做麻婆豆腐時，究竟要不要焯水呢？多加這一步，豆腐鮮嫩還沒腥味！

麻婆豆腐— 麻辣燙的秘訣！麻婆豆腐是四川傳統名菜之一，主要食材有豆腐、肉末、豆瓣醬、以及花椒。為什麼這道川菜會灌上「麻婆」這兩個字呢？據說在清朝時，成都有一位人稱「陳麻婆」這麼一號人物擅長製作燒豆腐，烹製的豆腐色香味俱全，深受喜愛，她做的燒豆腐就被稱作「陳麻婆豆腐」 。

最早的麻婆豆腐是使用「牛」絞肉，不過隨著這道菜的演進，越來越多人使用「豬」絞肉。在國內，豬絞肉價格比牛絞肉便宜許多，取得上也比較方便，在館子吃到的幾乎都是用豬絞肉了。

一道好的麻婆豆腐必須具備有八個特質，分別為「麻」、「辣」、「燙」、「嫩」、「鮮」、「香」、「酥」、「捆」。家中做的麻婆豆腐總是少一味，那就是不夠「麻」。想要夠麻的豆腐，關鍵點在於最後起鍋前要加入煸香過後的現磨花椒粒，一旦享受過這種自制麻辣刺激味蕾的名菜，你就不會再想上那貴鬆鬆的川菜館子。

「酥」是肉末要炒酥，那「捆」又是什麼意思？製作麻婆豆腐時常鍋鏟一攪動豆腐就全碎，「捆」就是要讓豆腐緊實且完整，最常用的方法就是先讓豆腐在鹽水煮一回，待逼出豆腐的水分後，再加入湯汁裡燒至入味。喜歡吃香喝辣的朋友不妨來試試喔！ （* °▽°*）））

※食材（兩人份）：

1。豬絞肉100g

2。嫩豆腐1盒（也可使用板豆腐）

3。蔥1支

4。姜10g

5。蒜5瓣

6。花椒1。5小匙（1。5小匙夠麻；1小匙普通麻）

7。醬油1大匙

8。辣豆瓣醬1大匙

9。糖1小匙（可省略）

10。米酒1大匙

11。水300cc

12。太白粉水（太白粉和水各一大匙調製）

※步驟：

1。乾鍋炒花椒至微冒煙且香氣釋出，倒在砧板上用碗磨碎。

2。豆腐切丁，蔥薑蒜切末備用。

3。鍋中加入些許油，加入豬絞肉炒香炒散。

4。加入蔥、姜、蒜炒到香味釋出。

5。加入辣豆瓣醬炒至香味釋出，並加入醬油與米酒。

6。加入水後再倒入切丁的豆腐，煮5分鐘以上。

7。待收汁後試一下味道，用鹽巴或醬油調整鹹度，加入太白粉水調整稠度，最後灑上花椒粉即完成。

來看看有什麼食材！花椒粒建議買「四川大紅袍」，中藥店可以買得到，而超市也有小包裝的花椒粒，但品種就不會特別註明。

來切豆腐，一刀橫切。

再依照豆腐上面的線切成格子狀。

這裡有一個實用的小技巧，切好的豆腐直接用原本的包裝盒蓋上去，比較不容易碎掉。

恩…還是碎了一小塊 Σ （゜ロ゜；）

蔥薑蒜切成細末。

鍋中不加油開始炒花椒粒。

炒到香味釋出有點些微冒煙就可以倒出來了，小心燒焦喔。

拿出一個碗，用邊邊左右來回把花椒磨成細碎。

大概像這樣的程度。

鍋中放些許油，開始炒肉末囉。

把肉末的腥味炒掉炒香，要記得把它撥散。

加入蔥薑蒜炒香。

加入辣豆瓣醬炒香。

加入醬油和米酒炒一下下。

加入白開水。

加入嫩豆腐煮5分鐘以上。

搞幹一點可以先將嫩豆腐在鹽水煮過再加入湯汁裡，但我嫌麻煩想要一鍋到底就直接加囉！

要煮到什麼程度呢？

首先至少煮5分鐘以上讓豆腐入味，

然後看你想要多少的湯汁，

通常我湯汁不會留太多，

大概鍋子上面一小層湯而已，

然後記得結束前要先試一下鹹度，

以這樣的比例來說若湯汁留比較多，

最後通常要補一些鹽巴或醬油，

記得舌頭是我們最好的朋友。（咦？）

起鍋前加入現磨花椒粉和太白粉水調整稠度。太白水慢慢加並搖晃鍋子，不夠稠再加不要一次全下喔！

最後灑上蔥花，就是一道麻辣燙，色香味十足的麻婆豆腐啦！