熱乾麵是中國十大面條之一，是湖北武漢最出名的小吃之一，有多種做法。通常以油、鹽、芝麻醬、色拉油、香油、細香蔥、大蒜子、辣蘿蔔丁，滷水汁、生抽為輔助材料。其色澤黃而油潤，味道鮮美，由於熱量高，也可以當作主食，營養早餐，補充人體所需的能量。熱乾麵既不同於涼麵，又不同於湯麵，麵條事先煮熟，過冷和過油後，再淋上油、醋、辣椒油菜等配料，吃時麵條纖細爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味，誘人食慾。今天分享大家熱乾麵的製作教程，希望會對大家有所幫助。

一、麵條的選擇

熱乾麵和炸醬麵用的同一種麵條，必須選擇由高筋麵粉加了鹼做成的麵條，俗稱鹼麵條，形狀為圓長條形，顏色為微黃色，可以在一般的菜市場或者食品批發店裡買的到。

1、手工製作麵條：有條件的也可以自己製作麵條，買回來的高筋麵粉，每50斤的高筋麵粉加上3斤的雞蛋（使麵條更加筋道），100克鹼面和200克鹽，適量水之後，水量一般為麵粉的五分之一，水量要根據麵粉的具體情況來放。和麵的方法是很講究的，它有個技巧叫做“三光”叫做盆光、面光、手光。三光就是面和好了以後，盆是很光滑的，麵糰是很光滑的，手上也是很乾淨的，這就是“三光”。然後面上要蓋上一塊溼布醒發一段時間，大概是半個小時的時間，你才可以做成麵條。手工製作的熱乾麵在擀麵上也是很有講究的。麵餅不是擀的越薄越好，要厚薄適中，擀麵的時候還要不斷要將麵餅對摺撒上面粉繼續擀，用這種疊法以後，它擀出來的麵條大小粗細都是一致的，一層層的。把擀好的面捲上，再用刀子一切，要大小均勻一致，麵條的粗細是 1。75 毫米。（麵條在這麼大粗細的時候，它吃的口感是最好的。）

2、機器壓面：把上面的材料拌合均勻後，進入壓面機壓出來就可以了。

二、燙麵和麵的處理儲存（撣面）

麵條做好以後，乘熱然後一邊均勻的拌入熟油，一邊用電風扇吹涼，還要不斷的將麵條挑起來。（把麵條挑散了就可以）攤涼以後，它的麵條更加有筋道，更加好吃。（撣面，一方面讓麵條的口感更加筋道，另一方面拌入熟油也會讓麵條不會粘連，更重要的是已經煮到9分熟的麵條等到客人來的時候在開水中燙上十多秒就可以起鍋加佐料了。這樣一來熱乾麵就成市面上效率最高的小吃）

先準備一個五個煤的爐子，如果用液化氣也可以，要大火。撣面需要一個直徑約為 40CM 左右大小的鍋，最好為不鏽鋼圓桶型鍋一般廚具市場都有出售，一次撣3-5斤面，鍋裡放40斤水（水量一般到桶邊的 30%即可），100g鹽，原則是火大水寬用大火燒到桶裡的水開了之後（桶邊水燒開）然後再放入麵條，一次放3到5斤麵條，等到麵條八成熟的時候撈出。觀察原則是桶邊水燒開，新手可以取其中一段麵條觀察下，撈出過一下冷水，再在不鏽鋼的檯面一邊開啟4扇風力對準不鏽鋼檯面，風力最好大一點，準備小碗一個，放置食用，等待抹油，撈麵條，準備一個大的帶孔撈子，方便撈麵條瀝水，把麵條撈起後均勻的灘開擺放在不鏽鋼的檯面上。用風扇吹涼，吹涼後的麵條馬上用長竹筷子抖散，然後用手抹上食用油，防止麵條粘連。（注意：不要用生菜油，菜油有生味，而且菜油很粘稠，建議使用色拉油，玉米油，調和油這些生熟都可以）。風扇一般選擇風大的落地扇，抹好油的麵條直接裝到帶小孔的方形或圓形的篩子裡面，然後準備下一鍋麵條。如果連續下了幾鍋之後，鍋裡的水少了可以加些水進去，一定要保證火大水寬這個原則。這樣撣出來的麵條才比較勁道。（抹油的作用是為了讓涼了的麵條不粘連，有光澤）。

三、油炸花生

我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看。花生米和油的比例是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。

