水中浸泡十分鐘，這樣可以把滷料包中的一些苦味雜質清理出來，然後再放入滷水中，這樣可以有效的減少滷菜發黑發乾發苦的機率。

2、經常有學員問我們，劉老師，我做的滷肉，剛出鍋的時候顏色挺好的，但是要不了幾個小時以後，顏色就開始發黑發乾了，這是怎麼回事？

這種情況也有滷水過濃的原因，此外還有可能是滷肉與空氣接觸氧化，從而加深了顏色。

正確的做法是，當滷肉出鍋以後，要在滷肉的外表上刷一層滷油，一般以三個小時刷一遍最好，同時滷肉的擺放要避免陽光的直接照射。這樣做可以讓滷肉顏色保持的更長久，而且刷了一圈滷油，滷肉顏色也會更好看。

那麼，滷菜的味道好壞，跟哪些內容有關呢？

1、滷料的配方比是否合理。

2、食材的質量是否達標。比如凍貨在質量上就比鮮貨差一點。

3、滷水的調配質量。

4、滷菜配方講究專用專滷。比如滷雞、滷鴨、滷鵝、滷豬頭肉等等配方上有什麼區別。

想要成為一名成功的滷菜店主，一定要在滷菜技術上多學習、多試驗、多總結，這樣才能在滷菜市場的競爭中處於有利的地位！