在過去，老北京早上打招呼，都是問“吃了嗎？您吶！”或者“喝了嗎您吶”。還有句老話叫

“渴不死東城、餓不死西城”

。北京人過去也有喝早茶的習慣，有的老爺子起床先喝茶，然後再去吃早點。

北京人愛喝茶，

也愛“吃茶”

，不知道您有沒有聽說

“四大茶”

之說。

瀰漫著芝麻濃香的油茶，鹹香的麵茶，甜潤細膩的杏仁茶，還有用龍嘴大茶壺衝出來的茶湯。您別看它們都叫“茶”，其實它們又都不是茶。

油茶

油茶，咱北京人也管它叫油炒麵。

早先，它是商人外出時的速食品，後來慢慢流入民間。

要說這油茶的製作工程也不算特別複雜，將麵粉放入鍋中炒到顏色發黃，注意炒麵粉時要用微火，而且要邊炒邊翻拌，同時將麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，也可使用芝麻油。後將兩者拌搓均勻後放入碗內，加上白糖，用開水衝成漿糊狀，就可以吃了。

杏仁茶

您還記得電視劇《甄嬛傳》裡純元皇后因為誤食了被掉包的杏仁茶，最終，難產而死的劇情麼？雖然劇情是杜撰的，

但在清代這種叫作“杏酪”（既杏仁茶）的吃食非常流行。

因喝時不用羹匙，如同飲茶，故名。

杏仁茶是由宮廷傳入民間的一種風味小吃。它選用精製杏仁粉為主料，用龍鳳銅製大壺燒製的沸水衝制，配以杏仁，花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄乾，枸杞子，櫻桃，白糖等十餘種佐料。香味純正的杏仁茶也是是滋補的佳品。

麵茶

在“四大茶”裡，麵茶最受咱北京人的喜歡。

黃澄澄的糜子面兒上，鋪滿厚厚的香油懈過的芝麻醬，上面撒上炒過的黑白芝麻鹽。怎一個香字了得！

麵茶是用糜子面（黃米麵、小米麵）加水“熬”成的糊。為了使口感好，在熬麵茶時還要加一點姜粉，因為麵茶自身沒啥味道，全靠加的調料調味兒，才能使整碗麵茶從頭喝到尾都滋味十足！

昔日老北京賣麵茶的攤位很多，有的推車挑擔子，有的沿街叫賣，還有小吃店，賣麵茶的掌櫃對客人十分負責，別看只是一碗小小的麵茶，卻十分細緻講究。

麵茶盛在碗裡後，左手托住碗，右手拿一雙筷子，麻利地用筷子尖兒從用香油稀釋後的芝麻醬表面兒挑起芝麻醬，迅速地像織布一樣刷刷地均勻撒在麵茶表面兒，這時，麵茶表面兒立刻像覆蓋一層紫色“面紗”，撒好芝麻醬後，接著迅速拿起一個竹筒兒或鐵筒兒，“筒兒”的表面有許多小圓孔兒，筒兒裡放著香噴噴的芝麻鹽兒，把筒兒表面朝下，刷刷幾下，撒在麵茶表層的芝麻醬“面紗”上，您可別小看撒芝麻醬、芝麻鹽兒這些動作，這一過程必須要在十幾秒內完成。

芝麻醬看似覆蓋在麵茶表面上，但客人按順時針方向喝麵茶時，芝麻醬要均勻地隨著客人的“喝”迅速覆在裸露的糜子面上，也就是說，讓客人喝的每口麵茶上都要有芝麻醬，這是使麵茶保持芝麻醬香味兒的必要因素。

芝麻鹽兒的製做，也需要一定水平。因為撒在芝麻醬表面兒上的芝麻鹽兒，要包含芝麻屑、鹽花兒、以及夾雜其中的黑色花椒末兒。這芝麻鹽兒撒放多少，是否適量，是一碗麵茶滋味兒的關鍵！掌櫃子為了生存，在調料製作和撒放技術上，必下一番功夫，所以這樣的麵茶到了客人口中，絕沒有人說不好喝！

老北京人喝麵茶，講究不用勺不用筷，而是用五個手指將碗牆兒托起轉著圈兒喝。

出點聲不算“露怯”，因為這種喝法要部分依靠嘴的吸力。轉動過程中應適時抖動，不使麵茶“掛碗”。喝完了講究碗光、嘴光、手光。既是講究，又是樂趣。如果喝完後，碗的內壁還殘留不少麵茶，那就叫不會喝。

麵茶不是茶湯，而是黍子面或小米麵煮成的糊狀物，表面淋上芝麻醬，芝麻醬要提起來拉成絲狀轉著圈地澆在麵茶上。

茶湯

相傳茶湯源於明代，因用熱水衝食，如沏茶一般，故名茶湯。

在過去常能見到這麼一景：

一把大茶湯壺冒著熱氣，大銅壺金光鋥亮，壺身鑄有游龍，壺嘴是一個龍頭的造型，龍頭上面繫著兩朵絲絨花球，顯示它的古雅。大銅壺肚膛內點煤炭，沿著肚膛盛水，茶湯就用燒得滾開的水直接衝入放有茶湯原料的碗內。

茶湯可不是隨便衝就行，沒點技術還真來不了，而且茶湯原料也很講究。它要用糜子面放碗內，用熱水調勻，然後用銅壺的開水衝入碗內衝熟，撒上一層紅糖，中間放一撮白糖。它的質量要求是，衝得的茶湯把碗反過來朝下，立即下墜，掛在碗邊，用手拍動，鬆軟抖動，不能從碗內掉下。

茶湯除用糜子外，還可用白粘高粱磨成粉作為原料，但不如用糜子做出來的好吃。