2500多年曆史

全長約1794公里的

京杭大運河

不僅帶來了無限商機

還帶來了

好吃的

大運河密集的船隊上，南來北往的客商、漕船水手是飲食發展的第一推動力，他們打破了“南米北面”的固定搭配，交換了不同食材及不同烹飪技藝。

大運河加快了食物遷徙的速度，食物也在流轉傳播間衍化出不同的形態和風味。

透過大運河，透過這些與家鄉相似的風味，河岸上的生活有了牽繫，河兩端的心靈有了棲息。

01

北京烤鴨

“京師美饌，莫妙於鴨”。但，烤鴨並非發源於北京，這就不得不說說大運河。

掛爐烤鴨。薄到近乎透明的餅皮，卷些連皮帶肉的鴨片，鴨皮中的油脂帶著蔥和醬的組合溢滿口腔，醇香的滋味立刻包裹住味蕾。記者 於淼 攝

仔細想來，作為水禽的鴨子總是與河網密佈的江南聯絡在一起。紹興鴨、高郵鴨、莆田黑鴨……這些品種無不產自“杏花春雨江南”。那麼地處北方內陸的北京，鴨子從哪兒來？

我覺得，很可能因為

漕船一路上撒漏糧食，南方鴨子們追著追著就到北京啦……

2018年，西北農林科技大學的科研人員做了一項研究。簡單來說，他們透過對綠頭野鴨、北京鴨和12個代表性地方品種家鴨的群體遺傳學分析發現，中國家鴨大約在1500年前由綠頭野鴨馴化而來，北京鴨則是約700年前由南方家鴨持續定向培育的品種。

這一結論為

南方白色湖鴨在明朝遷都時期由大運河漕運至北京，並最終培育為北京鴨

的假說提供了強有力的證據。

早在春秋戰國時期，金陵（即今南京）人就開始養鴨，並鑽研烹鴨方法。順運河南下，也許就能找到北京烤鴨的前身。

1400多年前的《齊民要術》中就有類似烤鴨的前身——炙鴨做法的具體描述。烤鴨在北京形成已有500多年的歷史，早期一直被叫作燒鴨。

據元代《飲膳正要》記載，當時宮廷已有烤鴨，採用燜爐烤制，多選用體形瘦小的南京湖鴨，烤出的鴨子叫金陵片皮烤鴨。

與北京烤鴨有著直接淵源的烤鴨法，是明朝出現的。相傳明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。明成祖朱棣遷都後，宮廷御廚的烤鴨法從南京帶到了北京， 鴨胚也由原來的南京湖鴨變為北京鴨。

如今，

以便宜坊為代表的燜爐烤鴨和以全聚德為代表的掛爐烤鴨，是北京烤鴨的兩大流派。

位於菜市口米市衚衕的便宜坊烤鴨店，創於明代永樂十四年（1416年），相傳便宜坊也是隨著大運河從南京遷徙而來的。一位從南京遷到北京的商人，在南城兵馬司附近開了京城第一家燒鴨作坊，賣的便是金陵片皮鴨。因店鋪位置好，方便宜人，所以被稱為便宜坊。有些食客把金陵片皮鴨又叫作南爐鴨，“金陵”“南爐”都證實了北京烤鴨的南京血脈。

南京烤鴨。記者 莊妍 攝

不僅是鴨子和燒製工藝，連現代烤鴨的吃法也是大運河帶來的。

大蔥、餅、醬，把這幾個元素聯絡到一起，就非山東莫屬了。烤鴨藉助大運河北上的過程中融入了大量北方色彩，蔥絲、荷葉餅都源自魯菜特色。

可見，

北京烤鴨也並非簡單遷移，在大運河的航程中完成了南北交融的“進化”，

並最終發展成熟，自成一派。

02

煎餅餜子

元代定都北京後，北京的糧食不能自給自足，須從南方調撥。無論是經海運，還是經大運河，糧米等供給都要從天津下碼頭，走陸路進北京。因此，

天津作為漕運樞紐，彙集了八方來客，也帶來了八方美食，得以汲取南北各地的技藝，

形成了具有獨特風味的天津特色飲食。

煎餅餜子可以說是大運河造就的產物。

幾百年前，山東的商船沿著大運河來到天津，一起帶來的還有山東的煎餅，幾經演變，最終形成天津別具風味的名食煎餅餜子。

小小的煎餅餜子，承載了天津這座城市的歷史文化精神。在城市之間口味愈發趨同的當下，煎餅餜子留住了大家對城市的印象和歷史的回味。

為什麼天津人叫它煎餅餜子？

這與天津的碼頭文化有著一定的歷史淵源。碼頭裝卸上下不斷，煎餅卷著餜子既方便拿，又“擋戧”。腳伕們餓了就吃，吃飽就幹。

現在，煎餅果子的吃法好像越來越“上臺面兒”，但個人真覺得這樣吃不出它的精髓。

“十里魚鹽新澤國，二分煙月小揚州。”

