中國哪裡的火腿最好吃？
狂人金聖嘆在臨刑時，不忘告訴兒子：
「豆腐乾加花生下酒，有火腿味。
」
金聖嘆說這話有沒有隱喻到現在仍是個謎，但更多人心裡的謎題是這樣的：豆腐乾加花生下酒，到底有沒有火腿味？
畢竟在需要肉脂的冬天，火腿才是令人著迷的恩物。
火腿
火腿，高階而萬能的配角
用鹽醃製的發酵食品裡，火腿最為高貴。
安徽鹹肉刀板香，只發酵一月以保留肉香本味；川湘煙燻肉，用木柴煙燻賦葷肉以植物清香；廣西苗家酸肉，用米粉塗抹生肉產生特殊乳酸香……雖然都是時間醞釀出來的美味，但沒有一樣有火腿這樣的地位。
炒燻肉。鹽醃後發酵的肉類裡，火腿需要發酵時間最長，且越久風味越好。
火腿單獨吃，只用蒸就是極為驚豔的存在。
雲南人把小腿至肘棒的一段稱為
「金錢片腿」
，切開呈圓形，一圈薄皮、一圈肥肉裹著中心瘦肉，蒸熟了當花生瓜子佐茶；江浙人把火腿中部稱為
「上方」
，肉質細膩，鹽分適中，蒸數小時後淋上蜂蜜湯汁，肉感十足。
金錢片腿
但在老饕眼裡，
火腿更是高階且萬能的配角。
中國火腿並不乏西班牙伊比利亞火腿一樣的生吃配酒的品質，但中國火腿往往隱藏在幕後，成就它平庸的另一半。
淮揚名菜扣三絲，火腿、雞脯、冬筍切成直徑不到0。5mm的細絲，既擴大與湯汁的接觸面，也做到形色兼顧。
清湯氤氳中，三絲整齊扣成碗狀，頗具江南的精緻感。其實清湯之下，三種極鮮的食材早已水乳交融。
扣三絲。圖源@餓了麼星選
醃了火腿的家庭，只需一條火腿便能成就無數菜式。
火腿一般由整條豬後腿製成，從豬爪到蹄髈到腿肉，
含油量、含鹽量、肥瘦比、皮骨肉比以至於風味各不相同，蒸炒燉煮煎各式烹飪技法幾乎都能找到對應的火腿部位。
春天燴蠶豆、夏天蒸雞樅、秋天燉蓮藕、冬天炒蒜薹……哪怕是一碗梅乾菜，鋪一片火腿上去蒸，香味依然令人發饞。
《舌尖上的中國》曾說，火腿構成了一切江浙菜乃至粵菜的底味；袁枚《隨園食單》裡的素菜葷燒，十有八九也是要靠火腿提味。
火腿入菜，圖源@國家地理中文網
一把野菜有了火腿，立馬能豐潤起來；一味底湯有了火腿，立馬層次不同。
杭州俗話說「頭伏火腿二伏雞，三伏吃對金銀蹄。」江浙名菜金銀蹄堪稱一場肉與肉穿越時間的相逢。
火腿腳爪部位，盡剩筋骨皮，鹽油含量不高，最適合給湯菜增鮮。
新鮮豬蹄與火腿腳爪同燉，湊成金銀雙色，燉到骨酥肉爛。
火腿品質直接決定金銀蹄的出品。無論是燉蓮藕、燉冬瓜、燉豆腐，有關於火腿的一切燉菜，都要做到不計成本地講究，才能發揮火腿最大的功用。
以金華火腿為例，滴油是最底部的部位，鹽分油脂極高，適合與筍、豆腐等吸味食材烹飪；上方肉好，能夠單獨成菜；中方含骨多，剔骨切片切絲與猴頭菇、海參、蹄筋等燉煮更易出味；火踵和火爪也就是蹄髈和豬蹄部位，鹽油含量不高，最適合給湯菜增鮮。
一條火腿是怎樣煉成的？
魯迅把王國維比作火腿，說他
樸實、沉默、落寞。
火腿也是一樣。傳統火腿的製造沒有捷徑，只用反反覆覆上鹽，很少用煙燻或酵母借力，陽光、風力、水分長久的醞釀才真正決定了火腿的淳樸品質。
越是高貴的火腿，越是枯瘦，把鮮嫩熱烈的火腿肉包裹在腐化陳舊的外殼裡。用砍刀削去外殼，或是用釘子固定，小鋸子鋸開方能顯出本色。
金華火腿
火腿做法大同小異，無非修腿、醃製、洗腿、曬腿、發酵。
火腿好吃基本只能看自身的修養：豬種、當地的水土還有時間。
宣威火腿用的「烏金豬」，諾鄧火腿用的「黑毛、棕毛土豬」，如皋火腿用的「東串豬」，安福火腿用的「安福米豬」……每一條火腿背後都有一種地方名豬。
烏金豬
比如製作金華火腿的本地豬種
