不管是誰的廚房，總有著一些瓶瓶罐罐，莫不過是油鹽醬醋，按照油鹽醬醋的排位順序，除了必不可少的油鹽，調味品裡地位最高的就是醬油了。作為一箇中國人，在中國人眼裡，無論是烹炒還是涼拌，加幾滴醬油總能起到“畫龍點睛”的作用，對醬的使用早已深入骨髓，不管做什麼，總要來點醬油，調色又增味。

醬油是中國傳統的調味品。早在三千多年前，我們的大吃貨中國就開始用豆、麥、麩皮釀造這款液體調味品了。最早的醬油是由鮮肉醃製而成的，與現今的魚露有那麼幾分相似，可肉並不是誰都能享受的起的，所以風味絕佳的醬油是隻有皇帝才能享受到的奢侈品，可中國古代勞動人民的智慧是萬萬不可小覷的，時間太過於久遠，具體是誰已經不可考，他發現大豆製成風味相似且便宜，這一調味料才廣為流傳被老百姓所食用。

隨著佛教僧侶傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。早期是一種家族事業與秘密，其釀造多由某個師傅把持，技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

在我們印象中，醬油的味道有一種非常獨特的鮮和香，還有一點酒香，酒香來自發酵過程中酵母在缺氧環境下把糖氧化成酒精，帶來了酒精的香氣；至於鮮，則是原料中蛋白質氨基酸帶來的。也許隨著現在生活進步，步入精緻飲食時代，人們總是追求食材的本身原味，而認定這些調味品都含有新增劑，所以列入了拒絕名單。

稍微廚藝厲害一點的人，廚房裡的醬瓶子總有好幾瓶，在調味品中滲透率十分大。細細一看，醬油種類也是繁多複雜。在北方常備醬油種類為普通醬油，在廣東地區，醬油多分為老抽與生抽，而在我們中部地區，則用濃醬油與淡醬油來稱呼。只是隨著近幾年文化大融合，醬油漸漸的統一被分作為老抽和生抽，濃醬油與淡醬油的稱呼方式則越來越少。後又開發出蒸魚豉油，醬油膏，還有來自日本的日本醬油。除此之外還有為了各菜系而演變出的特色醬油，由此也可以看來，中國人在口腹之慾上可是下足了功夫。

醬油在瀟湘

色澤上油重色濃，說的就是湘菜，總是被其他菜系笑說著重口味，而其中原因我看很大一部分就是因為喜歡用醬油，調味兩大主力軍，辣與醬油，這兩者結合在一起，從簡單的角度來說，就組成了我們湘菜的特色。

試想如果紅燒肉沒了醬油，本來看著就食指大動肉香四溢的嬌豔肉塊，是否瞬間就感覺徒增油膩，食慾大減。不單單是紅燒肉，還有我們萬眾喜愛的農家小炒肉，這也是建立在充分發揮醬油特點上的一道菜，更別提什麼滷鳳爪，燉牛腩，剁椒魚頭，幾乎沒有哪道口味菜可以少的了醬油。

一道出彩的湘菜，對醬油的操控也屬於廚師的一份必修，湖南本土醬油曾經是隻有普通醬油的，可隨著品牌的競爭，飲食文化的融合，消費者開始站在琳琅滿目的調味品櫃檯前茫然著何為生抽何為老抽，自己該買什麼時，湘菜廚師的手裡也許正拿著兩種醬油進行著二重奏。因為老抽上色，生抽提鮮，有時候一道菜只是單一的生抽老抽並不能滿足湘菜的需求，所以大部分的廚師在使用醬油時都會針對不同的菜進行不同的調配。

面對這一情況，各大品牌也紛紛察覺到了，入了鄉自然要隨俗，為了順應市場，醬油也開始了改革，市面上逐漸開始繁衍出各種特色醬油，簡直專為湘菜而生，讓那些不會做菜或調色掌握不好的廚師，可以色、香、味全部一瓶到位，這極大程度的給廚師帶來便利。在三千多年前，古人用智慧創造了醬油，而在三千年後的今天，用著世代傳承的釀造方法，加上現代湘菜人的智慧，醬油也入鄉隨俗，有了充滿湖湘本土特色的味道，從色、香、味上一一滿足著我們瀟湘居民。

傳統工藝的現代化發展

如果對購買醬油時稍微多加留意，會發現有“高鹽稀態發酵”和“低鹽固態發酵”，這是中國兩種主要的醬油釀造工藝。

這兩者工藝使用原料相差無幾，都是使用大豆，小麥為製作材料，但高鹽稀態發酵是以高濃度的大量鹽水，以流動狀態的醬醪經3-6個月或以上時間低溫發酵製成的醬油。而低鹽固態發酵是經過蒸煮、制曲、並採用低鹽，少水分發酵方法高溫發酵生產的醬油，製作週期短，僅一個月即可成品。