大運河給天津帶來的美食遠不止煎餅餜子

——憑藉河海地區富饒的物產，津菜擅長烹製海鮮、河鮮，並以注重調味、講究時令而著稱。

天津侯家後一帶開闢較早，那時，南來北往的商民船舶沿大運河進入三岔河口以前，都要在侯家後停靠休憩。慢慢地，侯家後一帶飯攤、飯館、酒肆林立，直接推動了津菜發展。

康熙元年（1662年） ，天津“八大成”飯莊的第一家———聚慶成飯莊開張營業，標誌著津菜正式形成。隨後，聚和成、聚樂成等飯莊相繼開業，統稱為“津門八大成”，雄踞津沽，名噪一時。

“八大成”飯莊門前一般懸掛著“滿漢全席”“南北大菜”“旨酒佳餚”“山珍海饈”等金字牌匾，體現著飲食烹飪的博覽群收。在很長一段時期內，津菜在大運河及內河一線的樞紐之地保持著烹飪技術中心的優勢。

津菜成為風格獨特的地方菜系，大運河的滋養功不可沒。

就天津而言，大運河給這一片河海區域帶來了蘇杭水鄉、江淮平原、齊魯大地以及京城內府的飲食文化，把各地的鄉風食俗移植到這裡。

03

南茶北酒

江南是水稻的發源地，從古至今，人們用稻米創造著美食的藝術。中國的酒歷史久遠，考古證實古代以度數較低的發酵酒為主，

真正高度數的蒸餾酒是在金元以後出現的，這正是京杭大運河形成並發展的時期。

明清兩代，河北滄州人依託京杭大運河，在釀酒行業掀起高潮。當時在滄州城外的大運河邊，各家酒店都相繼釀造美酒，吸引商客，由此推出一波又一波的上好佳釀，形成了滄州運河美酒文化。

稻米創造著美食的藝術——酒。

為啥說，

大運河是滄州酒業的“母親河”？

滄州酒家歷來汲取當地的“麻姑泉”水釀酒。此泉被大運河所淹沒，人們必須划船到運河之中，用長繩系水罐沉入河底才能取到泉水。用此水釀造的滄酒被稱為“麻姑泉酒”。

既然取水不易，酒的可貴也就可想而知。歷史上滄酒鼎盛之時，名氣就像今天的茅臺。

滄酒成名後又透過大運河銷往四方，南北過客到此停舟沽酒，絡繹不絕。

“風程半日滯滄州，客恨除非醉即休。安得春江變春酒，薩摩陂外水如油。”

——查慎行《滄州阻風謝別峰同年餉酒二首》

沿大運河一線素有“南茶北酒”之說，

這種說法反映了南北地區飲品的各自特點。

飲茶風俗不分南北。張君 攝

茶樹主要分佈在我國南方，很長一段時期內，飲茶僅是一種區域性習慣。唐朝之前，華北地區飲茶之風並不盛行，唐人封演《封氏聞見記》載：“南人好飲之（茶），北人初不多飲。”

由於地理環境因素，華北地區不適合茶葉生產，這就決定華北地區的茶葉必須由南方供給。相對於陸運，大運河具有運量大、運費低等優勢。因此，

大運河對華北地區茶葉市場的構建和茶文化的傳播起到了關鍵作用。

可以說，大運河是唐代飲茶之風的“北漸之路”。

隋朝以後，大運河的開通為南茶北運提供了便利的水上運輸通道，大運河沿岸城鎮成為華北重要茶葉消費市場和中轉市場，飲茶習俗亦最早在此興盛。

到了唐代，華北地區飲茶逐漸成為一種習慣，茶店、茶館隨處可見，“自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑，城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲”。飲茶習俗逐漸遍佈全國。

明清時期，華北地區的飲茶習俗呈現平民化趨勢。

那時，赴京趕考的南方學子、進京赴任的南方官員、南來北往的商人，他們不經意間將南方的茶文化傳播到沿岸城鎮，使大運河沿岸地區飲茶風尚興起，再由沿岸城鎮傳播至廣大的華北腹地。

有了大運河，四方茶商“或乘負，或肩荷”，或“先以輕舟寡載，就其巨艎”，將本地或鄰近產茶州縣的茶葉販運至北方。

隨著茶葉貿易的不斷增加，大運河沿岸的濟寧、聊城、德州、臨清、滄州、天津等城鎮成為南方茶葉重要的消費市場和中轉樞紐。茶葉貿易推動運河沿岸城鎮經濟社會的繁榮，也提升了其交通樞紐地位。

王賽時 記者 於淼

責編 | 李寧