製作拔絲地瓜，不需要提前焯水，直接入油鍋炸制就可以了。

那麼製作拔絲地瓜，需不需要提前焯水呢？

製作拔絲地瓜，如果我們把地瓜提前焯水，那就會使地瓜受到熱水燙煮，地瓜表皮緊縮，而在次入油鍋炸制時，就會造成地瓜不易炸熟，再有就是，這樣炸製出來的地瓜口感不好，屬於二次加熱，達不到外酥裡糯的標準。

地瓜不經過焯水，直接用油炸制，這樣做的好處就是，地瓜經過熱油炸制以後，地瓜內的水分，被迅速閉在地瓜內部，而經過油溫的不斷上升，地瓜內部也逐漸成熟，因為表皮被油炸焦，所以熱量無法散發出去，也就使地瓜更多的保留了熱量，利用地瓜本身的水分，使地瓜成熟，這樣做的好處就是，地瓜口感更加軟糯，而且味道更濃。

透過以上兩種解讀，那麼我們就應該知道，製作拔絲地瓜，到底需不需要提前焯水了，雖然焯水可以節省油炸地瓜的時間，但是製作出來的拔絲地瓜，口感卻不是很理想，所以不建議在製作拔絲地瓜時提前焯水，還是用直接生炸地瓜的方式好一些。

再分享拔絲地瓜的製作方法之前，我們先來普及一下“拔絲”是一種什麼樣的烹飪方法。

拔絲，在烹飪行業中的術語叫做“掛漿”，掛漿是將原料改刀後掛糊或不掛糊，然後用油炸熟，趁熱掛上熬好糖漿的一種方法。掛漿的原料是否掛糊，要根據原料的性質而定，一般含水分較多的水果類原料多需要掛糊，而質地細膩的根莖類（含澱粉多的）原料則多數不需要掛糊。

（1）掛漿的特點

掛漿是製作純甜口味菜餚的一種方法，一般具有外脆香甜，裡嫩軟糯，色澤美觀的特點。

（2）糖漿的種類。

油漿。油漿是用糖加油炒制而成，其特點是操作迅速，色澤呈栗子色，成品甜脆，但對於一些表面光滑或掛蛋泡糊的原料不易掛均，另外，要求色淺的，如酥白肉，也不適用於此種方法，熬漿時應注意火力的大小，要勤攪動，油不易放置過多，以不粘鍋的程度為止。

油水漿。油水漿是一種廣泛使用的糖漿，是由糖加上油和水炒制而成，成品色澤淺黃，對於一些用油漿掛不勻的原料，都可以用這種漿（例如掛蛋泡糊的菜品）。再熬這種糖漿時，應注意火候，如掌握不好容易翻砂（翻砂，也就是糖漿如同砂糖一樣）。

★下面到了實際操作階段，我們來分享一下拔絲地瓜，到底是如何製作的。

拔絲地瓜的正確做法

【拔絲地瓜】

主料：地瓜400克

調料：白糖100克

——製作方法

1。將地瓜去皮洗淨切成滾刀塊，不宜過大。

2。鍋內加入1000克食用油，油溫燒至三成熱時，放入地瓜用油炸，需要使用小火加熱慢慢的炸，炸至地瓜斷生，表皮漸硬時撈出濾油。

3。待鍋內油溫升至七八成熱時，放入地瓜進行二次復炸，炸至地瓜表面呈金黃色屎時撈出。

4。鍋中加入白糖，油和一點點水，用小火加熱，在炒糖漿時應該注意，糖漿是由稀變稠，顏色由白色變成淺栗子色。當我們用手勺撩起糖漿，感覺糖漿能淌成溜時即可。

5。糖漿炒好以後，立即倒入炸好的地瓜翻炒，待糖漿將地瓜包裹均勻後，即可出鍋裝盤了。

★拔絲地瓜的特點是：味道香甜可口，外酥裡糯。

關於製作拔絲地瓜的一些技術要點與注意事項。

在我們製作拔絲地瓜這道菜的時候，使用的就是油水漿的熬製方法，在熬製油水漿的時候，必須要控制好火候，火不要太大，如果火太急，就會導致糖漿變焦，如果熬製時間不夠，就會出現翻砂現象，所以熬製油水漿非常關鍵。

在製作拔絲地瓜的時，掛漿一定要迅速，因為糖漿只有在高溫時，才可以與地瓜包裹均勻，這樣才不會形成糖漿與地瓜塊分離的狀態。只有快速完成操作，才可以製作出完美的拔絲地瓜。

在拔絲地瓜裝盤前，最好在盤子上面抹一層熟油，這樣可以預防糖漿與盤子黏連，有利於餐後清理。

——最後總結：我們在製作一道菜之前，應該好好的瞭解一下製作流程，掌握一些相關要點，只有熟悉了食材的實用性，與烹飪的技巧，才會製作出更精美可口的菜餚。