從小就喜歡吃魚，特別是酸菜魚，最喜歡就是那酸酸辣辣的味道，吃起來特別的爽口開胃，還有那嫩滑的魚片吃起來特別有口感，而製作酸菜魚有哪些小技巧？看完你就會製作了。

酸菜魚怎麼做好吃？

酸菜魚我在家裡就經常做，要想酸菜魚的味道好，首先魚的選擇也是關鍵，選擇黑魚做的酸菜魚味道最好，因為黑魚的肉質比普通的四大家魚肉質要鮮美、肉質更嫩，其次就是黑魚的魚刺較少吃起來更為方便。

很多朋友在製作酸菜魚的時候，估計遇到最多的問題就是魚片下鍋後脫漿，要麼就是魚片不夠嫩滑，要麼就是魚片不夠味道，其實這裡面主要的原因的就是魚片在醃製的時候沒有醃製好，才會出現這些情況，掌握好醃製的工序魚片才會嫩滑爽口，下面就詳細分享其中的做法。

【酸菜魚的製作方法】

》【食材】：黑魚一條

》【配料】：酸菜400g、泡椒200g、花椒8g、幹辣椒適量、香蔥、香菜、白芝麻、生薑、蒜頭、蛋清一個

》【調料】：鹽、雞粉、澱粉、料酒、白醋、白胡椒粉、食用油、豬油少許

~【製作步驟】~

【黑魚的處理】：新鮮的黑魚一條宰殺，去掉魚鱗、魚鰓、內臟，然後把魚身上的血水沖洗乾淨，再把魚肚內的黑膜刮掉，經過這樣處理可以減少魚腥味。（黑魚表面帶有較多的黏液，宰殺的時候要小心，可以用毛巾按著魚頭操作起來更為方便）

【黑魚去黏液】：黑魚去掉內臟和血水後然後處理魚表面的黏液，把黑魚放入大盤中，然後加入鹽、澱粉，使魚表面均勻粘上一層澱粉和鹽，然後用手抓勻，在處理的過程中澱粉會把魚身上的黏液粘在一起，然後再用清水清洗乾淨，這樣魚表面的黏液就可以去除。

【起魚片】：黑魚處理乾淨後，然後用刀從魚的尾部下刀順著魚骨把魚肉起出來，另外一邊也是相同的操作，魚肉起出後再斜刀40°把魚肉片成魚片，魚片切好後，然後加入鹽、料酒攪拌一遍，再用清水沖洗乾淨，然後把魚片的水分瀝乾、擠幹備用。

【魚片醃製】：魚片放入盤中，加入鹽、雞粉、白胡椒粉少許，然後攪拌均勻使魚片入味，然後再加入少許的清水攪拌使魚片吸收水分，然後加入少許澱粉和蛋清，再次攪拌，攪拌至魚片表面起黏性然後加入少許食用油攪拌均勻，醃製15分鐘備用。剩下的魚骨砍塊加入少許鹽、料酒攪拌均勻醃製備用。

【備料】：酸菜清洗乾淨切段備用，泡椒切斷，生薑、蒜頭切片，香蔥、香菜清洗乾淨切碎備用。

【配料炒制】：先把鍋燒熱，然後加入少許的食用油，生薑、蒜頭爆香，然後下入酸菜、泡椒，小火炒幹，炒出香味，然後倒出備用。

【製作過程】：熱鍋冷油滑鍋一遍，然後加入兩片薑片，然後下入魚骨煎制，煎至兩面金黃，然後加入適量的開水，大火煮開轉小火煮10分鐘，然後加入炒好的配料煮開，然後調味，看酸味是否合適，然後加入鹽、雞粉、胡椒粉、白醋（選擇性新增）調湯的底味，然後把鍋內的配菜與魚骨全部撈出裝盤打底。

