上個月剛剛收官的《尋味貴陽》，著實讓人狠狠饞了一把！陳曉卿連發三條微博安利，貴陽，堪稱西南地區的風味博物館，好吃又魔幻。

辣得氣勢磅礴，酸得蕩氣迴腸，酸與辣，共同構成了貴陽的味覺品格。一提名字就讓人立刻流口水的城市，一定是貴陽！

貴陽人愛吃，更捨得吃。貴陽是僅次於深圳的全國最年輕的城市之一，人均收入6000多，消費水平卻敢一拼北上廣。

貴陽人能夠24小時不間斷地吃喝玩樂，夜生活更不分工作日、週末，燈紅酒綠到天明，三里屯一比都遜色。高消費的背後，吃佔了大頭。

腸旺面

清晨被油辣勁道的腸旺面喚醒味覺，酸粉、豆花面填滿空了一夜的胃，來一杯酸甜可口的刺梨汁，再用豆腐果、冰粉塞滿閒暇時光。

飯點兒吃一盆酸爽勁辣的酸湯魚，或是各式酸的、辣的、臭的火鍋，夜裡去虎門巷、青雲路夜市縱情釋放，貴陽的日子，白天黑夜都快活！

貴陽以山水定城，城市就被圈在山與水的骨架之中。環境相對封閉，使得這片貴州美食自留地如同桃花源，不知便罷，一旦探入，就會“豁然開朗”，一發不可收拾。

貴陽集貴州美食之大成，酸是它的底味，辣是它的脾氣，來了貴陽，全省美食盡收囊中。入夏正是去貴陽的好時候，一起解鎖酸辣貴陽，列好計劃，今年夏天就出發！

酸，貴陽的底味

苗家有童謠“一天不吃酸，呵欠連連嘆；兩天不吃酸，飯菜不想沾；三天不吃酸，走路打躥躥；一天一碗酸，體壯爬高山。”酸，是貴陽人最珍視的風味。

在貴陽，無酸不成席。貴州人嗜酸，最初是迫於長期缺鹽的歷史，以酸代鹽來減少鈉離子的流失，同時以酸來中和水中的鹼。久而久之，酸便成為貴陽飲食中別具一格的特色。

貴州特色酸湯

貴陽的酸，取道自然。新鮮果蔬、田間稻米與自然酵素奇巧組合，成就了一道道貴陽特色酸香美味，也成就了貴陽美食的底味。

01 | 酸湯

貴陽最出圈的酸，要數一碗酸湯。

當地酸湯分紅、白。白酸湯是由清米湯在酸湯桶發酵而成的產物，酸得柔潤，是清亮溫柔的白月光。更為人所熟知的，是“後來居上”的紅酸湯，野勁十足，是令人驚心動魄的硃砂痣。

紅酸湯，當地人也叫毛酸湯，是由當地特產的毛辣角（野生番茄）加入辣椒發酵而成。酸湯的製作仰賴原料與氣候，非貴州當地不能成。

毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激，貴州種類繁多的辣椒讓酸湯的辣味更有層次，木姜子則為酸湯帶來類似檸檬與姜的香氣，一碗酸爽刺激的酸湯下肚，瞬間靈魂一振。

