“冬吃羊肉賽人參”，羊肉歷來被中國人當作冬季進補的重要食品。其味甘而不膩，性溫而不燥，補腎壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾等功效為人熟知。羊肉有很多做法，每種方法有其風味和特點，營養成分也不盡相同。第三軍醫大學大坪醫院營養科營養師劉麗娟給大家推薦了比較滋補的3種方法。

燉燜蒸

營養指數：★★★★★燉/燜/蒸//燉/燜/蒸/

吃不胖的羊肉 燉燜蒸最滋補

劉麗娟介紹說，羊肉含有很高的蛋白質和豐富的維生素，與豬肉和牛肉相比，它的相對蛋白質含量比豬肉高，比牛肉低，維生素在這三種紅肉中最高，羊肉中還有鋅、鐵、鈣等眾多營養素，但它的脂肪熔點為47度，而人的體溫為37度，吃了只吸收營養而不是脂肪，因此冬季吃羊肉可謂是一舉兩得，營養還不容易發胖。作為冬季進補的重要食材之一，羊肉還具有補腎、養生、防癌等突出特點。劉麗娟介紹，據《本草綱目》記載，羊肉有補中氣，益腎氣的作用；羊肉性溫熱，補氣滋陰，暖中補虛，開胃健力，適時地多吃羊肉，可以增加消化酶，保護胃壁，幫助消化，還能起到去溼，避寒，暖心胃的功效。

如果想要吃到羊肉的最佳營養，燉、燜和蒸的方式為不二選擇，這類吃法可以最大限度地保證營養成分不丟失，滋補效果最佳。其中，喜歡吃肉的朋友們可以選擇燜和蒸的吃法，因為羊肉的營養成分基本上還在肉裡面；喜歡喝湯的可以選擇燉羊肉的吃法，這種做法湯就是精華。

熬湯、醃肉、去羶味的小竅門大公開了！

冬日裡，一鍋鮮香暖胃的羊肉湯足以吃出滿滿的幸福感。很多人都會奇怪照著食譜為什麼還是做不出好吃的羊肉、好喝的羊肉湯，劉麗娟表示，不管是燉羊肉湯鍋還是蒸羊肉，都有一些細節需要掌握。

熬湯 如何讓羊肉湯又濃又白，使人充滿食慾？可以提前準備一大碗淘米水！將食材調料入鍋之後，倒入提前準備好的淘米水，再用平常的做法煲湯，熬製出的羊肉湯就會呈現出奶白色；還有一種方法是用大鍋大火熬製羊肉湯。因為湯呈白色的原因是蛋白質和脂肪溶於水中，脂肪和蛋白乳化了成白色，所以，只有火夠大才能煮出白湯。外面飯館裡的大鍋就是煮白湯的利器，在家也建議選擇大一點的鍋。

醃肉 羊肉的醃製推薦用花椒水。將適量花椒泡入水中，用手搓一搓，讓花椒香味與水儘快溶合，待水變色之後將花椒撈出，剩餘的花椒水就可以用來醃製羊肉了。醃製好後的羊肉撈出，在兩面打花刀，可便於鎖水入味。

去羶味 有甘蔗和孜然兩種食材供選擇。烹飪羊肉時加入切成小塊的甘蔗，一方面能去除羊肉的羶味，另外也能代替糖的作用，提升鮮甜的味道；孜然的氣味芳香而濃烈，能掩蓋羶味，起到理氣、開胃、祛風的作用。

推薦菜：羊肉蘿蔔湯

材料：羊排、蘿蔔、蔥姜、香菜、小茴香7-8g，花椒10g，香葉兩片，白芷兩個，八角一個，香砂兩個，草果一個，良姜一塊，山楂一個，辣椒適量

步驟：1。羊排洗淨切塊

2。把除了辣椒的香料放入料包；

3。涼水下入羊排，料酒鍋開後打去血沫；

4。下入料包倒入蔥薑辣椒，一直保持大火，中間加水數次，至少原來的兩倍水，熬煮1小時，加鹽調味即可；

5。準備蘿蔔，香菜，蒜苗，蘿蔔切片；

6。把煮好的羊肉湯，盛出來一點，加入蘿蔔燉煮10分鐘即可，加入蒜苗和香菜。

提示：1。一定要大火煮湯，期間不停補水，可以開啟蓋子，小心溢位；

2。香料中，花椒和小茴香要多些，注意最好不要桂皮，這個容易串味。

營養指數：★★★★

暖胃補虛 可搭配腐乳

涮羊肉也是能御風寒又可補身體，暖胃補虛，適宜於冬季食用。這種吃法的要點在於，將羊肉用冷水浸泡一夜，可以把羊肉中的羶味物質浸出。同時，劉麗娟建議可以搭配點腐乳。現代營養學證明，豆腐在經過發酵後會得到更多利於消化吸收的必需氨基酸、煙酸，鈣等礦物質。尤其發酵還能得到一般植物性食品中沒有的維生素B12，冬季進補時配一點腐乳很適合。根據製作方法和配料不同，腐乳的顏色、風味營養也有所差別。白腐乳不加任何輔料，呈本色。紅腐乳是由醃坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發酵而成的， 紅曲中含有的洛伐他丁對降低血壓和血脂具有重要意義，有一定的保健作用。青腐乳，其實就是臭豆腐乳，醃製中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色，比其他品種發酵 更徹底，而含有更多的氨基酸和酯類。花腐乳，一般會新增辣椒、芝麻、蝦籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其營養素最全。此外，有些腐乳上面會有白白的小點，其實那是酪氨酸結晶，可放心食用。在涮羊肉時，可以將腐乳混入調料中或之間用作調料，將羊肉蘸取食用。

