煮臘汁肉講究三分煮，七分燜，好吃的滷肉都是小火慢慢燜出來的

肉夾饃成敗在於臘汁肉口感！

下邊開始講滷肉的方法。臘汁肉在肉的選擇上我們一般選用前腿肉，前腿肉肥瘦比例適合，把肉買回來切成10*10公分的塊，差不多就行了，然後放的水裡泡（夏天4個小時就可以了，冬天泡十來個小時也沒事，因為天氣冷不容易壞，中間換幾次水把肉泡的發白，此方法適合所有肉製品，主要是把血水泡出來，肉就沒有哪種腥的味道了。

肉浸泡好以後就要開始煮肉了，需要的材料有，蔥，姜，耗油，生抽，料酒，白糖（冰糖也可以），鹽，焦糖色，幹辣椒。如果家裡自己吃，就自己炒點焦糖色，如果是開店賣滷肉就用焦糖色，這樣成本比用老抽低。煮肉的容器最好是蜂窩煤爐子，和電飯鍋，容器選擇不鏽鋼的或者是鋁的，不要用鐵的，貼的煮出來肉會發黑。把上邊的食材和配料放到鍋裡大火燒開，中火煮40分鐘左右，就改小火，用爐子的直接把火封上，電飯鍋打到保溫，用燃氣灶的就是能關多小就關多小，就是一點，不管用什麼煮肉，40分鐘以後不能讓鍋開著，也不能讓鍋裡溫度降低，這就叫燜，大概燜3個小時左右就可以了，但是味道還入不進去，如果想徹底入味就在鍋裡泡著，這個泡製過程中要把火關了，再煮肉就成肉渣了。切記，煮40分鐘中火，然後燜3個小時左右（不能讓鍋開溫度還不能降下來，想讓肉更入味就把火關了把肉泡的湯裡幾個小時。下邊這個圖是我店裡的配比，白芷和山奈就不用放了，要是有放也可以，一樣兩小片就夠了，千萬不要放多，要不一鍋肉就完了。

煮肉的配比

肉料就是圖一里配比，一斤肉3克肉料，11克鹽，白糖1-2克，焦糖色2克左右（放多肉就黑了），煮肉這東西其實不要太迷戀配方，我認識好多滷肉老師傅，他們滷肉大料就4-6種，你相信嗎？大料過多會把肉本身的香味遮蓋住。

大家在煮肉的時候一定要注意火候的掌握，這才是做好滷肉的關鍵。這鍋湯還可以錄製許多食材，豬蹄，肘子，耳朵，雞爪，雞蛋，等等。

我給大家大概說一下其他食材滷製時間，豬蹄跟著臘汁肉走就可以大概燜制2個小時就差不多了，想吃爛的豬蹄就吃熱的，根據自己的口味調整滷製時間，一個字燜。肘子滷製也跟著臘汁肉走就行了，多泡泡入味，豬耳朵大概大火煮40分鐘，燜制20分鐘就可以了，雞腿鴨腿煮20分鐘左右，然後在鍋裡泡上2個小時，大致配方就這些了。

這些肉吃不完直接凍上就行了，帶著肉湯冷藏也能放一個星期不會壞，不要迷戀什麼老湯。

我原來店裡滷製的豬蹄

滷的肘子

臘汁肉的照片找不到了，因為我現在不幹這個行業了，也沒保留，湊合著看吧！