酸湯魚

酸湯的世界很大：酸湯牛肉、酸湯豬腳、酸湯肉圓、素酸湯……一切食材皆可酸，但唯有酸湯魚是貴州名片。

土灶鐵鍋，爆香姜、辣椒與糟辣子，倒入發酵的酸湯，放入黃辣丁或稻花鯉，加鹽調味，最後撒上稍微搗碎的木姜子，爽氣的一鍋酸湯魚就可以上桌了。

配上自家釀的米酒，喝一碗酸酸辣辣的湯，出一身細細密密的汗，舒坦。

絲娃娃配一勺酸湯

絲娃娃也離不了酸湯。手掌大小的麵皮，猶如襁褓一樣裹上豆芽、海帶、芹菜、黃瓜等絲狀素菜，淋上一勺紅酸湯蘸水，就收穫了貴陽女孩的芳心。

02 | 酸湯豆腐

圖 | 《風味原產地·貴陽》

貴陽有名的酸湯豆腐，酸出了另一種境界。不同於常規的滷水、石膏點豆腐，貴陽酸湯豆腐是用自然發酵的豆子漿水為豆腐定型，取之於斯用之於斯。

豆腐略帶酸味，口感綿密勁道，風格獨樹一幟，外地根本吃不到。

豆腐圓子

酸湯豆腐在貴陽人的巧思中，被賦予萬千變化。把豆腐捏碎調味，擠成丸子下鍋炸，就成了貴陽名吃“豆腐圓子”。

外皮炸到乾脆，咬開是蜂窩狀的疏鬆孔隙，勁道彈牙，細品又綿潤。裹著折耳根、酸蘿蔔、煳辣椒蘸水吃，十分過癮。

戀愛豆腐果

類似做法的還有戀愛豆腐果。把酸湯豆腐塊炕到焦脆，橫切開灌入折耳根和糊辣椒湯汁就成了。“戀愛豆腐果”的得名，據說是源於抗戰時期，青年學生們在攤頭吃豆腐果、談戀愛尋得短暫庇護與喘息，而當地人更習慣直接叫它“豆腐果”。

吃戀愛豆腐果能不能談到好物件沒人做保，不過，在大肆咀嚼中獲得胃口的滿足是一定的！

03 | 酸粉

牛肉酸粉

在貴陽，“吃粉”是貫穿日常的“大事”。貴陽人愛吃粉，尤愛貴陽獨有的酸粉。

酸粉帶著的淡淡酸味，是米漿高溫發酵產生的，也有人將這種微妙的味道形容為“酸中有臭”

常有外地的朋友初嘗酸粉就被這酸與臭勸退，可一旦接受這個設定，就是另一番天地。

素粉

酸粉最經典的做法是素粉，燙熟的粉加花生米、蔥花、辣蘿蔔、油辣子拌勻，霸道的辣味融合米粉自帶的酸味，這樣過癮的一碗，是貴陽人的日常。

光潔白嫩的酸粉泡在湯裡（尤其在肉湯裡），氣味不再霸道沖鼻，反而清淡軟糯，淡淡的酸味只留在回味裡。

04 | 酸菜

圖|《風味原產地·貴陽》

在貴陽，酸菜的身影無處不在。泡菜、酸菜、鹽酸菜……四季時蔬在不同的制酸手法下，呈現出風格迥異又精彩紛呈的酸味。

圖|《風味原產地·貴陽》

最具貴州地方特色的，是無鹽酸菜。無需加鹽，濃稠的米粥也可以充當酸味催化劑。蔬菜切碎脫去部分水分，與米粥一起封入壇中，一週後就能解封一罈子酸爽。

不單是米粥，糯米飯、淘米水都可以作為酸菜發酵的引子，在稻米的溫柔包裹下，無鹽酸菜的酸味分外溫柔，作為拌菜中的一部分空口吃最合適。

蘿蔔泡菜

極具貴陽特色的泡菜，酸甜脆爽，用新鮮蘿蔔、蓮花白等蔬菜加糖、鹽、白酒醃製，下飯一絕。

05 | 蝦酸

蝦酸是獨山縣特產，和臭酸、鹽酸合稱為“鹽山三酸”。是用河蝦和野生西紅柿、紅辣椒、糯米酒一起發酵而成，散發著獨特的香臭氣，作為輔料來烹調牛肉、豆腐和大腸。

蝦酸的臭和大腸相輔相成，聞起來不敢恭維，吃下去卻別有風味。人之砒霜，我之蜜糖。

06 | 刺梨

秋日走在貴陽街頭，隨處可見黃豔豔的帶刺小果子，香氣撲鼻，聞著就不自覺分泌唾液，這果子就是刺梨。

刺梨是梨子的遠親，維生素C含量卻是梨子的500倍、檸檬的42倍，是名副其實的果中vc之王。不經處理的刺梨，會帶著野果強勁的酸澀味，唯有除刺去籽、糖水浸泡，它才會回報你清爽的酸甜氣息。

