作者：戈多

麻辣燙已經飛漲至三四十元一位，但食材卻不思進取。

眼看楊國福就要赴港上市了，而我們依然不能在麻辣燙裡吃到真材實料的肉製品。

我光顧了公司附近一家知名的麻辣燙連鎖店，結果，在“肉類區”翻了十分鐘後，怎麼都沒找到讓人有食慾的葷腥——五彩繽紛的各類肉丸，色素與澱粉齊飛；晶瑩剔透的人造假蝦，立馬能拿去折射陽光；暗紅色的工業培根，紋理和真實的豬肉相差甚遠。

猶豫再三之後，我實在無法下手，最後只能給自己的盆裡狂加蔬菜，假裝自己是隻食草的兔子。

沒肉可吃的瞬間，我才恍然大悟：原來這些年，實行葷素一個價的麻辣燙，並沒有讓我們普通人吃得更好。果然，上某寶一查，店裡同款的各類火鍋丸，價格30元5斤，算下來，甚至比一些蔬菜的價格更便宜。

在“肉類區”翻了十分鐘後，怎麼都沒找到讓人有食慾的葷腥。/作者攝

這讓我懷念起以前“葷素分開稱重”的日子，至少，那時候的脆皮腸，長著一副老實人的模樣，看上去沒有掖藏什麼壞心思。

使用廉價仿製肉的出發點也許是“接地氣”的——讓每一個打工人都能吃到便宜的午餐。然而，在麻辣燙已經飛漲至三四十元一位的今天，食材不思進取，到頭來，人們還是要靠各種塑膠感爆棚的“假肉”餵飽。

這不禁讓人陷入反思，我們離“肉類自由”，是不是比想象的更遠？

假肉丸，夢幻大世界

蟹肉棒裡沒有蟹，蝦餃裡沒有蝦——在成年人的世界裡，這個無需多說的基本常識，常常提醒著人們：永遠不要被食物的名字與表象所誘導。

我們常常以為蟹肉棒、蝦餃是一個來自上世紀的古老問候，但其實不然，隨著近幾年國民消費水平的提升，這些仿製肉在我們的餐桌上蹦躂得更歡了。

仿製肉在我們的餐桌上蹦躂得更歡了。/某火鍋丸廣告圖

無論是街邊的關東煮、小燒烤，還是在麻辣燙店、串串店，一不小心，你就會跌進一個夢幻的仿肉世界。

中國大概擁有全世界最為豐富的仿製肉丸，這得益於國人對“吃”的想象力——就算在口袋空空的時代，我們也能從有限的食材裡，折騰出一個美食大世界。

海膽仙桃包，堪比俄羅斯東正教堂的洋蔥頭屋頂；翡翠珍珠雞肉丸，可媲美塑膠王冠上的綠寶石；圓柱形的魚籽燒，像螺旋上升的雙色麻花；包心魚卷，是少女的第一支粉色唇膏。

蟹肉棒也早已不是那個單純的蟹肉棒，蟹味餅、蟹肉排後來居上，即使與螃蟹沒有任何關聯，但還是硬生生地衍生出了一個龐大的山寨蟹家族。

它們的名字也挑動你的味蕾：墨魚丸、貢丸、西湖燕餃、花枝丸、甜不辣、龍蝦球、爆汁魚豆腐、金龍串、親親腸、魚仔福袋、肉卷香……沒有什麼比這些虛情假意的仿製肉，更懂起名的藝術。

海膽仙桃包 、蟹肉排、紫薯腸。/廣告截圖

如果你聽到這些名字便要垂涎三尺，那麼，但凡你稍作停留，與這些美麗的丸子對視兩秒，你可能就不敢下筷了——太美麗的東西，往往經不起審視。

待丸子入口，你大機率會皺起眉頭，咀嚼一下，Q彈得如同韓國年糕，再咀嚼一下，澱粉充滿口腔，捕捉不到任何肉類的氣息。

儘管外形豐富多彩、名字五花八門，這些葷素不明的食物都有一個共同的名字：火鍋丸子。

火鍋丸子的歷史並不悠久。對於80後、90後的一代人，童年市場上的肉丸都有明確身份——要麼是用蘿蔔絲、糰粉混合而成的素丸子；要麼就是純正的豬肉丸、牛肉丸、魚丸，比如淮陽的獅子頭、嶺南地區的閘坡魚丸。

那時候，身份曖昧、肉質不明的丸子只有一種，名為“什錦丸子”。

童年市場上的肉丸都有明確身份，要麼是素丸子，要麼是純肉丸。/圖蟲創意

直到2000年以後，餐飲火鍋行業開始起飛，澱粉含量高的肉丸才開始逐步進入市場；2010年左右，關東煮店、火鍋店呈井噴式發展，火鍋丸子，作為一種廉價的、可複製的工業化食品，才開始大批湧入市場。

