原創 周璦瑪 風味星球

看到滿街麵包店都開始在賣夾有菠蘿餡的菠蘿包，難免有些不爽。

即使是不起眼的日常食物，也該保持著它們的原則。比如，菠蘿包裡不會有真的菠蘿。

陪我長大的菠蘿包，都是靠紮實的起酥功底取勝的。

我感情最深的菠蘿包，即不是鼎鼎大名的金華也不是金鳳，而是一家開在深水埗汝州街上的籍籍無名的餐室。

老式茶餐廳用菠蘿包串起一代人的街頭日常

*love Viaggio

這真的是一家名副其實的街坊店——牆上貼滿豎寫的鮮豔餐牌，靠牆擠著卡座，散落的桌椅把逼仄的空間擠得更加急促。菠蘿包新鮮出爐的時候，戴著厚麻布手套的夥計會雙手抓著斑駁的巨大烤盤稍稍抬高一個身位，側著身子從狹窄的過道間擠出去，一邊擠一邊喊著：“唔該藉藉，小心熱！”

廣東城市的下午，總有一爐新鮮出爐的菠蘿包在路口

*SOHO廣州

而這個時候，門口早就站了一圈攥著幾塊港幣蹦子等著一口熱乎麵包的街坊老人們。這麼多年過去，我每次想起這個畫面，就會似乎聞到空氣中隨著夥計的呼喊飄蕩而來的黃油香。

當年的菠蘿包個頭都不小，一個手掌都託不住，口感鬆軟油脂濃厚，其實更有臺式麵包的鬆弛，並非一般普通港式麵包的嚼頭。

古早的港式菠蘿包都是紮實耐咀嚼的模樣

*qunar

傳統的港式麵包，和如今大行其道的日式或歐式麵包不同，有著敦厚的作派。

不管是菠蘿包、菠蘿油還是雞尾包，口感都紮實得和這個輕薄的世界格格不入。灣仔的那家金鳳麵包就是費牙力的代表，吃起來有點咀嚼老面饅頭的意思。

不同地域和年代的人，對面包有著不同的要求和喜好，比如石子饃就是老一代的口感

*《風味人間2》

人們不是總有機會等到新鮮出爐的菠蘿包。很多菠蘿包冷卻了之後酥皮就破功了，既不酥也不脆，但是好的菠蘿包不用靠熱度來“作弊”出好吃的口感，不管是熱乎咬一口，還是涼了掰一塊，酥皮還是簌簌往下掉。

菠蘿皮這個承託了菠蘿包名字的酥頂，就該活出自己的主角光環。

曾經心心念念一口菠蘿包，當然不是為了吃菠蘿，就是為了吃這層充滿濃郁黃油油脂和糖粒口感的“菠蘿皮”。

酥皮才是衡量一個菠蘿包好壞的硬指標。

*《風味人間2》

黃油菠蘿包裡夾大塊冰黃油，也是合乎情理的加分項。

在大部分家庭飲食只有大豆油和花生油的年代，一口咬下飽滿醇厚牛奶香的黃油是新鮮和無比吸引，鬆軟的麵包再四兩撥千斤調和了肥厚的黃油。鋪天蓋地奔騰入口的糖分和油脂，稀釋掉每個下午的疲乏，成就了街角巷尾裡普通人最簡單的快樂。

酥脆香甜充滿黃油香氣的油脂，是一代麵包之魂

*《風味人間2》

儘管對於菠蘿包這層酥皮的解釋，如大多數美食的溯源一樣，已經變得面目全非不可考。

一部麥兜菠蘿油王子，足以看出香港人對菠蘿油的離不開與喜愛

不過菠蘿包裡是沒有菠蘿的，這就像老婆餅裡不會有老婆一樣顯而易見。

我第一次見到菠蘿包裡有菠蘿，是在美國超市的貨架上，買回一個咬開一看，中空的包體塞滿了灰白色的罐頭菠蘿。

這讓習慣了紮實麵糰或者冰涼黃油的我有點洩氣，畢竟夾著真菠蘿的麵包，麵包和菠蘿接觸的部位變得軟塌，每一口的咀嚼，感覺就好像我和男朋友約會後面卻跟著我媽。

美國人怎麼懂菠蘿包呢。酥皮才是菠蘿包的一切。

有人甚至將菠蘿包上面那層風靡一代人的美妙絕倫起酥，解釋為香港餐飲中西結合的一個明證。

中式起酥、西式發酵的菠蘿包是中西餐飲結合的產物

*翠園

上個世紀五六十年代香港開始興起茶餐廳，競爭非常激烈，很多現在還在流行的馳名食物，都是那個時代的留存見證。那時候不僅僅是茶餐廳競爭，連麵包店都是，中的西的都拿來一番結合改造，最後在結合本土口味進行改良。

