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火遍大街小巷的鮮花椒炒雞

不知從何時起，大街小巷像雨後春筍般冒出了很多“鮮花椒炒雞”店，這種加入了鮮花椒的炒雞大多以工薪消費為主，很快就成為了眾多年輕人追捧的物件。這種炒雞店一般以中小規模為主，配套設施也相對簡陋，大多是那種“堂食”，一間大廳，一字排開一張張小桌。一盆麻辣鮮香、醬香馥郁的鮮花椒炒雞，永遠是這張小桌上的主角，再零散配備幾個小冷盤。來消費的大多以工薪階層為主，滿滿的江湖氣息，酒酣處一杯白酒見底。也有成雙配對的小情侶，隔桌凝望、你儂我儂、竊竊私語，“相濡以沫，不如相約於江湖”！

去腥入味是關鍵

也有很多喜歡烹飪的朋友選擇自己在家制作鮮花椒炒雞，與外面炒雞店相比，總感覺缺少了點什麼，不但腥味重，入味還不徹底。鮮花椒炒雞，有“2必做3必加”，很多人做錯難怪腥，學會可開店。

去腥的關鍵是“2必做”：1、浸泡。

清洗乾淨的雞塊，內部還殘存較多量的血水，這種深部的血腥是炒雞腥味的主要來源，一定要用足量清水浸泡2小時左右，去腥才徹底。

2、焯水。

熱力是去腥最強大的武器，浸泡好的雞塊焯水這一步不能省，切記“涼水下鍋”是關鍵。

中式烹飪講究“把腥味去除去，讓鮮味入進來”，

要想炒出的雞塊入味，這3種必加調料要記牢：1、郫縣豆瓣醬。

不但是川菜的靈魂，也是這款鮮花椒炒雞的靈魂調味料，如果是大塊辣椒的郫縣豆瓣醬，一定要用刀剁細了再用。

2、乾紅辣椒。

這款炒雞鮮青辣椒作用是提升鮮辣味道，乾紅辣椒恰能激發出幹辣濃香，兩種辣椒不能互相代替。

3、醬油。

醬油是做出來的炒雞醬香馥郁的保證，醬油有一定豆腥味，切記要有一個“熱油炒醬油”的過程，才能把醬香味道發揮到淋漓盡致。

鮮花椒炒雞

主料：肉食雞1只約2000克

配料：鮮花椒30克、鮮青辣椒150克、鮮紅辣椒100克、蔥15克、姜10克、蒜15克、乾紅辣椒5-10克

調料：植物油50克、郫縣豆瓣醬50克、醬油30克、料酒30克、熱水750克、鹽5克、白糖5克、豆豉20克、胡椒粉微量約0。5克、老抽醬油5克、味精或雞粉3克（可選）、水澱粉50克

製作過程

1、做這道鮮花椒炒雞，

要選用一年之內的鮮嫩肉食雞1只，差不多2000克左右，肉質細膩、口感鮮嫩，是做炒雞的最佳選擇。

斬成差不多3釐米大小的雞塊，方便成熟入味。把雞塊清洗乾淨，放入一較大的洗菜盆內，倒入足量清水，浸泡2小時，中間換水1-2次，把雞肉深層的血汙徹底浸出，這樣去腥才徹底。

2、準備鮮花椒30克，鮮青辣椒1-2個約150克、鮮紅辣椒大半個約100克，清洗乾淨，切成小菱形片。切蔥段15克、薑片10克、蒜片15克；根據個人嗜辣程度選用乾紅辣椒5-10個，剪成乾紅辣椒小段。

3、把浸泡好的雞肉塊撈出瀝水，鍋內倒入足量清水，

切記要涼水下入雞肉塊，

大火燒沸，再焯水3分鐘。中間不斷打去雞塊內生成的浮沫，防止粘在雞塊表面，影響去腥效果。把焯水的雞塊撈出瀝水，準備炒制。

4、鍋內倒入植物油50克，油溫四五成熱，差不多有150度，下入蔥段、薑片、蒜片、乾紅辣椒小段，熗鍋出香。下入郫縣豆瓣醬50克，小火慢慢炒出紅油。淋入醬油30克，再次小火炒出醬油的香味。把焯水的雞塊、鮮花椒30克下入，淋入料酒30克，開大火，旺火速炒至雞塊上色。

5、倒入熱水750克，調入豆豉20克、胡椒粉微量約0。5克，大火速炒約5分鐘，至雞塊八成熟。下入鹽5克、白糖5克，調和一下雞塊味道；淋入老抽醬油5克，調配一下雞塊的色澤。繼續中火翻炒約5分鐘，至雞塊成熟，下入切好的鮮青紅椒片，調入味精或雞粉3克（可選），再次翻炒均勻。

6、淋入水澱粉50克，勾黏稠芡汁，使味汁均勻包裹住雞塊，吃起來才有滋有味。停火，把做好的鮮花椒炒雞盛入大平盤或菜盆，趁熱上桌。鮮花椒炒雞，這“2必做3必加”，多數人做錯，難怪不入味還腥，這幾點一定要做好。

注意事項

1、雞塊的去腥是重中之重，除了要浸泡至少2小時，浸除雞塊深層的血腥之外，焯水時也要切記，要涼水下鍋。

如果熱水下入雞塊，在熱力作用下，雞肉表面收縮，血腥全鎖在雞肉裡面了，再怎麼處理也會有很凝重的血腥味。

2、雞塊下入之後，不著急加熱水，先旺火速烹、炒香煸透，這樣炒出的雞塊才會滑嫩。郫縣豆瓣醬、乾紅辣椒、醬油、鮮花椒這4種關鍵調味料各自起到不同的作用，互相配合，才能把這道鮮花椒炒雞的麻、辣、鮮、香發揮到淋漓盡致。

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