01.

水煮魚成精

成精的東西，得有戲劇性。

讀多了亂離怪神，覺得萬物都可以成精成怪，聽菩薩講經的鯉魚變成靈感大王，軒轅廟前的桃精柳鬼變成千裡眼和順風耳，連沒有靈魂的東西也有機會，陪葬的白玉環變成白蛇，佛祖的燈芯兒變成大話西遊裡的紫霞仙子。

可能古代沒有冰箱，並沒有讓炒熟的菜活到成精。比如深夜，食堂外，款款走來兩位仙人，一胖一瘦，帶紅帽的胖子是宋朝的東坡肘子精、渾身綠的瘦子是唐朝冷淘麵條精。

如果美食能成精的話，最想讓水煮魚成精，

雌水煮魚會變成蘇州小妞，唱評彈：奴有一段情啊，撥拉與諸公聽。

雄水煮魚會變成單田芳或田連元，說評書，驚堂木一啪：想當初。

02.

也曾是飯圈頂流

水煮魚有話要說，因為它紮紮實實的火過，可現在又平凡起來。

用明星比喻的話。水煮魚像90年代那一撥的歌星，毛寧楊鈺瑩陳琳陳明杭天琪孫悅啥的，天時地利人和的火了一段時間， 一提想得起來，不提的話除粉絲沒人惦記。

最火的時候，沒有水煮魚的餐廳不是完整的餐廳

，就讓如同沒有緋聞的名人那算不得名人。

北京廣播學院的《水煮魚》餐廳，沾水煮魚的流量，高居高校美食排行榜第一名；美食雜誌上，梧桐之類的高階食肆費心研發二代水煮魚，三代水煮魚，然後，富不過三代這句話就用來形容水煮魚了。

渝信

現在很多看似北方系的家常菜飯館都有水煮魚，不少家還拿著當家常菜；這些都是紅過的標誌，就連北京最早做廣州啫煲的煲煲好，據說當時也整了魚缸，養草魚做水煮魚，還壓力和創新並存的研發了酸菜菜底水煮黑魚，現在的選單上，依然有鮮花椒煮酸菜魚的影子。

煲煲好的鮮花椒煮酸菜魚 圖 by 項小正

03.

水煮魚初代目的故事

北京的最早的水煮魚店，應該是紅京魚的前身，這家店開在重慶飯店附近，整天都排隊。店很小，雖然邏輯上不應該，可回憶起來，當時覺得也就有個兩三平米活像個日式的居酒屋，招牌都沒有，印象中就是三個木質色小燈籠掛在側面，分別寫著：水、煮、魚。

如今的紅京魚 圖 by 餅乾小丫

這家店整天排隊，很多有錢的講究人也受不了誘惑，說這個吃了上癮了，幾天不吃就饞。它家的特點，首先是就是沒有雜味兒，特別乾乾淨淨，其次，也是最重要的，最後一個放辣椒再澆熱油的步驟，他家那個魚片上不是每一片會有那種淡黃色或金黃色，極其香。這個黃色的香，現在屬於未解之謎了。我研究了挺長時間，應該就是油呲啦辣椒之後，辣椒本身粘在上面兒的味道，如果放一點五香粉，會出現那種黃色，可無論如何，復刻不了那種香氣。

紅京魚

這家水煮魚飯店開了有個三五年的吧，2002年左右，崑崙飯店對面第一家沸騰魚鄉就開業了，號稱是從水煮魚餐廳挖過去的師傅；原來的水煮魚餐廳呢，也給自己起了個名號，叫紅京魚，也陸續開了兩家飯館。有意思的是，沸騰魚鄉名氣更大，很多後來的餐廳，都號稱從沸騰漁鄉挖的人。

04.

二代目水煮魚：魚貴油亮

我的好友，一位資深水煮魚愛好者分析：水煮魚的確是川渝發明的，發明者網上的資料很少，通州、大興還有店的鑫巴蜀介紹自己的創始人，是水煮魚發明者的大徒弟。

也有人說，北京派的水煮魚其實是川渝的沸騰魚，而川渝的水煮魚則有點像油潑魚，區別是沸騰魚滿鍋基本是油。

鑫巴蜀

而水煮魚裡魚切片這件事，好像是北京首創北京興起，帝都水煮魚最火的時候，去成都一帶，那邊水煮魚沒有這麼火，偶爾有魚也是條狀處理而不是片狀，片片的水煮魚，嫩滑香更勝一籌。

水煮魚最火後幾年，有些高階的餐廳，推出過水煮魚二代三代，創新主要在做法上，比如用青花椒代替辣椒，比如不用油呲啦那一下子，現在基本上銷聲匿跡，只能偶爾看到遺蹟。

這兩年的，水煮魚流行度抬頭，老牌兒餐廳裡水煮魚銷量增加，時髦商場裡以水煮魚為特色的餐廳入駐，做法上大同小異，還是魚片成片狀，魚頭魚骨魚片煮汆成熟，放菜底，然後大量的油帶著花椒麻椒辣椒的劈頭蓋臉的澆下去。

不過，新的這些水煮魚都在魚上下功夫，辣婆婆吃江團、有灰背江團和白背江團的概念；龍人居等玩有機，生態魚大湖魚、大湖生態魚；紅廟路口的紫紅色系餐廳，水煮黃魚，那真是，鍋如穹廬魚如芥，三兩筷子下去，不光小一千塊錢沒了，連魚都沒有了。哈哈

龍人居

從口味上來說，這些水煮魚都沒有衚衕最初的那家好吃，說是缺少了天然的辣椒的迷人香氣，有些店，這些香氣簡直就少到沒有。那些油，清澈見底，閃著自己倍兒乾淨倍兒乾淨的光環，可香的不痛快香的發悶。

嗨，不酣暢淋漓吃什麼水煮魚呢？

北京水煮魚

/ 餐廳一覽 /

老派水煮魚餐廳

紅京魚

推薦指數：五顆

鼻祖。魚片片的小，香味突出

（新）沸騰魚鄉

推薦指數：四顆半

風氣引領；連鎖多品質穩定

鑫巴蜀

推薦指數：四顆半

量大實惠，口味老而彌堅

渝信川菜

推薦指數：五顆

片略厚卻過癮，底口上的好

蜀龍閣·金牌水煮魚

推薦指數：四顆半

深入民間，味道不錯

新派水煮魚餐廳

76°6水煮魚

推薦指數：四顆星

用的生態胖頭魚頭；76°6指最佳魚片溫度

龍人居水煮魚

推薦指數：四顆

水煮魚香味發悶，口感發膩，卻火

辣婆婆

推薦指數：四顆

魚是江團魚，有個豆腐沙拉不錯

寂川

推薦指數：四顆

高檔創新川菜，可以一試

巨說還不錯

推薦指數：三星

據誰說不錯？

*本文轉載自胖子哥的餓世界

文 | 胖子哥

圖 | 作者供圖，部分來自網路