小心翼翼的香港點心師傅，站在人們對外來黃油和糖的瘋狂好奇，以及自己一身起酥的傳統好手藝上，最後，百花齊放的時代裡幸運地長出了一個菠蘿包。

但也有人提出，菠蘿包其實受到了墨西哥包的啟發。

這種名為Concha的墨西哥麵包，一度被認為是菠蘿包的遠親

*NYtimes

墨西哥包名字叫Concha，這個西班牙詞的意思是“貝殼”。長相和菠蘿包有八分相似。這種麵包的得名來自於它頂上綻開如貝殼紋路的糖油霜，而它一樣是不同文化雜糅的產物。

最初的墨西哥人並不喜歡麵包，畢竟他們是被迫西班牙殖民者手中接受這個食物。從第一家做麵包的小麥磨坊1525年開業一直持續了四分之一個世紀，墨西哥人都是一副“關我咩事”的樣子，直到後來有人慢慢摸索出了——熱巧克力蘸麵包。

色彩豔麗的墨西哥包有幾分菠蘿包的模樣，但遠沒有菠蘿包的受歡迎

*作者供圖

墨西哥人的麵包技術，從16世紀一直熬到了17世紀法國人來開店才算是得到了質的飛躍。而這款成為墨西哥人面包之魂的麵包，叫做布里歐修（Brioche）。而墨西哥的麵包工匠們也開始了自己的麵包探索之路。和中國人一樣，他們也選擇了本土化——加入一部分玉米麵，用豬油牛油代替黃油。

整個美洲的麵包，也都是從墨西哥包作為起點開始蔓延發展。

有人提出華人的菠蘿包是從墨西哥包啟發出來的，是因為早期離開中國去美洲淘金修鐵路的那批華人多數是台山（今天的江門）人，他們回國時多少攜帶了一些墨西哥的飲食習慣。

菠蘿包的出現，也可能墨西哥華人帶回國的飲食習慣有關

*sohu

香港的上海街開過一家“墨西哥冰室”，時間是1946年。據說冰室的老闆為了紀念自己在墨西哥的生活，而開始做麵包頂著酥皮的“墨西哥包”。而那恰恰是最早記載了，有菠蘿包出現的年代，

即使到了現在，香港也還是保留著一種叫“墨西哥包”的麵包。和它的孖兄弟“菠蘿包”追求酥脆的口感不一樣，墨西哥包的糖油霜追求的是融合，烤完之後彷彿和麵皮不分彼此，一口咬下也不會簌簌地掉屑，粘糯的口感裡似乎多了一層蛋香，但它真的和墨西哥本尊已經沒有多大的關係了。如果說菠蘿包裡無菠蘿，那墨西哥包裡無墨國。

香港街頭面包店仍有墨西哥包的痕跡

*作者供圖

菠蘿包口感的絕妙，就是需要用到了類似傳統粵式點心中核桃酥的配料——泡打粉，在高溫焗烤的時候，表面達到爆裂如菠蘿紋理的效果。而墨西哥包少了這個步驟，甜甜的黃油醬在烘烤的過程中隨著黃油的融化而慢慢貼服下來。

如今也可見，墨西哥包在全球的銷量和知名度都不如菠蘿包。

在墨西哥城的麵包店，concha並不是受歡迎的暢銷款

*Mexican breads

菠蘿包在各大面包烘焙店大行其道一爐爐地走量：泡打粉爆裂後，緩解了油酥的甜膩，讓口感不算厚重的菠蘿包更能包容萬物：夾冰火兩重過天的黃油，夾煎得吱吱作響的午餐肉，夾冰涼雪糕，夾變化萬千的水果，重新風靡了新一代的街頭少男少女。

墨西哥包引發我的好感，更多是因為它有點像我小時候一種“蓋澆麵包”。

上世紀九十年代，廈門有家“東海大廈”，就在現在的鷺江賓館對面。我媽媽經常帶我去地下一層的糕點房買麵包。那個年代麵包的種類不多，大部分人酷愛裡面的提子麵包，但我對蓋澆麵包有著深刻印象。甜甜酥脆的奶油和糖做成的蓋澆會一直流連到麵包的底部，形成一塊甜甜酥酥的油角，我很喜歡在真正咬下面包之前把這些油角一塊塊掰下先吃掉。

鷺江賓館和東海大廈的麵包房，有著一代廈門孩子的麵包記憶

*鷺江賓館

它不算是廈門人共同記憶的古早麵包，它或許只是麵包烘焙洪流中一次小小的嘗試。如今，我們在麵包店裡再找不到蓋澆麵包的痕跡。

越長大，關於麵包上蓋澆的味道記憶就越模糊，但我每次吃到菠蘿包，酥皮簌簌掉落到桌面，我再一點點撿起來砸吧著嘴吃掉的時候，仍會慶幸，童年沒有徹底消失。

麵包種類如此之多，總有一個不可替代的菠蘿包。

心心念唸的始終是最簡單的古早菠蘿包

*斯小樂

作者：周璦瑪

排版：風味君

頭圖：斯小樂

圖片部分來源網路

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原標題：《菠蘿包無論過去、今天、未來，都不應該有菠蘿！》