有種餡料叫津味素，外地人可能接受不了，只有天津本地人才懂它

2022-06-10由天津新鮮事發表于美食

今天為大家介紹一下三種以傳統津味素為主的麵食，一種是津味素水餃、一種是津味素包子、還有一種是津味素蒸餃，如果你感興趣的話，可以試著做一下，確實別有風味。

津味素餡

一、津味素水餃

按照天津傳統習俗，到了臘月三十，家裡才再包上一次素餃子，等到初一早上吃，這樣的風俗流傳了100年。天津人之所以吃素餃子，取其“素”的發音與含義，祈禱新的一年”素素淨淨”。既然是一年包一次，那麼餃子餡的準備是熱鬧而隆重的，一般家常的津味素餡準備是這樣的：先要買來香菜、豆芽菜（綠豆芽）、香乾、餜子（油條）、粉皮（紅粉皮）、香菇、木耳和胡蘿蔔。將這些材料洗淨並分別“磨”（切）成極碎的小丁，因為白菜是容易出水的，所以白菜餡要包在紗布裡擠淨水分，和其他餡料一起攪拌均勻。豆芽菜先在開水裡焯一下，然後切碎，擠幹水分備用。

香乾

紅粉皮

調餃子餡也特別的講究：碗裡放入適量的麻醬、腐乳、香油和鹽，用醬油和腐乳汁把它們調勻。需要注意的是：第一，腐乳一定要用紅腐乳，才能保證味道正宗；第二，一定要放味精調味；第三，麻醬的用量要比紅腐乳稍稍多一些。

腐乳

麻醬

而天津著名的百餃園則是這麼做素餃子：

原料：麵粉、大白菜、豆芽菜、香菜、香乾、麵筋、粉皮

調料：鹽、味精、香油、腐乳、芝麻醬

製作過程：

1、大白菜剁碎，擠幹水分，豆芽菜焯水後擠幹水分，香菜去根洗淨切碎，香乾、粉皮、麵筋切成小丁。

2、將切好的白菜、豆芽、香乾、香菜、麵筋、粉皮按比例加入調味料，攪拌均勻就做好了餡料。

3、將和好的麵糰搓揉成條，做成面劑子，擀成麵皮，放入餡料，包成餃子。

4、沸水下入餃子煮熟即可。

這種素餃子口感獨特，醬香濃郁、腐乳味道芬芳。

百餃園津味素

二、津味素包子

石頭門坎素包店是天津最著名的素餡製作店。傳說當年慈禧太后來天后宮進香，到對面的真素園用膳，跨過高高的石頭門檻時，之後慈禧也在此品嚐了由18味食材製成的津味素素包。慈禧再次當政春風得意，便派人來天津買。但因不記得真素園的名字，只說是有個石頭門檻的店有素包。於是，真素園更名“石頭門坎”。

傳統的津味素裡面至少要有10種食材，包括豆芽菜、香菜、香乾、麵筋、粉皮、香菇、木耳等，配料是上好的腐乳、麻醬，食材最多時會達到18種。在選材上也很講究，河北的小磨香油、吉林的優質木耳、石門的一級花菜、北京的腐乳和純綠豆粉皮、上等的口蘑、人工培植的豆芽菜、上好的芝麻醬、素白香乾、油炸麵筋等，絕對不能馬虎。