從春末到初秋

小編帶你“品嚐”了

遍佈山西各地的麵食盛宴

如同春種秋收一般

每一道特色麵食的背後

刀削麵

不僅收穫了滿滿的好滋味

也揭開了它們家常做法的面紗

不知道你學會幾招

本期是《山西面食篇》的結束

剪刀面

就讓我們一同走進

山西面食的前世今生

為《麵食篇》畫上一個句號

紅面擦蝌蚪

溯源山西面食

山西面食歷史悠久 源遠流長

從可考算起

已有兩千多年的歷史了

被稱為“世介面食之根”

老太原打滷麵

以麵條為例

東漢稱之為“煮餅”

魏晉則名為“湯餅”

南北朝謂“水引”

而唐朝叫“冷淘”

山西人對面食的喜愛

同南方人對米的熱衷一樣

牛肉丸子面

從遠古走來

在山西沁水下川文化遺址中

考古人員就發現了

距今一萬六千年前的石磨盤

小貼士

據史料記載，麵食在漢代已經是上至皇宮、下至百姓的普遍性食品。宋代開始，麵食有了炒、燠（即是燜）、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭。到了明代，麵食製作已經很精美了。

山西地處黃河中游

是世界上最早最大的農業起源中心之一

也是中國麵食文化的發祥地

山西面食內涵之豐富

積澱之深厚 令世人矚目

經過歷朝歷代的演變

整合了諸多地區的麵食特點

形成了今天的三晉麵食文化

一面百樣

一面百味

俗話說 世介面食在中國

中國麵食在山西

一般家庭主婦能用小麥粉

高粱面 豆麵 蕎麵

莜麵等做出幾十種花樣

高粱面魚魚

麵粉在人們的手中

不斷變換花樣和吃法

可謂一面百樣 一面百味

小貼士

按照製作工藝來看，山西面食可分為蒸制面食、煮制面食、烹製麵食三大類，有據可查的麵食在山西就有280種之多，其中刀削麵的名氣最大，被譽為中國五大面食之一。此外還有拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、餄餎、貓耳朵等麵食。

在烹飪手法上，更是有蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種方法，名目繁多，讓人目不暇接。

潞城甩餅

蘊含勤勞與智慧

山西地處中國北部

對飲食的要求自然是溫熱型的

麵食恰好符合這一要求

端上一碗熱騰騰的麵條

又是主食也是副食

也可以邊吃邊新增

更不必拘於飲食禮儀

所以在山西任何一個地區的百姓

都能做出一手漂亮的麵食

貓耳朵

看起來單一的麵食

在人們的勤勞智慧中

變得多姿多味 豐富多彩

剔八股

小雜糧王國

山西地理環境複雜，氣候差異大，造成了糧食生產及飲食習慣的差異。山西南部以種植小麥為主；中部和東南部以穀子、玉米、高粱等雜糧為主；晉北則以莜麥、蕎麥、豆類為主。歷史上山西有“小雜糧王國”之稱。《山西通志》記載，山西谷屬有黍、稷、粱、麥（冬小麥、春小麥、蕎麥），豆屬有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等豆類。特定的自然條件與傳統農業，為山西的麵食提供了物質基礎。

粗糧細作 細糧精作

在《麵食篇》中

介紹了很多粗糧細做的美食

雜糧麵食品堪稱山西面食一絕

莜麵栲栳栳

例如風靡山西的包皮面就是人們智慧的結晶，單純的高粱面澀粘難以下嚥，而將白麵與粗糧面合二為一則既解決了粗糧面的難以入口，又解決了吃飽的問題，一舉兩得。如今人們生活大大改善，但包皮面依舊是山西百姓喜歡的麵食。

包皮面

面菜合一

湯飯合一

在山西面食家族中

似乎沒有明顯的主副食區分

灌腸

山西多旱少雨 氣溫低

大部分地區不適合種植蔬菜

所以在過去吃菜成為一種奢侈

平遙掐疙瘩

因此在普通人家的食俗中

出現了菜飯合一或湯飯合一的飲食

不爛子

燜面

不爛子、沾片子、燜面、莜麵頓頓

和子飯、拌湯應運而生

和子飯

山西人對面食情深意切

人們把這種偏愛

融入到了對面的可塑性上

沾片子

過生日時必吃拉麵 取長壽之意

過年吃“年饃”取歲月吉祥之意

晉南花饃

重大慶典要吃“油糕”

有步步高昇的兆頭

大同油糕

人生的每一個重要時刻

麵食都不會缺席

這些麵食早已不再是充飢的食物

它已成為飽含情感

和哲學意蘊的“精神食糧”

與我們相依相伴 直到永遠

圖文製作：山西廣電融媒體

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