家好，我是市井覓食記，如果說食材是可口美味的靈魂，那各種調味料就是點睛之筆。調味料在烹飪美食的過程中不可或缺，辨識清楚不同調味料的特性、味道、用法是烹飪菜品好吃與否的關鍵，今天和大家一起分享一下蠔油、生抽、老抽、醬油、味極鮮它們都有什麼區別以及它們究竟該如何使用才正確。

記憶中小時候看父母做菜，常用的調味料只有醬油、醋、鹽這三種，醬油都是散裝的，需要帶著醬油瓶到附近的供銷社裡購買，那時候的醬油有著濃濃的黃豆釀造的味道。醬油也就只有一個名字，一個品種，如果硬說有什麼區別，也只是略微感覺到夏天釀造的醬油沒有冬天的醇厚罷了。

時代的發展也讓廚房的調味料豐富起來，南方人吃的精緻，用不同的釀造和製作工藝，將醬油這類增加鮮味的調味品細分為生抽、老抽、味極鮮、醬油、蠔油等不同的種類，起到的作用和用法用量都是不同的，下面將這些知識一一分解給大家。

生抽

用法：醬香濃郁，味道鮮美鹹香，顏色淡雅，用於增加鮮味和鹹味，多用於炒菜、涼拌菜

首先一個概念，不管是生抽、老抽、醬油、味極鮮都是出自一個釀造缸的，由大豆、黑豆小麥等穀物，經過人工接入種曲，發酵晾曬而成。這裡的“抽”就是抽取的意思。

在釀造過程中，在不同的時間段裡抽取不同品質的醬油，第一次提取的叫“頭抽油”品質最佳，所含的氨基酸態氮含量也最高，所以味道也最為鮮香，隨後還能再繼續抽取很多次，當然越往後品質會越差。生抽就是在釀造醬油的過程中抽取的前幾道醬油，按照一定的比例混合得到的，也有標註“頭抽醬油”的，超市裡這種醬油一般也賣得最貴。

老抽

用法：色澤濃稠烏紅，味道微甜，用於給菜品增加顏色，也就是常說的醬油色。有一定的提鮮作用。多用於燉菜、滷菜、肉類烹飪

傳統的老抽做法是在提取過一部分生抽後，剩下的繼續長時間晾曬發酵，經過沉澱脫水的過程得到顏色深沉紅潤的老抽。

現在一般的老抽製作一般都是用焦糖色和生抽混合，可以減少成本和製作時間，老抽的顏色一樣會非常的深沉好看，用於給菜品上色最佳，但一般氨基酸態氮的含量比較低，提鮮作用比較差。

味極鮮

用法：色澤略深於生抽，味道極為鮮甜鮮香，用於增加菜品的鮮味，多用於炒菜，涼拌菜

味極鮮可以看成是生抽的“加強版”，它是在生抽的基礎上，增加了更多能增加鮮味的調味品，如雞精、味精等，用了味極鮮就不要再重複使用這些增加鮮味的調味品了，因為它本身就是一種複合調料，做冷盤的時候，用一些味極鮮口感會非常好，但不是用得越多越好，一嘴味精味吃不到菜香也很尷尬。

醬油

用法：顏色處於生抽和老抽之間，味道鹹鮮，有醬香味，亦可用於增色，用途廣泛，在要求不高的家常菜中，可代替生抽、老抽使用。

醬油是最傳統的調味料，釀造時間適中，兼具生抽和老抽的特點，可以增加鮮味鹹味，給菜品增加顏色，家庭烹飪中，只使用醬油也就足夠了，尤其是老一輩人烹飪菜品的時候，會更喜歡用醬油來製作。

蠔油

用法：蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，用於增加鮮味，多用於炒菜、做湯、涼拌菜、素菜增鮮。

蠔油的發明時間僅僅只有百餘年，是廣東新會人李錦裳熬煮生蠔的時候無意間發現的，不同於大豆釀造的醬油，蠔油屬於牡蠣熬製成的湯，經過濾濃縮後的調味品，性質也和釀造醬油有所不同，不適合長時間加熱，熱量會使蠔香味逃逸。蠔油可以代替味精、生抽使用，而且營養價值會更高一些。

——老井說——

最後總結一下，生抽用於增加鮮味和鹹味，老抽用於給菜品上色，醬油用於增加鮮味、鹹味、上色，味極鮮用於增加濃烈的鮮味，蠔油用於給菜品增加鮮味和蠔香味，不同的調味料有著不同的用法，這些都是烹飪菜品中需要了解的基礎知識，廚藝也會越來越好。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。