一夜之間，超市裡也多出了幾個專門盛放火鍋丸子的冰櫃，超市做活動的時候，這些丸子不到10元一斤。對於想要省錢買肉的家庭，這些澱粉含量超高的火鍋丸為大家提供了一種肉類“平替”，把吃火鍋這件事變得更加日常。

你可以說，火鍋與火鍋丸子相互成就，火鍋丸子誕生於火鍋迅速擴張的年代，反過來，這些廉價的火鍋丸子，也助推了那些低至19元每位的廉價火鍋店的發展。

這也是為什麼，隨著火鍋丸子、工業合成肉的家族日益壯大，麻辣燙店的“葷素”不再涇渭分明。

廉價的火鍋丸子，助推了那些低至19元每位的廉價火鍋店的發展。/美團商家截圖

在食物相對匱乏的年代裡，這些造型豐富、名字威風的仿製肉丸，滿足了普通民眾對真實海鮮、肉類的想象。

就像90年代裡，普通人常常渴望從一根雙匯火腿腸裡嚐到肉的滋味，因此，鮮有人注意到它極低的含肉量，也沒有人在乎它的山梨酸鉀、亞硝酸鈉和瓜爾膠護體。

畢竟，實打實的肉製品成本太高，一斤牛肉三四十元，意味著一斤牛肉丸的價格也要四五十元起跳。另外，速凍火鍋丸子不易腐壞，在冷凍條件下，保質期可長達12個月，比起新鮮肉類，速凍食品不怕積壓，可以大幅度地降低成本。

仿製肉，比蔬菜更便宜

幾年前，知乎上有過一個討論：麻辣燙店裡的葷素一個價，怎麼吃最划算？

如今，楊國福、張亮已經打下全國麻辣燙行業的半壁江山，這個問題仍舊困擾著那些精打細算的吃貨。

去麻辣燙店吃葷菜，其實只是個陷阱。/圖蟲創意

高贊第一的帖子是：“去那裡吃葷菜，其實只是個陷阱。”正如我們前文提到的，除了巴沙魚臨終前是真實存在的生物體，其他大部分的肉製品，都沒有一絲半點的生命氣息，更不要說“資本永遠不會做慈善”的樸素道理。

根據博主@阿倫聊餐飲 在2021年初的透露，楊國福麻辣燙的速凍火鍋丸子，大部分來自於安井。不過，在我們這次對廣州地區楊國福的探訪中，我們發現，魚丸類的產品多出自於品牌升隆。

儘管安井與升隆都是來自福建的速凍火鍋丸子品牌，但價格上卻有不可忽視的差異。

以1688批發網的價格為例，2。5kg裝的安井火鍋丸子，單價為40至60元，其中，安井龍蝦味球的價格為62元，低價段位的千葉豆腐大約為28元；而同樣規格的升隆冷凍丸，主流的價格區間為30至45元，升隆的仿龍蝦球36元，比安井的同款產品便宜了約40%。

5斤裝的丸子，36元。/電商截圖

但無論是前者還是後者，估算下來，仿製肉每斤可以低至6元，而一線城市的麻辣燙價格約為30元每斤。

這個成本推算同樣符合某麻辣燙連鎖店供應商的答案，根據他在知乎上給出的資訊，每2。5kg的速凍火鍋丸子的成本價在30至40元之間，1。5kg的人造培根只要20元出頭。

這麼便宜的肉製品，到底是怎麼來的呢？其實，只看產品名稱，我們就會發現，它們中沒有誰敢自稱“肉丸”——牛肉味丸、鮑味魚片、蝦味球，一個“味”字橫亙在名稱中間，如同保命狗頭。

一字之差，暗示了它們截然不同的血統，前者是各類家禽、海物身上的一塊“肉”，而後者靠香料與澱粉硬撐。

3斤培根，18元。/電商截圖

但這些合成肉製品並非完全不含肉質，如今，正規市場裡已經很難尋覓到配料表第一位為澱粉的丸子了。

只不過，一顆小小的牛肉風味丸，除了牛肉以外，可能混合著雜七雜八的肉——雞肉、鴨肉，還有在配料表後方乍現的豬肉。

總結下來，和海產相關的製品，魚糜一統天下；和畜牧業肉種有關的速凍肉製品，鴨肉最大。

魚糜和鴨肉，是普天下成本最低的兩個主流肉種——批發市場裡，一斤魚糜不到10元；鴨肉呢，便宜的時候五六元一斤。不信想想看，“鴨肉冒充牛羊肉”的打假故事是不是數不勝數？

