靠著一句“不要芋泥、要啵啵”的網路熱梗，啵啵小料出圈。

“2022春夏新品線上展”第3彈，就來測評啵啵——寒天晶球，並介紹一家把寒天晶球玩出無限可能的公司。

測評後發現，耐熱啵啵已經成熟應用；寒天晶球除了換顏色、換風味，也透過尺寸調整、包裝更換，使用到便利店、咖啡館、冰淇淋等多個渠道和場景。

以下為飲力實驗室測評的具體內容。

小料界，啵啵的地位要比肩珍珠了

提起加在奶茶裡的小料，沒有人不知道“珍珠”。

但是這兩年，珍珠遇到一個“勁敵”——寒天晶球。

寒天晶球（左）珍珠（右）

寒天晶球也叫“啵啵”，看起來和珍珠一樣都是圓圓彈彈，但二者在用料、口感等方面有很大區別。如下圖：

吃起來，都很Q彈，

但具體口感還是有差異：

寒天晶球以“脆”為特色，很多品牌叫它“脆啵啵”；珍珠的口感特色是“糯”。

口感差異源於用料不同：

寒天晶球是用天然親水膠體海藻膠和天然膳食纖維為主原料，生產出的一種熱不可逆凝膠果凍。

珍珠大家都很熟悉，是用木薯粉做成的，到店裡煮制即可加入奶茶中使用。

產品的特性影響它在供應環節的發揮：

寒天晶球不管要調風味還是換顏色，經過在工廠的一系列操作，出來的都是標準產品，到門店開袋就用，不再需要蒸煮或者其他處理，食品安全和口味的標準化都更高一些。

珍珠的經典讓它具備了兩面性。一方面消費者對它的風味足夠熟悉、成為門店必備；另一方面，風味變化有限，加上到門店煮制的方法複雜，操作流程更繁瑣。雖然市面上推出直接使用的免煮珍珠，但主流依舊是現煮珍珠為主。

逐漸地，市場上在應用上逐漸形成的思路是：

水果茶要清爽用寒天晶球，奶茶要經典和咀嚼用珍珠。

關於寒天小料的使用和演進趨勢，還可結合

研發顧問團觀點：

冬天補充澱粉，要飽腹感，夏天補充纖維，要清爽感，在這樣的消費需求下，就有了寒天，包括凍凍。寒天有也有許多競爭性小料，比如像閩南石花膏，四川冰粉等等，都可以把它歸結為纖維類小料，就是促進人的胃腸蠕動的。——荊樺 圓真真研發

寒天晶球出現的時間很長了，應該是貢茶時代就在臺灣流行的產品。但最初成本高，導致使用少，現在隨著飲品整體價格提升，這個小料的成本已經降下來。加上到門店使用操作方便，口感接受度高，到現在寒天晶球越來越普及，已經成為飲品店使用量大的主流小料之一。——丁健 咖門新飲力新茶飲大賽冠軍選手 資深研發

