我一直沒想明白素菜的正確烹飪思路。刨去那些精貴的、可以單獨甚至“刺身”食用的蔬菜，一般素菜的烹飪思路，無非兩種——給素菜增加“肉味”，比如用葷油炒，用葷菜輔料合炒，用大把骨頭、肉熬出來的湯去煮；或者乾脆模擬成肉的味道，也就是所謂的“仿葷”，現在植物肉成餐飲行業熱門趨勢，很好地說明了這一點。

素菜們要如何只靠自身做出讓人產生感官愉悅的味道？

自己想不明白，不如去看看人家怎麼做。於是我抱著這樣的疑問，預約了廣州知名度很高的素食餐廳。這是一家套餐制餐廳，每月根據時令食材更換選單，遵循“不時不食”的飲食理念。

我到訪時正處8月，當月選單的名字是“雲的南方”。菜品名的簡單直白與選單名的詩意形成了對比。單以食材名字來命名，比如“菱角 芥藍”“樹番茄”“褐菇 水蜜桃”等，就好比畫卷中的那些留白，給我留出了對味道的想象空間。

松茸

入座不到一分鐘，名為“松茸”的菜送上，服務員介紹，這是松茸新米湯。可能是稱為湯比較好聽，實際其質地濃稠，更像是米糊或粥。米本身自帶碳水，與雲南松茸合在一起分外鮮甜，米粒久經熬煮後糊化，帶來了順滑感，讓風味更加立體。甜度之高，讓我恍惚以為在喝雞湯。

我特意去詢問服務員，這個湯除了菜名提及的兩樣， 還有什麼食材呢？結果得到的回答是：“只有松茸、米、姜。”不過因為我隔著包間門旁聽到了服務生培訓的話術裡只有主要食材和吃法， 我對這個回答產生了質疑。一般吊肉湯都要用多種肉類，或者用菌菇搭配，讓食材之間發生味的相乘作用，把鮮味放大。只用米和松茸，真的能達到這種鮮味濃度嗎？

當我在細品湯裡還有什麼食材的時候，第二道“空心菜 青芒果”上了桌。準確來說這是一組菜，分別用冰鎮盤和木盒盛著青芒果與空心菜。服務生只是做了菜品選用的食材介紹，沒介紹先吃哪個，我乾脆就近原則，挑了盤子擺得離我更近的青芒果先食用。青芒果選自海南，經醃漬後酸甜清脆，質地與味道都讓我聯想到了吃壽司時用來清口的酸姜。另一道小點是用麵皮包著的腐乳空心菜。麵皮的甜味，讓腐乳的辣味和發酵味變得緩和。不過緩和歸緩和，吃完之後嘴裡依舊留有辣味的餘韻，這才明白我這是搞錯食用順序了。

菱角

接下來的“菱角 芥藍”，同樣也是一組菜式，透過容器大小的比對，主次關係很分明，主角是湖北產的菱角裹上南瓜油炸，搭配青花椒泡沫。外層的南瓜做出了麵包糠的口感，兩種澱粉含量比較高的蔬菜搭一起，甘甜加倍。泡沫呈奶白色，但是並沒有奶味，只有青花椒的清香和麻味。用泡沫作為油炸食品的佐料， 非常合理，泡沫不會讓焦化的外層受潮喪失酥脆感，質地也足夠輕盈，不會徒增喧賓奪主的口感。作為配角的芥藍，以常用的冷盤小骨碟單獨盛著。芥藍質地脆嫩，稍帶絲酸，這樣的味道不光是幫我清除了口腔中的麻味，也給下一道以酸為主味的“樹番茄”做了鋪墊，好一個承上啟下。

樹番茄

“樹番茄”是一道湯，上菜用了很西式的形式，服務生先往餐桌擺上一個裝有兩隻餃子的草帽盤，再當面淋上湯汁。

要用一句話來形容這道湯，就是沒有魚的酸湯魚湯。湯的主料除了貴州樹番茄之外，還有它的好搭檔——具有似檸檬香氣的木姜子，這是貴州風味裡的經典搭配。整道湯酸得很明亮，入口後一點一點遞進酸來，離酸到尖銳的程度就差一點的時候，隨之而來的回甜讓風味曲線剎住了車。裡頭的餃子，以腐皮為皮，蘿蔔絲和沙葛為餡，經油炸後增添一層焦脆。甜口蔬菜配酸湯，酸和甜搭在一起幾乎永遠不會出錯。

令我比較驚訝的一點，這個湯，喝起來竟然很飽滿，有厚度。對於一般的老火湯而言，喝起來有厚度，是因為燉湯材料中富含脂肪和蛋白質，在長時間燉煮下發生反應形成乳化體系。可是這道樹番茄湯的主要原料無非就是樹番茄和木姜子，這倆的蛋白質和脂肪含量都極低。我猜測可能是湯裡額外添加了如大豆卵磷脂一類的乳化劑。