涮鍋中蔬菜最好搭配些涼性和甘平性蔬菜，可以防止上火。涼性的蔬菜一般有冬瓜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍等；而土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。涮羊肉時湯內可以加點生薑，羊肉補陽生暖，生薑驅寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同時還可驅外邪，並可治寒腹痛。

避免夾生肉 羊肉儘量片薄

為了避免涮羊肉時夾生，涮時要一次夾少量肉，且筷子在水中略放鬆些，不要一次夾得太多，夾得又緊，出現夾生肉。其次必須使鍋內水處於滾開狀態時涮，制肉片時選擇羊肉的部位是羊的大小三叉肉和後腿肉，刀功要求是細而薄的片狀，越薄越好。一定要忌吃夾生肉。

劉麗娟提醒，羊肉火鍋用麻辣湯底，吃了易上火。這時候可同時吃些銀耳、梨等生津潤燥的食物，或喝點菊花茶去火。由於羊肉中可能存在病菌和寄生蟲，應選經過質檢的羊肉片，並且涮至熟透。

推薦菜：涮羊肉

材料：羊磨襠、上腦、小三岔、大三岔、黃瓜肉各任選1000克，白菜、水粉絲、菠菜各250克，香菜11克，芝麻醬150克，醬豆腐1塊，辣椒油、蔥絲、醃韭菜花、蝦油各100克，醬油、醋各150克，薑絲25克，料酒、香油各50克，糖蒜5頭。

1．將白菜洗淨剝好，用刀切中斷，頂刀切成2釐米寬的段；將菠菜去根，去老葉，洗淨，切成4釐米長的段；水粉絲特長的截一刀；香菜摘去爛葉，去根，洗淨，切成1。5釐米長的段。以上每種料分碼2碟。

2．將羊肉先入冰箱內冷凍，切前齊去肉邊，剔去雲皮和筋膜，然後把不同部位的肉分別放在木墩上，敷上蓋布。切片時，左手向前五指攏平放，手掌緊壓肉塊和蓋布，防止肉塊滑動。右手持刀，貼緊左手拇指關節下刀，來回拉切，每刀切到肉的厚度一半時即將已切下的上半片肉都對摺兩層。將肉切成1。6釐米長、極薄的長薄片，按部位碼入5個碟內，每碟200克。

3．將芝麻醬150克用香油50克調好；將醬豆腐加涼開水熬成漿粥狀。

4．將已調好的芝麻醬、醬豆腐、辣椒油、香油、醃韭菜花、蝦油、醋、醬油調料分別盛入小碗，每碗內放羹匙1只。

5．另將蔥絲、薑絲分碼入2個小碟，糖蒜掰開小瓣，另碼入一小碟內。

6．食時根據自己嗜好選配調料。

7．用木炭1000克，火鍋1只，臨涮前15分鐘將火鍋生著。火鍋內添好開水，水開後上桌。先將少量肉片用筷子在湯中抖散，肉片變色，即可夾出蘸著配好的調料食用。在肉片涮完後，再放入白菜、粉絲、菠菜等當湯菜吃，也可用涮肉的湯煮麵條。

營養指數：★★★

爆炒選擇羊後腿肉 芡汁要後放

爆炒羊肉有益氣補虛、溫中暖下的作用，還能發汗解毒。羊肉滑嫩，鮮香不羶，食後回味無窮。炒這個菜，對羊肉的選擇很重要，一定用羊後腿肉，比較嫩，適合爆炒。大蔥多放能中和羊肉的羶味；橫切羊肉刀與肉的紋理呈90度下刀；醃肉時加點糖可以給肉提鮮；碗芡要後放，讓芡汁包裹羊肉，嫩香撲鼻，而且也不至於放一會就會出湯。劉麗娟表示，這種做法會讓能量攝入偏高，不過在吃慣了湯鍋羊肉之後可以嘗試下爆炒的做法。

推薦菜：蔥爆羊肉

材料：羊後腿肉、 大蔥、 大蒜、芝麻、料酒、醬油、糖、白胡椒粉、雞精、 米醋、鹽

步驟：1。羊肉切成薄片。放入料酒，醬油，糖，白胡椒粉，雞精，攪拌均勻後醃製5分鐘；

2。大蔥切成斜段、姜切絲；

3。蒜拍碎切成末，加入香油、少量的醋、醬油澱粉調成碗芡；

4。鍋燒熱放入少許油；

5。加入薑絲煸炒出香味；

6。倒入一半蔥段炒香；

7。放入煨好的羊肉；

8。大火迅速翻炒；

9。倒入剩下的蔥段。