從時間上來看，不難看出高鹽稀態發酵法所得到的醬油品質肯定比低鹽固態發酵法高。事實確實如此，高鹽稀態發酵產量低，時間長，但釀造出來的醬油味道更加香醇，因為這種發酵方法可以使原料得到充分發酵，營養物質也更加豐富，而低鹽固態發酵時間短，產量大，口感上的不足就只能使用穀氨酸鈉，也就是我們俗稱的味精來彌補了。

所以醬油其實富含氨基酸，還含有天然抗氧化成分，能抗自由基，延緩衰老，防癌抗癌抗結石，還能維持人體內重要的生理功能。但是卻要選對醬油，在食品標籤上“產品標準號”一欄可找到醬油的發酵方式。

此外，工業化生產的醬油並非像大眾認為的化學劑勾兌。雖然採用著高科技的全自動化機器，但是釀造工藝卻是老一代人傳承下來的最原始的工藝。

現代化的工廠裡，仍然可以看到原材料變為醬油的“一生”。釀造的第一步，從種麴車間開始，發酵的食材總是少不了菌，而種曲就是培養釀製醬油所需要的菌，在恆溫恆溼中72小時後，這些菌將與自動炒麥機和自動連續蒸煮機裡製作好的黃豆混合。隨之進入制麴車間，採用高鹽稀態法，從5°開始自然發酵，控制溫度在30°以內，這樣產出來的醬油，氣味香甜，嚐起來也鮮美，經過6個月的發酵再透過管道運輸到壓榨車間。經過這半年的發酵，醬油的雛形已經完成，接下來就將送去壓榨車間進行反覆壓榨，濾渣，最後透過灌裝車間的罐裝和打包，拿到我們手裡的醬油就這樣誕生了。

大師說醬油

湘菜大師肖克資說起醬油來頗有一番見解，湘菜紅燒多，所以醬油使用廣泛，雖然醬油現在大部分都熟悉生抽老抽，但這是廣東地區叫法，曾經在湘菜中，醬油並沒有這麼多講究，湘菜中使用的醬油為原釀醬油，必須顏色紅亮，鹹甜適口，營養豐富，醬香濃郁。

一道菜的美味程度取決於很多小小的細節，在醬油的使用上，更是不能輕視，在燒製時，醬油主要為了給主菜上漿，不能放在鍋邊，要傾倒在菜上，這樣做是為了防止醬油燒焦，因為醬油中含糖，一旦過熱就會產生焦糊味，極大程度的降低菜品味道。煸炒配料時就在出鍋時放，炒菜亦是如此，湘菜醬油雖然部分老抽生抽，但是卻很注重醬油品質，一定得是原釀醬油。

再者使用大戶就是冷盤了，蘸料怎麼也不能少了醬油，不用上鍋倒是告別了火候掌握的煩惱，只要稍稍注意鹽的比例就行，主要就是在衛生上，醬油發酵靠菌類，純原釀醬油表面容易長出白沫，此種對熱菜使用沒有影響，但是對於直接入口的冷盤，就不合適了。在醬油中加入食用油可以使醬油不容易生出菌絲。

在這幾年，湖南地區開始融合其他菜系，醬油開始有了生抽，老抽，蒸魚豉油，耗油之分。生抽與老抽說法來源於廣東地區，都屬於釀造醬油，都是以黃豆和麵粉為原料，而生抽是直接經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，再經釀曬等特別工藝製成的濃色醬油。

生抽是用來一般的烹呼叫的，因為顏色相對比較淡，吃起來味道較鹹。老抽吃到嘴裡後有種鮮美微甜，但其顏色比較濃，故一般用來給食物著色用。

蒸煮炒需要代替鹹味的拿生抽，紅燒各種燜燉肉類還有滷味菜都可以用老抽。在烹製菜餚的過程中，一般生抽或者普通醬油要在菜品快出鍋的時候新增，這樣能有效避免醬油本身營養成分的破壞，又不失它該有的醬香，也因為本身醬香濃郁，所以最適合用於調配蘸水，一道蘸水的好壞，直接由生抽決定。比起生抽，老抽的使用應該在烹飪時和烹飪中新增，因為老抽是著重掛色和入味的淋漓盡致，所以在烹飪的過程中就要加入，有足夠的時間熬煮燒製使得老抽的特點可以揮發出來。

除開生抽老抽，常見的還有蒸魚豉油，看見蒸魚這倆字，就明白也是和水產適配的一款醬油，主要是用來提鮮，在在烹飪魚之前醃製魚肉，或者在出鍋前滴上些許，但是也要注意，提鮮類的調味品皆不適宜加熱過久，不然則會失去鮮味，營養也會跟著流失。

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