褐菇

湯過後的主菜部分，開始加重油香的表達。“褐菇 水蜜桃”又是一組兩兩上的菜式。褐菇吃起來很“肉”，不光有一股濃郁的炭烤肉味，口感也接近肉。褐菇本身肉質肥厚飽滿，透過醃漬讓油與香料滲透其中，再煎至表面焦化。搭配的醬汁具有潮汕風味，是用南姜橄欖搗碎後炒香、勾芡而成。雖然我沒從服務生那兒問出具體用了什麼調料醃製，不過純用蔬菜做出“肉味”其實不是難事。比如說洋蔥家族的蔬菜都富含各種含硫化合物，受熱互相反應、分解後，會形成與烤肉味非常接近的風味物質。

“水蜜桃”是一杯紫蘇蜜桃醋，搭配油香重的褐菇一起上桌，用來清口的意味很明顯。紫蘇和桃子的搭配源自長沙，這道菜在此基礎上做出了本地化改良，選用紫蘇醛含量不太高的紫蘇品種參與醃漬，讓這杯醋飲呈現出來的風味是以冰糖、水果本身的甜味與醋酸為主，紫蘇的味道被藏住，只是隱隱約約冒出了一些葉類植物的清新氣息。

“紅蔥牛肝菌 絲瓜”則是一組米飯和湯的搭配。石鍋盛的米飯上鋪了一層豆角粒和被煎過的黃牛肝菌切片，另搭配一碟飄著油花的褐色乳狀醬汁，經介紹，這是紅蔥牛肝菌醬。

提取中式菜餚的味道，再用西餐常用的乳化手法讓油水混合成醬，諸如此類的中西碰撞式操作，在稍高階一點的餐廳裡越來越流行。不過，還沒等我單獨嚐嚐醬的味道，服務生趕趟似地把醬汁全部倒入飯裡攪拌均勻，我只得直接品嚐融合後的風味了。米飯選用的絲苗米，硬中帶糯，顆粒分明，在富含油脂的醬汁加持下，油潤感爆棚，紅蔥與牛肝菌的鹹鮮被均勻地裹在每一顆米粒上。可是放置片刻，油脂遇冷微微固化，把米粒糊在了一起，讓人膩得發慌。用乳狀醬汁給米飯增味的思路並沒有錯。

問題出在用來盛米飯的石鍋保溫效果不佳，米飯涼得太快。也出在我自己，明知乳狀醬汁的主要成分就是油，竟然沒有在服務生把醬“嘩啦”一下全倒的時候制止一下，讓米飯和醬汁的比例失了衡。

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一起上桌的“絲瓜”是一道清澈見底的清湯，明顯用來解膩。可是，單吃絲瓜，沒有甜味，只能感受到有點脆，湯沒什麼味道，上面撒的薑絲在這裡顯得很搶味。詢問之下，發現這湯的絲瓜，竟然選自廣州本地。

前面的菌子是雲南的，菱角是湖北的，樹番茄是貴州的，這些都是當地很有名的當季食材，本身風味也很濃。反觀廣州產的絲瓜，在絲瓜界裡並不出名。畢竟廣州雨水多、晝夜溫差小、日照時間長，導致本土生的瓜類都存不住碳水，只會一個勁兒長大個。也就是說對於廣州絲瓜而言，想要清脆的質地？沒問題，長得出來。

想要出現清甜的味道？很難。這種絲瓜拿去蒸、做肉湯或海鮮湯的配料都行，但是光靠它自己想撐起一整道湯是不行的。

最後的甜品名為“梨 姜花”，由蜜餞和甜湯兩部分組成。蜜餞選用兩個品種的雪梨取小塊肉合在一起風乾十小時，再貼上一片茶啫喱。梨本來是糖分偏高的水果，風乾脫水之後質地變韌，甜味進一步濃縮，配上帶有微微苦澀的啫喱，整體風味有層次。甜湯同樣以梨為基調，增入姜花帶來額外的香氣，來了個清新的收尾。

餐畢回顧。這一餐裡最大的遺憾，無疑是用餐體驗中很難有正向互動。這家餐廳並非是主廚餐廳，碰上有趣或者有疑問的味道時，沒法和主廚直接交流。服務生也培訓得過於程式化，只能按部就班地做上菜工作、朗誦固定話術，對於我的問題難以給出有效反饋。這直接導致了我在回顧與描述菜品時，寫出了這麼多猜測和無法肯定的句式。

雖然被服務稍微拉垮了一點用餐體驗，但不妨礙我覺得這一餐有意思。為了成菜中有潤、厚重的口感，餐廳的廚師對於這些缺乏自身脂肪的蔬菜，進行了用油醃製、用高澱粉含量的食材糊化打底、額外新增材料，讓湯或醬汁形成有奶油般口感的乳化體系等處理。整套選單的味道很完整，麻辣酸甜鹹鮮俱全，呈現節奏也有講究，重口的菜品都搭配了清口的小食，儘量讓味覺避免產生疲勞。食材大多從知名產地挑，還連帶把對應的地方風味帶了回來，透過巧妙組合，表現得多姿多彩。

對於一開始的問題，我似乎有了答案。

本期內容出品

撰文

丨六一

攝影

丨六一

編排 |

Hana

設計 |

快樂肥宅

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