「金華兩頭烏」
，特點是極為小巧。金華下屬各縣傳統農家，養14個月出欄，體重不過140斤；而同樣的白豬，幾個月就能長到兩三百斤。
用兩頭烏醃製而成的火腿，重量不過4-5斤。火腿體型越是壯美碩大，反而越令人擔心品質。梁實秋曾描述過「一條真正的金華火腿」，形狀瘦小堅硬，但等到劈成兩截，光是香氣便令人發怔。
金華兩頭烏。火腿內部按照加工方式也能細分，比如金華火腿根據醃製時間是隆冬、初冬、立春分別叫正冬腿、早冬腿、春腿；原腿修成月牙形的稱月腿；用前腿加工、修成長方形者稱為風腿；用竹葉燻，帶有竹子清香的稱作竹葉燻腿；以低鹽醃製，清淡醇香的稱淡腿；用狗腿醃製，是別有風味的戌腿。
全國各地都有各種名豬，
但火腿的產地基本僅限於南中國的山區。
往北如東北，冬天天氣足夠寒冷，不需要火腿這種儲存肉類的方式；往南如廣東臺灣，氣溫過高或溼度過大，火腿容易腐壞。
傳統中國走到現代中國，最出名的火腿都不過兩地：江浙皖與雲貴川的山區。
《風味人間》裡的諾鄧火腿。尤其是雲貴高原，海拔高、氣溫低，到處都有火腿產地。
古時送禮有
「新茶陳火腿」
這一說法。無論是南腿北腿還是雲腿，火腿這種重度醃製的食品還有一條法則：
醃製的
年限越久越好吃。
雲南人根據一年度把火腿分為新腿和陳腿，當火腿醃製時間達到三年甚至五年，品質甚至高到可以生吃，口感入口無渣；
而金華一帶把火腿分為四個等級，往火腿厚薄不同的地方扎三次竹籤，每一次出籤都有曼妙的氣味，才能是一條好火腿。年限越長，火腿體型便越瘦小——那是經歷了陽光保留下的精華。
吃火腿時，需要削去表面的黴變部分，裡面的小鮮肉才是火腿的真味。
中國哪裡的火腿最好吃？
金華火腿
火腿之於金華城，如同茅臺酒之於茅臺鎮。
其實金華火腿只是個名號，最好吃的火腿都產自金華下屬的縣市。東陽、義烏、浦江、永康，農戶家養的年豬殺了取腿，在金衢盆地四面環山的密閉條件下，處處都能醞釀出好火腿。
但是現在製作火腿工業化，一般金華人家裡並不常備火腿，只在必要的時候買特定的部位做——對於金華人來說，火腿早已不是家常味道了。
如皋火腿
如皋火腿與金華火腿並稱為北腿與南腿，可見其品質。
如皋火腿算是火腿家族裡的後起之秀
，真正起源及出名時間要到清代。當地一家客棧選用肉質偏瘦，脂肪不多的東串豬腿，切成琵琶形或竹葉形且低鹽醃製，結果國內國外獲獎無數，盛行至今。
宣威火腿
提到雲南火腿，如果沒有特別註明，那一定是曲靖的宣威火腿。
《宣威縣誌稿》寫道，宣腿著名天下，氣候使然。宣威當地海拔2000米，冬季溫度低、日照足，火腿也醞釀了當地的特殊風味。
青椒炒、乳餅夾、蒸米飯、蒸雞蛋、與蠶豆同燜……在雲南當地，宣威火腿的吃法能擺出一桌宴席。
安福火腿
江西吉安安福，被稱為贛中福地。
當地的安福米豬肉厚皮薄，脂肪含量適中，更是有幸被醃製成火腿。袁枚就曾說安福火腿其香隔戶便至，甘鮮異常。
諾鄧火腿
用諾鄧井鹽醃出來的火腿才可稱為是正宗的諾鄧火腿。
有了井鹽加持，做法沒有特別。
但當地白族人心裡的一隻頂級諾鄧火腿，必是採用全手工製作、歷經三年以上時間。
《舌尖上的中國》第一季就找到了諾鄧火腿，醃好的火腿選肥瘦肉適中處，只用切片清蒸，就是當地農家最豐腴的味道。
老窩火腿
老窩鎮境內最高海拔3606米，最低海拔1080米，氣候條件十分適宜醃製火腿。
特別之處在於醃製過程中，使用了木姜子先熏製，長久的晾曬使得火腿外表醜陋，其實內芯更具香料清香。
撰文 | 小樓
拍攝 | 網路
主編 | 易小婉