鵝，在南方向來深受大眾食客歡迎，如燒鵝、滷鵝、碌鵝等。鵝肉質細嫩、營養價值高，鵝肉脂肪含量低，且分佈均勻，氨基酸種類齊全，特別是賴氨酸的含量高於豬、雞肉的一倍。

不同地方的廚師對於鵝有著不同的做法，且都有方法將大鵝肉質厚實肥美的特點完美髮揮出來。他們當然不會放過鵝雜、鵝血、鵝脖這些部位，結合當地的飲食特色，做出一道又一道的美味，還有大廚會將這些鵝菜整合在一起，推出全鵝宴席。話不多說，一起來看看這8道既正宗油老道的鵝菜大宴！

1

富貴石榴鵝

原料：

熟鵝肉280克，鵝蛋2個，蝦仁50克，金華火腿30克，芹菜粒30克，胡蘿蔔粒25克，香菇粒30克，筍粒50克，芹菜、鹽、胡椒粉、水澱粉、脆漿糊、芝麻油、色拉油各適量，油炸粉絲少許

做法：

1、把鵝蛋磕入碗中，加水澱粉拌勻後，入平底鍋煎成若干張蛋皮。熟鵝肉、金華火腿、蝦仁切成粒，加芹菜粒、筍粒、香菇粒、胡蘿蔔粒、鹽、胡椒粉、水澱粉、芝麻油拌勻成餡料。另把芹菜用沸水浸軟後，撕成細條，待用。

2、取蛋皮包入餡料，並捏成石榴的形狀，再用芹菜條紮緊口，掛勻脆漿糊，下入熱油鍋炸至金黃且熟時，撈出來瀝油，並擺放在墊有油炸粉絲的盤裡，即成。

2

京醬鵝肉絲

原料：

鵝脯肉300克，雞蛋清1個，甜麵醬80克，大蔥絲50克，黃瓜絲50克，春捲皮15張，姜蔥汁、鹽、料酒、味精、白糖、醬油、生粉、菜籽油各適量

做法：

1、把鵝脯肉切成絲，加入雞蛋清、姜蔥汁、鹽、味精、料酒、醬油、生粉拌勻上漿，下入熱油鍋滑熟，倒出來瀝油待用。

2、鍋留底油，下入甜麵醬炒香，調入姜蔥汁、白糖和料酒繼續翻炒至黏稠，倒入鵝肉絲裹勻芡汁，出鍋裝入墊有大蔥絲的盤裡，擺上黃瓜絲和春捲皮，即成。

3

鄉村扣鵝脯

原料：

帶皮鵝脯肉500克，鹽菜100克，薑片、蔥節、鹽、料酒、八角、蜂蜜、白糖、老抽、色拉油各適量。

做法：

1、把帶皮鵝脯肉洗淨，放入加有薑片、蔥節、料酒、蜂蜜、老抽的沸水鍋汆燙6分鐘，撈出來瀝水，然後下入七成熱的油鍋炸至表面金黃，撈出來瀝油，冷卻後切成薄片。另把鹽菜淘洗乾淨並泡好，切碎後下入熱油鍋，加薑片、蔥節、八角炒香。

2、把鵝肉片的皮朝下均勻地碼放於蒸碗底，覆蓋上炒好的鹽菜末，調入鹽、料酒、蜂蜜、白糖、老抽，上籠屜用旺火蒸約30分鐘至熟，取出來翻扣入盤裡即成。

4

滋補養生老鵝湯

原料：

淨老鵝1只（約2500克），淨老母雞半隻（約750克），豬棒子骨2根，火腿400克，人參、蟲草、黨參、沙參、天麻、靈芝、石斛、薑片、蔥節、鹽、料酒各適量

做法：

1、把老鵝斬成塊，老母雞肉斬成塊，豬棒子骨敲破，然後一起下入加有薑片、蔥節、料酒的沸水鍋汆透，撈出來瀝水。另把火腿切成片。

2、把老鵝塊、老母雞塊、豬棒子骨、火腿片、人參、蟲草、黨參、沙參、天麻、靈芝、石斛、薑片、蔥節、料酒一起放入湯鍋，摻清水燒沸，撇淨浮沫後，轉小火煨30小時，熬至原料碎爛，加鹽調味，潷出湯汁，即成。

5

韭黃鵝肉餃

原料：

鵝脯肉200克，蝦仁100克，韭黃150克，水餃皮300克，紅油蘸碟1個，鹽、味精各適量

做法：

1、 把鵝脯肉剁細；韭黃瀝水後切成末；蝦仁剁成泥。

2、鵝脯肉末和蝦仁泥一起納盆，調入鹽、味精拌勻，並輕輕摔打至有黏性，再放入韭黃末拌勻成餡料，然後包入水餃皮，成韭黃鵝肉餃生坯。

3、淨鍋摻清水燒沸後，放入韭黃鵝肉餃生坯，小火煮約5分鐘至熟，撈出來瀝水裝盤，跟紅油蘸碟上桌即成。

6

石鍋煨鵝

原料：

淨鵝肉750克，尖椒節80克，土豆100克，四季豆100克，蔥節、薑片、蒜瓣、花椒、自制燒鵝醬料、鹽、料酒、味精、雞精、色拉油各適量。

做法：

1、淨鵝肉斬成塊，用鹽、蔥節、薑片、料酒醃入味。另把土豆切成塊，四季豆切成節，下入熱油鍋過油炸熟，撈出來瀝油。

2、鍋留底油，下入鵝肉塊煸炒至水分將干時，放入蔥節、薑片、蒜瓣、花椒、自制燒鵝醬料炒香出味，摻適量清水燒沸，再裝入石鍋用小火煨1個小時，調入鹽、味精、雞精，加入尖椒節、土豆塊、四季豆節煨30分鐘，至湯汁收濃且熟時，即成。

7

鮮人參燉老鵝

原料：

鮮活老母鵝1只（約4000克），人參1根（約10克），枸杞15克，紅棗10個，蟲草花20克，生薑片20克，鹽、料酒、味精各適量

做法：

1、把老母鵝宰殺治淨後斬成塊，放清水盆沖泡去血水，撈出來投入沸水鍋汆一水。另把人參洗淨，納碗加清水，送入蒸箱裡隔水蒸30分鐘，使參汁溶於湯中。

2、取蒸瓷盆放入鵝塊，摻清水淹沒，放入枸杞、紅棗、蟲草花、生薑片、鹽、料酒、味精，上蒸鍋急火蒸50分鐘，取出來倒入蒸好的人參和蒸汁，食用時可根據就餐人數把人參臨時切片，即成。

8

宮保鵝丁

原料：

鵝胸脯肉200克，酥花生米100克，幹辣椒節5克，花椒2克，薑片10克，蒜片10克，蔥顆30克，鹽、料酒、味精、白糖、醬油、醋、水澱粉、鮮湯、菜籽油各適量

做法：

1、把鵝胸脯肉切成丁，用鹽、料酒、醬油、水澱粉碼味上漿。另把鹽、料酒、味精、白糖、醬油、醋、水澱粉、鮮湯對勻成酸甜芡汁。

2、鍋入菜籽油燒熱，投入幹辣椒節和花椒熗香，下入薑片和蒜片，放入碼好味的鵝胸脯肉丁炒散籽，烹入對好的酸甜芡汁收汁亮油，倒入酥花生米和蔥顆顛勻，出鍋裝盤即成。