做法：將鍋內倒入油，倒入花生米，開中火，看到鍋裡有冒小氣泡，馬上改小火，不斷炒動，以免炒焦，炒的過程15-20分鐘關火，關火候再炒一兩分鐘便製作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然後漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻後的花生米很脆。

需要注意的要領：剛開始練習時要養成試吃的習慣，改小火後就要開始試吃， 稍過一小會再試吃，吃的味道“有點生，有點熟，後勁還有點香”這樣的現象就說明花生炸好了，這時也可以看到花生表面顏略微變深了，馬上關火，快速撈出花生冷涼備用。炸花生的時間很短，請各位學員注意，避免炸過，要多嘗，熟練即好。

四、 蒜油與辣椒的製作

備料：油500g、大蒜末50g、辣椒麵75g（兩種混合各一半，一種普通的辣椒麵可以用二荊條辣椒麵更香和辣椒王或者朝天椒辣椒麵）、大蔥條25g、薑片25g、香菜段25g

大料：一個羅漢果裡面果實的三分之一、草果5克、桂皮5克、八角5克、白寇2克、香葉2克、小茴香3克、花椒3克、丁香2粒）

操作：把油倒入鍋中，開中小火，待油燒熱，把薑片、大蔥條、香菜段放入鍋中炸，炸至暗黃色時撈出丟掉，關火，待油溫下降一些時，然後把大料放進去炸，開小火炸3-5分鐘即可關，撈出大料丟掉。（油溫注意：把握不住油溫高低，可以用生薑片放入油裡面，生薑片起小氣泡油溫就合適，如果不起泡就低了，起大個泡就高了）然後把熱油慢慢倒入事先裝有蒜末和辣椒粉的容器裡，加入

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2克，攪拌均勻即可。

五、肉炸醬的製作

備料：肉末250克、豆腐皮250克、清水500克、大蔥末30克

攪拌料：（甜麵醬50克、黃豆醬10克、蠔油20克、雞精50克、五香粉10克、白胡椒粉10克、

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3克，加適量清水攪拌均勻即可！

操作：往鍋中加入油，開中火把油燒熱後，加入大蔥末和薑末，炒香，然後加入肉末和適量的水，把肉炒散開後，加入豆腐皮翻抄均勻後，加入攪拌好的料和剩下的水，翻抄均勻，大概炒3-5分鐘後，水分不多時即可出鍋。從開始的攪拌料到加入鍋中的水一共大概500克，想要肉醬濃厚點，就少放點水即可。配料的具體用量可以根據當地口味進行適當調節。

六、調味料介紹、芝麻醬選擇和調稀

芝麻醬、醬油、醋、林蒜油、雞精、味精、肉醬、小蔥葉、蘿蔔乾鹹菜、花生

芝麻醬選擇：聞氣味：質量好的芝麻醬。聞之有一股濃厚的芝麻香味。

嘗滋味：質量好的芝麻醬。入口後有甜味感。

油調芝麻醬：1 斤（500克）芝麻醬用可以做30碗熱乾麵，調製需要：130克芝麻油或者香油、15克芝麻精油，用小瓢羹勺子攪勻，勺子將芝麻醬舀起倒出，能扯絲一寸不斷為宜。調製好的芝麻醬以能用勺子扯絲。上面一寸不斷線為準。（長期開店建議自己製作芝麻醬。首先成本低，其次成品商用芝麻醬新增劑過多，芝麻醬不純正）

1、自制芝麻醬所需要準備的材料及工具：白芝麻250克、色拉油650克、攪拌機1個

2、芝麻醬製作步驟：選擇白芝麻250克，色拉油650克，色拉油提前加熱熬熟，芝麻要幹炒，炒到稍微有點胡為這樣做出的芝麻醬更香，最後放到攪拌機裡攪拌5分鐘就可以了！

七、燙麵與調味成品製作

1。將事先處理好的面取一份的量在開水鍋中燙15-20秒左右即倒入盆中加配料調味。

2。配料用量（以下說的勺子是直徑 6。5 釐米的火鍋勺，就是市面上普通的小火鍋勺）熱乾麵調味：芝麻醬半勺、醬油 50%勺、山西陳醋 10%勺、味精、雞精少許攪拌均勻即可，調好後表面放幾粒油炸花生和一點蘿蔔乾鹹菜，再撒少許小香蔥來做裝飾就好。（客人要求辣的，可以加點辣椒油，或者放在桌子辣油，客人自行新增）

最後說一下食品新增劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品新增劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品新增劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是新增劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要新增劑，好用又省錢。

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