總結下來：

脆爽的口感、標準便捷的出品、伴隨成本的降低，寒天晶球的使用穩步提升。

至於啵啵和珍珠誰使用最多，根據《2022中國飲品行業產品報告》，取樣品牌2021年新品小料的使用頻次中，珍珠和脆啵啵緊挨，分別排在6、7位。

啵啵測評：

風味口感、透明度、使用場景，都能變

在使用上，晶球正被開發出各種可能。

青島至純生物科技有限公司從事寒天晶球的開發、定製等服務，結合其專業介紹，從測評的角度，來解構一款好晶球要具備的特點。

1、口味說明

口感：要多“脆”都能做到

以脆為口感特色的晶球，“脆”度也是可以調整的。不僅能出脆啵啵，還能有糯啵啵。這得從生產過程說起：

寒天晶球生產流程圖

晶球的生產是“膠體溶於水、再成形”的過程，基本就是調配好的親水膠體原料，經過溶膠、在水中成型、殺菌冷卻完成。

想調整脆的口感，跟廠家的定製實力密切相關：對膠體運用的專業度、不同膠體間的融合度做把控等等。沒點實力，不好穩定地出品的。

風味：味道可隨需要變化

除了原味啵啵，各種風味和水果的寒天晶球已經十分豐富，可以簡單分為3類：

水果類：

葡萄、草莓等，具有水果的顏色和口味的晶球；

功能類：

近兩年流行的玻尿酸、膠原蛋白肽、益生菌等具有功能屬性的；

流行類：

根據市場流行趨勢，不斷湧現的新口味都可以用在寒天裡實現，比如桂花。

至純生產的不同風味晶球，依次是原味、耐熱、小顆粒、桂花、玻尿酸、乳酸菌風味

風味的實現，在技術上基本沒有門檻：具備定製能力的晶球廠家，在溶膠後，自由新增多種型別元素，讓寒天晶球具有氣味、形狀等的改變，以實現品牌定製化需求。

簡單理解就是，膠體里加什麼料就能呈現什麼風味，比如葡萄晶球新增葡萄汁有葡萄味、產品也是紫色，桂花晶球裡不僅有桂花味，還能看到桂花瓣。

2、外觀呈現

如果說風味評價因人而異，測評寒天晶球的方式，可直接看外觀。主要分4個方面：

是不是有氣泡

寒天晶球在水中成形的過程中，和機器把控的專業度有關。如果產生氣泡，氣泡會影響口感和美觀度，好的晶球要具備氣泡少的特點。

基本不存在氣泡

透明度如何

從飲品製作的顏值考慮，晶球的透明度越高，在飲品中呈現越剔透。所以通常情況下，透明度越高越好。比如從這款桂花晶球裡，能清晰看到固體花瓣狀態。

粒徑大小是不是均一

通常來說，飲品店使用的晶球直徑在8-12mm。

至純推出的晶球分4-6mm、6-8mm、8-12mm3個尺寸。8-12mm主要用於飲品店使用，6-8mm用於果醬等B端廠家，4-6mm可在飲品店替代西米使用。

我們測評了一下直徑，精準度也比較統一：

形狀是不是夠圓

最後，晶球作為“球”類小料，也為了更好的咀嚼感和口感，還要求形態——是不是足夠圓。

3、應用渠道

從茶飲裡開始使用的寒天晶球，在至純，由於定製化能力的加持，已經應用在多個渠道：

同屬飲品渠道的，咖啡、冰淇淋上新增；

烘焙產品中，加在蛋撻蛋糕裡做裝飾，加在泡芙裡做餡料；

加在果醬、酸奶等零售化產品裡。

考慮到使用場景的特殊性需求，至純還推出針對性的產品。比如在咖啡館、便利店新增時，專業推出小包裝，撕開袋子倒入即可；用在果醬等產品中，推出6-8mm尺寸等等。

撕開袋子即是一杯用量，適用於便利店等場景

4、生產資質

最後，保證寒天晶球的品質，再參考2個指標：

基礎指標：固形物含量

寒天的規格一般為1KG/袋，通常要求固形物含量不低於70%。隨機抽取了5袋至純不同種類晶球，測評固形物含量，如下表：

綜合實力：廠家資質

在審廠資質上，青島至純生物科技是與青島海洋食品營養與健康創新研究院聯合，專業從事 “寒天晶球”系列產品的研發、生產和銷售的廠家，目前工廠年產能可達20000噸。

並且已取得ISO9001、HACCP等多個體系認證，具備獨立出口資質，產品熱銷東南亞、日韓等國家。

新趨勢測評：

熱飲啵啵能耐多少度高溫？

1、都在問的熱飲啵啵，究竟表現如何？

寒天晶球長期存在一個bug，是耐熱效能差，通常在50度左右的水溫裡，就會表面融化，失去口感。這也是影響其自冬季使用的一個因素。

對此，至純推出了熱飲啵啵產品，我們專門對其耐熱性做了測評：

分別測試了50℃、55℃、60℃、65℃、70℃水溫下，靜置5分鐘、10分鐘，熱飲啵啵和普通啵啵的口感呈現。

可以發現：在60℃及以下溫度，熱飲啵啵都能保持正常口感；普通啵啵在50度水溫口感就會失去特性。

65℃熱水中狀態，普通啵啵表面已經出現融化（左），熱飲啵啵幾乎無變化（右）

除耐熱的功能外，熱飲啵啵和普通啵啵相比，由於用料更好，整體透明度也更好：

圖片普通啵啵（左），熱飲啵啵（右）

總結下來：

至純的熱飲啵啵建議溫度：60℃口感無變化，75℃狀態無變化。

2、小顆粒啵啵可以代替西米使用嗎？

西米是楊枝甘露裡不可缺少的小料，它和珍珠一樣，都要經過煮的過程才能使用。

本著操作便捷的需求，4-6mm的寒天晶球是否可以代替西米使用，我們做了對比測評。

先看狀態：

西米（左）4-6mm寒天晶球（右）

外觀：

西米的形狀均勻度和透明度會優於啵啵；

口感：

但顆粒變小後，以木薯為原料的西米和以膠體為原料的啵啵，口感差別變小。

再做成楊枝甘露成品對比：

西米（左）4-6mm寒天晶球（右）

外觀：

攪勻前西米更通透，攪勻後二者差別並不算大；

口感：

加到飲品裡，啵啵更能呈現楊枝甘露的清爽感，西米是經典做法。

總結下來：

出於操作便捷性考慮，可在楊枝甘露裡用4-6mm寒天晶球替換西米使用，

口感差異不明顯，且寒天晶球更具備清爽感。但需要考慮消費者喜好和認知度。

3、珍珠or寒天晶球，奶茶裡有更好的新增方案嗎？

延續楊枝甘露里加寒天的思路，小顆粒寒天晶球可以加在奶茶裡嗎？分別製作了熱紅茶、冰烏龍茶，新增4-6mm寒天晶球、西米，普通珍珠、耐熱寒天晶球測試。

4-6mm寒天晶球（左）西米（右）

熱飲啵啵（左）珍珠（右）

總結下來：

在冰烏龍奶茶中新增4-6mm寒天晶球、西米，口感相差不大，甚至寒天口感更體現清爽感，今年流行的輕奶茶趨勢，或許可以考慮加入。

而在熱飲中和正常8mm的小料，更推薦珍珠新增。

寒天晶球使用說明

使用規範：

保質期12個月，開封后冷藏3～4天

官方價格：

13元/kg

單杯新增量：

40克左右

可以發現，在有定製化能力的廠家，保證品質的同時，

寒天晶球可以實現多樣變化。

變口感：

脆、糯口感調整；

變風味：

水果、花、膠原蛋白等多種風味的實現；

變效能：

耐熱啵啵可承受60度水溫；

變渠道：

便利店咖啡館使用小包裝，工業渠道調整尺寸出品。