在市場上，總能遇到一些品牌，忍不住地打出“正宗”的標籤。事實上，正宗不是你自己喊出來的，而是顧客說了才算數。

放眼地域外的餐廳，開在蘭州外的牛肉麵，開在西安外的羊肉泡饃，開在柳州外的螺螄粉，開在貴陽外的腸旺面……別管生意多好，原產地的人去了，估計都會愁眉：不正宗！

原因很簡單：餐廳要賺錢，必然要按照當地顧客的口味進行調整。例如，在重慶吃火鍋，用老油才是正宗，但是在其他城市，用老油連食品安全部門這一關都過不了！

所謂的正宗，要花錢吃飯的顧客說了算，不是老闆說了算！

我記得餐飲老兵 黃耕曾說過這樣一段話：

餐飲行業有傳承，但是沒有正宗

從行業角度說，餐飲這個行業很傳統，需要傳承，但是不需要正宗，

所謂的正宗一定是迎合市場，隨著時間改變的不斷做自我的調整和完善。

這個行業裡確實有需要傳承的東西，比如“誠信”，誠信才是這個行業的正宗。

但做餐飲千萬別說自己是多麼的正宗，也許你看到或者聽到很多百年老店，他們總說自己多麼多麼正宗。但是我們沒有親歷它的發展，根本不知道它這幾百年背後有著怎樣的變化。

粵菜中有句話叫“有傳統，沒正宗”，我是這麼理解的：中國有傳統的菜系和口味，但是沒有正宗的傳統做法。

好吃和正宗，到底哪一個更重要？

什麼是正宗？

在很多人心目中就是好吃的意思，人們習慣性的就將好吃和正宗聯絡起來。其實是一個錯誤的認知，好吃和正宗的標準很明顯是不一樣的。

所謂的正宗往往跟歷史，跟百年老店，跟兒時的味道，傳統手藝等聯絡起來。尤其是傳統手藝，一些從未變過的食材或者配方以及樹立的品牌形象等等，但這些傳統的東西未必就是好的。時代在不斷髮展，有些工序其實可以用機器替代，而食材的烹飪方式也隨著人們需求的改變在變化。時代是發展的，新的東西不斷被老的事物代替，隨之改變的還有人們對於食物的“審美”。每個時代的口味都是不同的，一代人和一代人喜歡的東西都是變化的，傳統手藝值得被珍藏，但並不適合所有的餐飲場景。

什麼是好吃？

好吃就是味道好，不需要解釋，不同的人對好吃的定義也不相同，也有人將好吃與正宗一併而論，會給好吃加很多修飾，比如它正宗所以我會覺得很好吃，但哪有那麼多定義，只要自己喜歡吃的就是好吃的，眾口難調，好吃要從自身的口味出發，而不是人云亦云。

對不同的人來說，影響好吃的因素有很多，比如地域、文化、氣候等等。比如北京人愛喝豆汁，但是很多外地人無法接受豆汁的味道，四川、重慶人喜歡吃辣，可以說是無辣不歡，因為這些地區氣候潮溼，吃辣可以驅逐溼氣。而火鍋本身也會因為客群不同分成兩大派系，一種就是典型的重慶麻辣火鍋，以香油蘸料為主。而另一種則是像北京銅火鍋一般，以麻醬蘸料為主。

這麼說來好吃也只是一個相對的，一款菜品不可能做到讓所有人都覺得滿意，所以，當你固執地在“好吃”這條路上自嗨時，我對你的前途表示擔憂。

事實上，你只需要把菜品做到：所有的人吃完以後，不一口吐到地下，說“這是啥東西，根本沒法吃”，就可以了。

也就是說，如果來100個人吃，打出來的平均分能到70分，那就說明你這個產品已經做得非常牛了。

那麼關乎一家餐廳生死存亡的關鍵是好吃嗎？我並不這麼認為，比起追求本就不存在的“好吃”，我覺得口味的穩定才是關乎一家餐廳生死存亡的：口味越穩定，產品的生命週期越長，你的店才能開得越久！

如果你的餐廳，口味能一如既往地做到70分，比“偶爾100分，偶爾又讓顧客懷疑廚師失戀了，口味簡直是負分”更重要。

出品穩定，才是你產品的生命線，才是你產品的大動脈，才是你產品的心臟，才是你產品的核心，才是你產品經營的一切！

可以觀察一下，肯德基和麥當勞，無論是在南方還是北方，國內還是國外，每家門店的漢堡和薯條，口味都是一樣的。

所以任何一個成功的連鎖餐飲品牌，成功的核心因素就是口味穩定。

萬水千山總是情，點個

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