魚糜和鴨肉，是普天下成本最低的兩個主流肉種。

然而，從法律的角度，我們卻很難說這些火鍋丸子欺騙了消費者。根據商務部在2012年釋出的行業標準《SB/T 10379-2012 速凍調製食品》，調味水產製品的肉類含量只需要佔到8%-10%，肉糜類製品的標準相同。

所以，只要含有8%的肉類，那麼恭喜你，產品達標了。

相比之下，那些敢叫“肉丸”的產品，產品質量甩出肉味丸十八條街。

我國的《SB/T 10610-2011 肉丸》規定，禽畜肉丸、水產品肉丸裡，普通級的需要含肉量≥45%，優級的需要含肉量≥55%，特級的需要含肉量≥65%。這樣的標準，不是誰想糊弄就能糊弄的。

我們再來看看全國對肉丸要求最高的地方——廣東。2016年，廣東省衛計委釋出的《食品安全地方標準 - 汕頭牛肉丸》中寫道，汕頭牛肉丸的成品中牛源性肉類含量不低於90%。否則，你就不配叫“汕頭牛肉丸”。

汕頭牛肉丸的成品中牛源性肉類含量不低於90%。/圖蟲創意

當然了，汕頭牛肉丸的價格不菲，距離路邊攤、麻辣燙店，隔了好幾個世界。某寶上，優質潮汕牛肉丸的價格每斤要在60元以上，又想吃得便宜，又想吃得好，就像魚與熊掌，不可兼得。

在麻辣燙店吃到“真肉”，

你可能還得多花點錢

最近一週，“麻辣燙人均近百”的話題讓年輕人惶恐不安，不少網友亮出自己單價超過50元的結賬小票，證明麻辣燙已經是“貴到哭暈過去”的節奏。

不過，當我們討論麻辣燙單價的時候，大家可能忽略了一個前提條件，同一家麻辣燙店的外賣平臺和實體店的計費方式不同，因而價格也有所差異。

外賣平臺上，不同食材價格不同，相對優質的肉製品，會出現在點餐頁面更靠前的位置，比如牛肉卷、魚籽燒、魚滑；實體門店稱重計價，於是有著更多的廉價仿製肉濫竽充數。

同一家麻辣燙店的外賣平臺和實體店的計費方式不同，因而價格也有所差異。

以張亮麻辣燙為例，來路不明的素蝦仁，只能在實體門店碰到，外賣平臺則不提供。

根據楊國福招股書中披露的資料，2020年楊國福自營門店的平均客單價為32。3元，2021年前三季度的資料為29。3元，和“人均近百”的確還有不小的距離。

有趣的是，楊國福、張亮的海外門店，都在提供遠遠更為豐富的肉製品。

根據小紅書網友的帖子，我們可以看到無論在美國波士頓，還是在澳大利亞的布里斯班，這些連鎖麻辣燙店都提供新鮮的蝦、扇貝以及羊肉卷，當然，海外的麻辣燙均價也是國內均價的2-3倍。

楊國福西雅圖分店vs楊國福悉尼分店。/小紅書截圖

楊國福招股書表示，2021年前三季度楊國福門店的整體毛利率為30%左右，似乎比中餐連鎖企業的平均毛利率10%高出不少。

但實際情況是，大部分的麻辣燙加盟店都要面臨比自營小店更高的風險——以楊國福為例，總部不僅要收取加盟費，還要對加盟店的食材銷售再次收取利潤，導致門店的營收壓力更大。

如此一來，在麻辣燙店工業化的背景下，要求麻辣燙加盟店提升肉製品的質量，並保持目前的“平價小吃”定位，的確是一個不切實際的假想。

不過，悲傷之餘，有一條資訊可以撫慰大家：

這些充斥著廉價肉糜和澱粉的丸子，對人體健康並無大礙。世界衛生組織食品新增劑聯合專家委員會 （JECFA）的研究表明，工業肉中最具爭議的食品新增劑卡拉膠和TG酶（谷氨醯胺轉氨酶）並不會引起腸道炎，也不是傳說中的“致癌”產品。

這些充斥著廉價肉糜和澱粉的丸子，對人體健康並無大礙。/圖蟲創意

如果從“充飢”的角度，這些廉價肉丸可能仍舊是打工人最便宜的選擇。

參考資料：

新京報 | “鴨肉冒充牛肉”因為鴨肉最便宜

質檢天下 | SB/T 10610-2011 肉丸

正觀新聞 | 這三種千萬別買！火鍋裡的丸子究竟是什麼做的？終於清楚了

未來消費 | 楊國福發招股書：客單30元，年入11億

廣州日報 | 楊國福衝刺“麻辣燙第一股”，中式連鎖餐飲品牌扎堆IPO

中國食品報 | 專家稱：“膠水牛排”嚴重誤導消費者