“峨眉山月半輪秋，影人平蕪江水流。”

“窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬里船。”

這些被奉為瑰寶的詩詞指向了祖國西南方向，那個層巒點翠與沃野千里中，一個生活舒適安逸的秘境——四川。山水醉人喻美人，名揚天下謂川菜。巴蜀絕味不同中原，早在唐宋時期川菜就以其獨特滋味曉喻全國，而川菜飽經千年風雨，至今仍為人熟知，這是一種怎樣的生機與活力？想必大家也想進一步瞭解一下川菜的前世今生吧，且聽小理娓娓道來。

川菜是中國傳統的四大菜系之一 ，中華科理的集大成者。川菜起源於春秋戰國時的蜀國，在漢代時初步形成了“尚滋味、好辛香”的特點。兩宋時期，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞，就此古典川菜作為一個獨立的菜系便基本定型。而以清朝康熙年間辣椒的引人為界點，四川人民運用辣椒對川菜進行了顛覆性的創造，加之民國時期名流皆入四川，最終形成“一菜一格，百菜百味”的現代川菜。

川西壩子的

蓉派川菜

雖然川菜百菜百味，但是現如今，川菜已經被全國人民冠以“麻辣鮮香”的帽子，這使川菜形象鮮明，利於傳播，但也導致許多人產生了一個誤解：認為川菜就是辛辣無比，油多味鹹，只是市井菜餚，難登大雅之堂。其實這完全是源於大家的不瞭解。川菜內部也是分幫結派的，主要分成了三大派系：

一是川西壩子的蓉派川菜，主味清淡、菜式精緻，有麻婆豆腐、開水白菜、夫妻肺片、回鍋肉等名菜，體現了成都作為四川首府幾千年的文化積澱。

二是川南自貢的鹽幫菜，自貢是川鹽之鄉，自古繁華。因為產鹽，口味比較重，著名美食有水煮系列、冷吃兔等等。

三就是重慶江湖菜和萬州大碗為代表的下河幫菜，渝菜系善用辣椒、善於烹魚，味型鮮明，以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點。有著名的重慶火鍋、歌樂山辣子雞、萬州烤魚等等。

三派交相輝映，代表了川菜的最高藝術水平。

重慶江湖菜

和萬州大碗

為代表的

下河幫菜

川菜在發展過程中，產生了享譽海內外的名菜，如夫妻肺片和麻婆豆腐，這些名菜背後的故事也讓人津津樂道。清朝末年，成都人郭氏和妻子，從街頭巷尾用牛雜碎滷煮售賣的做法中得到靈感，以秘製涼拌肺片為業，夫妻倆走街串巷，提籃叫賣。由於選用邊角料，又被稱為“廢片”。因原料含有牛肺，改名為“夫妻肺片”，後因牛肺的口感問題捨棄了牛肺，百折千回夫妻肺片最終定型。而川菜經典麻婆豆腐當然也是沒有麻婆的，它的名字源於豆腐店老闆娘的麻子臉。

明清時期，歌樂山地區已出現了主打麻辣的乾鍋雞，但因多為服務船工等勞動人民，用料並不講究。抗戰10年，名門貴族、達官顯赫盡入四川，而重慶作為陪都，自然擔當大任。乾鍋雞更名辣子雞，選用家養土公雞現殺現烹，以川產茂汶大紅袍辣椒與花椒為輔。經過改進的辣子雞，不僅保持了原有的麻辣鮮香，更增添了幾分麻酥爽口，口感也更加鮮嫩。

“漫灑鴛鍋椒一斗，灼息翻滾亂絲柳”，這句詩恰到好處的繪出了火鍋的迷人風韻，但俗話說得好，情人眼裡出西施。那晶瑩剔透、鮮甜可口的東坡肘子、東坡肉，那一罐罐老壇酸水中秘製的泡菜才是我們家鄉的珍饈。但無論天涯海角，麻辣還是清淡，我們對食物的絕美回憶，一定是那寒風呼嘯，屋簷雨淋的日子，起床後圍在灶前，看著媽媽趕場買回的食材被放入瀰漫著油脂香氣的沸滾滷水中，咕嚕咕嚕，靜靜等待著，滷水與食材跳著絕美的華爾茲。時間雖然煎熬，但卻令我們每一個人都感到歲月靜好。

就像是歌裡所唱，美好的時光彷彿總是那樣短暫。孤秋又至，華西雨季一如往常，靜倚窗邊，讓我們一起向童年揮手話離，把過去裝進時光的收納袋。輕輕閉上雙眼，那悠長有力的叫賣聲彷彿在耳中縈繞，那股家鄉的味道彷彿頃刻間充滿了你我的口腔，讓我們所有人去無盡的懷念與追憶。

主播：黃 陽 張群林

剪輯：黃 陽

文案：山世傑

編輯排版：傅子涵

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