有人說，蘭州拉麵是在自毀招牌。其實我想說的是，這是蘭州人民被黑的最慘的一次了。首先在蘭州，只有牛肉麵一說，只有外地人才會叫拉麵。其次，外地的那些蘭州拉麵其實都不是蘭州人開的，所以，當你走進一家蘭州拉麵館，吃到一碗讓你不滿意的蘭州拉麵的時候，千萬別再說蘭州的拉麵也不過如此了！因為，這真的跟人家蘭州沒啥關係。正宗的蘭州牛肉麵，用的是蘭州當地的牛肉、蘭州當地的水，熬出來的湯底鮮香濃郁。這便是整碗蘭州牛肉麵的靈魂所在，而裡面的麵條，通常是五斤永登面搭配半碗蓬灰水，在恰到好處的力道中，變得勁道有力。再加上一勺油辣子，立刻賦予了整碗麵條更多層次的味覺體驗。裡面的白蘿蔔和牛肉，飽浸湯汁，重新被注入了無窮的活力。一口麵條連著實惠耐嚼的牛肉咬下去，軟韌交錯、清而不寡，這才是一碗蘭州牛肉麵該有的樣子。

而我們平時吃到的那些蘭州拉麵，湯底保不齊就是用味精等作料勾兌出來的，而上面的牛肉，薄的可憐，厚度用毫米來形容都覺得有些過了。唯獨能夠讓人滿意的，就是麵條的量，所以，出了蘭州之後吃到的麵條，完全無法讓唇齒體會到美味所帶來的享受，無非就是過路客匆匆果腹的食物而已。這樣的蘭州拉麵註定無法成功，久而久之，就連蘭州正宗牛肉麵的名聲都被敗壞了。

不過蘭州牛肉麵的失敗並不算什麼，畢竟，懂行的人都知道，這其實跟蘭州牛肉麵沒什麼關係，而有一種麵條，才是被篡改的面目全非，甚至連發源地的人都深表痛心，這碗麵，就是山西的刀削麵。山西人吃刀削麵，不僅愛吃，更愛看。削麵的過程就像民間藝術，師傅一手拿著刀，一手捧著面，舉手投足間盡顯輕鬆，而柳葉一樣的麵條像是一個個標準的三分球，穩穩的進了鍋。正宗的山西刀削麵，麵條軟溜溜，臊子香噴噴，麵湯熱乎乎，一碗進肚，會給你一種從未有過的滿足的落胃感。刀削麵，是生根于山西老百姓家庭餐桌上的傳統主食，

它的魅力所在，就是沒有固定搭配，可以任意改變澆頭和味道，從而滿足所有人的口味。山西的老百姓，無人不愛刀削麵的。

可是為啥刀削麵到了外地，就變得無人問津了呢！一是因為，很少有人能掌握一手削麵的功夫。為了一個成本不高的小麵館，單獨請一個削麵師傅無疑會增加成本，於是到了外地的山西刀削麵，從麵條的形狀上就變得花樣百出，甚至有的店鋪為了吸引顧客眼球，還引進了機器人削麵，看上去挺有意思，實際上這種機器削出來的面已經毫無靈魂可言，那股勁道勁與口感，絕對無法與手工刀削麵相媲美。

第二，決定味道好壞的關鍵，主要是在於澆頭。有人說愛吃山西刀削麵，那八成是愛上了這家店裡的澆頭，同理，如果有人說山西刀削麵太難吃，那肯定是這家店的澆頭給做失敗了。而正宗的山西刀削麵，能夠有幾百種澆頭的吃法，而且每家都能做出最獨特的味道，就像北京的炸醬麵一樣，最地道的味道永遠出現在老百姓家裡。所以，你在外地吃到的那些山西刀削麵，無非就只能吃到個“皮毛”而已，真正的精髓，是走不出山西的。

山西老百姓家裡做出來的刀削麵，雖沒有外面店裡的長，但是口感更柔韌勁道。煮到麵條邊緣半透明，正是麵條最勁道的時候，此時撈出，不用把水完全控幹，澆上裹著雞蛋澱粉的豬裡脊、以及蒜薹、木耳炒制而成的過油肉做澆頭，過油肉裡的肉汁完美的平衡了刀削麵的寡淡，也避免了無湯水的噎口，每一根麵條都裹滿肉汁和菜的香氣，美味無比、回味無窮。

所以說，別再說山西刀削麵不好吃了，你沒去過山西，都不足以站在這裡對它品頭論足。