》》鍋中的湯煮開，均勻加入魚片，火力控制在中火，魚片定型後再慢慢推動，湯煮開，魚片斷生後馬上出鍋倒入盤中，然後在酸菜魚的表面加入香蔥香菜、幹辣椒、花椒，鍋中加入少許食用油燒至七成熱，然後把熱油澆淋在酸菜魚中把配料激香，最後撒入少許的白芝麻就製作完成了。

【容總結之“疑惑解答”】

魚片醃製的時候為什麼要加入清水？

》》答：加入清水目的是使製作出來的魚片肉質更嫩。魚片吸收足夠的水分後邊的飽滿，這樣在醃製的時候就不會容易出現水分流失的現象，但在醃製的時候需要注意的是：魚片吸收清水後馬上要加入澱粉攪拌，澱粉可以更好的鎖住水分不被排出，這樣醃製出來的魚片口感才會更好。

切好的魚片為什麼要加入鹽 料酒攪拌？

》》答：切好的魚片肉質中是帶有血水和黏液的，如果不去掉那麼做出來的魚片腥味重，所以加入鹽和料酒目的就是去除魚片表面的黏液和血水，經過這樣的處理魚片就沒有了腥味。

為什麼魚片下鍋煮馬上就脫漿了？

》》答：魚片脫漿主要的原因就是醃製的時候沒有醃製好。在煮魚片的時候魚片脫漿會直接影響這道菜的味道與口感，脫漿後的魚片肉質就變的很柴，不夠嫩滑，而且澱粉脫漿後混合在湯中，這樣一煮就變的濃稠了。在醃製的魚片的時候加入澱粉要充分攪拌至魚肉起黏性，這樣才算澱粉和魚片緊密黏合在一起，其次魚片下鍋後的火候也很重要，鍋內的溫度要保證能把魚片下鍋後定型，魚片定型後就不會脫漿，如果鍋內的溫度不夠那麼魚片在浸泡的過程中澱粉就脫落了。

製作酸菜魚用草魚好還是黑魚好？

》》答：製作酸菜魚草魚和黑魚都是較為常用的，兩種魚都可以做酸菜魚，只是魚肉的口感和味道略有差異。黑魚的營養價值更優於草魚，黑魚的肉質口感、味道都要比草魚鮮美，但是價錢比草魚貴。草魚的肉厚，肉質不及黑魚的肉質嫩，而且魚刺多，一般飯店較為常用。家常製作要想美味營養的吃法建議選用黑魚。

【酸菜魚之製作小貼士】

酸菜魚的肉質鮮美，在製作的時候一定要先把魚身上的黏液、血水、贓物清洗乾淨，這樣製作出來的酸菜魚才沒有腥異味。

在切魚片的時候，魚片不要切的過厚控制在3mm，一定要切均勻這樣在後續下鍋煮的時候更好受熱均勻成菜。

這道菜中的配料酸菜和泡椒都已經帶有酸味，所以在後續調味的時候要嘗試酸味是否合適，然後再決定是否需要加白醋，以免酸味過重。其中泡椒還帶有辣味，如果辣味不夠可以另外新增小米辣。

在煮底湯的時候，加入的水不能過多，而且一次加夠，這樣煮出來的酸菜魚湯底 味道更濃，更鮮香，中途切勿再重複加入水，這樣就影響了湯的濃度和味道。

在最後加入魚片煮的時候，魚片要均勻下鍋，要攤散，切勿堆疊在一起，這樣受熱不均勻的，出現有些魚片熟有些不熟的現象，而且魚片也容易煮爛。

酸菜魚所加入的配菜除了可以加入酸菜外，還可以根據個人喜好新增，比如粉絲、海鮮菇、豆芽等等都是可以的。

結語

酸菜魚是一道很家常的菜品，營養美味，以上的製作工序魚片的醃製最為關鍵，魚片一道要吸收水分，加入澱粉攪拌至起黏性，這樣製作出來的魚片吃起來才會更為嫩滑，口感更好，以上就是我的分享，歡迎點贊支援。