刺梨可釀酒，可做果脯，但最受歡迎的，還是貴陽街頭推車售賣的刺梨果汁。現買現榨，清爽解暑氣。

辣，貴陽的脾氣

四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣。川、湘兩地嗜辣早已深入人心，但仔細研究國人食辣史就知道，貴州才是中國最早吃辣椒的地方！

明代高濂的《遵生八箋》有“番椒叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅。甚可觀”，這是中國關於辣椒的最早記載。不難發現，舶來品辣椒最初引入中國，是作為觀賞植物的。

康熙六十一年《思州府志》中就有記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。到了同治年間，貴州人就已經“四時以食海椒”。可見清代，敢為人先的貴州人就已將吃辣椒當作潮流風尚。

辣，是貴陽的脾氣。黔地辣椒品種眾多，更有遵義、花溪、畢節三大辣椒產地，糟辣椒、糊辣椒、餈粑辣椒、燒椒等獨具黔地特色的辣椒，共同打造了屬於貴陽的辣味盛宴。

01 | 糟辣椒

糟辣椒之於貴陽人，如豆瓣醬之於四川人，在貴陽，家中必備的物件，是“糟辣椒罈子”。

糟辣椒的主料，是新鮮的紅海椒和小米辣。每年8、9月份辣椒成熟，“糟辣椒”就要排上日程了。傳統做法不假機器，剁辣椒的步驟全部由手工完成，用特製的“宰刀”剁辣椒，這個過程被稱為“宰糟海椒”。

新鮮辣椒混合加生薑、蒜瓣、生花椒等輔料一起剁碎，加鹽、糖、白酒等調味，放在壇中醃製。

和湖南剁辣椒不同，辣椒在壇中還需經歷一步“發酵”，這使得糟出的辣椒不再囿於單一的辣，而是辣中有酸，酸中有甜，爽勁十足！

對貴州人來說，糟辣椒就像萬金油。烏東苗寨的酸湯魚，非得有糟辣椒加入才夠味；怪嚕飯，有了糟辣椒才有靈魂；糟辣魚，把魚炸到酥脆，再在糟辣椒炒的湯汁裡慢慢篤，魚肉鮮辣回味無窮。

02 | 餈粑辣椒

餈粑辣椒也是貴州獨有的，朝天椒與子姜、蒜蓉一起玩命捶打，搗出的辣椒黏稠抱團，狀似餈粑，油亮飽滿，因此得名。

四川辣子雞用幹辣椒煸炒雞塊，山東辣子雞用青辣椒燜炒小公雞，而貴陽辣子雞是用大量餈粑辣椒與油翻炒雞塊（看出品如同紅油燉雞），雞肉被紅油包裹浸潤，油潤的辣椒牢牢附在雞塊上，溼乎乎的，好吃得獨一無二。

03 | 煳辣椒

貴州人離不開蘸水，煳辣椒是蘸水的靈魂。

早年間製作煳辣椒，手法簡單粗暴，辣椒曬乾後直接扔進土灶裡，埋在灰堆中焙脆，再刨出來直接用手搓碎。不拘小節的原始操作賦予它粗獷的風味，辣中帶著淡淡的焦苦，相當彪悍。

吃火鍋離不開煳辣椒蘸水，配上醬油、醋、腐乳、豆豉、蔥花、姜蒜，當然，還有貴陽人最愛的這耳根——這是地道蘸水的標準。吃牛肉粉、羊肉粉，一把煳辣椒進去，才夠過癮。

04 | 刀口辣椒

把幹辣椒和花椒炸好後剁碎，便是刀口辣椒，用來做熗鍋魚最合適不過。魚先炸後燜，鋪上海量“刀口辣麻”，潑滾油激發香氣，麻辣重口，爽辣勁爆。

05 | 燒椒

燒椒系列極具貴陽特色，把青椒、茄子在炭火上烤出焦皮、虎皮，焦香撲鼻，涼拌吃別有風味。

貴陽的酸和辣，原本是為了填補食鹽空缺的先民智慧，積年累月，卻融入貴陽人的骨血，成為貴陽味道最鮮明的底味。

山中的日子，越到夏天越舒適涼爽，今年盛夏騰出時間，一起去“吃”貴陽吧！

部分圖源網路

文｜Ruka

圖｜戴踏踏

本文授權轉載自公眾號：美食臺

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