在甘肅隴南，禮縣熱麵皮，熱麵皮爽滑筋道，辣味十足，為禮縣最具特色的傳統名小吃之一。是將麵粉製成的麵皮和麵筋蒸熟後，用鹽、辣椒、醋等調味料攪拌，再配以時令蔬菜即可食用的一道美食。禮縣熱麵皮，口感鮮香麻辣，麵皮筋道適合各類人群食用。小時候一到吃飯的時候就纏著媽媽問，今天吃什麼飯啊？今天吃熱麵皮嗎？我想吃熱麵皮了！今天做熱麵皮可以嗎？

禮縣熱麵皮

大約在90年代初，禮縣人試著將麵皮熱吃，在經歷了一系列調料和蒸法的改革之後，熱麵皮基本定型，禮縣人對熱麵皮的感情更甚於以前的涼麵皮。比較起來，陝西漢中的熱麵皮更有名，漢中人對熱麵皮的痴迷也和禮縣人一樣，只是禮縣熱麵皮是面做的，而漢中熱麵皮是米做的，這恐怕也是因地制宜吧。再一看陝西的很多吃食都和禮縣非常類似，聯想到禮縣是秦始皇的老家，說不定陝西小吃的孃家就是禮縣呢，哈哈！

陝西有著名的涼皮，以為它就是禮縣熱麵皮的孃家。據賈平凹先生《陝西小吃小識錄》所說，製法是“一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條。” 禮縣的熱麵皮做法與之相同，只是後者喜歡熱食。佐料也是以醋、蒜汁、味精、鹽、辣椒油為主。與陝西涼皮的不同的是，禮縣熱麵皮多了麵筋和麵糊。麵筋是用“洗淨”的麵糰蒸的。所謂“洗淨”就是把麵糰揉到洗不出麵漿來為止。洗淨的麵筋，吃起來酥軟又筋道。麵糊是用炒麵兌出來的湯汁，裡面也加香料，起溼滑的作用。

禮縣熱麵皮

在禮縣，從小攤到飯店都有面皮，面對飯店的一桌大菜，擺在中間的麵皮總是最先被搶完。熱麵皮總是作為早餐或者夜宵，中午和下午是吃不到的，想吃就只有涼麵皮了。每天早上吃熱麵皮的人已成為禮縣街頭的一道獨特的風景，每個熱麵皮店門口一大堆人，有時甚至要等半個小時才能排上隊吃一碗熱麵皮，禮縣考出去的學子，出門久了，十個倒有8、9個在想念熱麵皮了 。麵皮在甘肅很多地方都有，但禮縣人尤其熱愛麵皮，所以麵皮做的也最地道。

禮縣熱麵皮

一般，在店裡，熱麵皮跟茶葉蛋一起賣。一碗熱乎乎的麵皮，加上汪汪一層辣椒，再切上一個茶葉蛋，那個香啊。紅油油的辣椒糊在麵皮上厚厚一層，雞蛋切成四瓣，黃是黃白是白。幾種顏色放在一起，看一眼就能讓人流口水。食用時將剛出鍋的熱麵皮配少許麵筋，調以醋、紅油辣椒、鹽、芝麻糊、蒜泥、味精等佐料即可。

吃麵皮有很大講究。這講究主要有兩個方面：熱和辣。熱，必須是熱水裡煮過的碗。辣，講究就多了。麵皮的色、香、味主要都在辣椒上。辣椒的香而不辣。這樣一來，往往一碗麵皮裡，有三分之一是辣椒。吃完了抹抹嘴，就能抹下滿把的辣椒油來。小夥伴們，甘肅禮縣小吃“熱麵皮”，你吃過嗎？