千“滾”豆腐萬“滾”魚

楊必正

家鄉有道菜既平常又鮮美。這就是“雄魚頭煮豆腐”。為什麼說：是千“滾”豆腐萬“滾”魚更鮮美呢？這裡是家鄉人形容“煮沸”的意思為“滾”。要長時間的“煮沸豆腐和魚頭”這樣“千滾萬滾”的煮沸，會使更鮮味十足。這道菜，許多地方一年四季都可以吃，尤其是冬天來臨，“雄魚頭煮豆腐”更是鮮美無比。是家庭會餐請客的必備菜餚。

“雄魚的學名：“鱅魚”。是我國四大家魚種之一。買回來的“雄魚頭”要清除魚鰭，洗盡血水。將魚頭刀劈兩半。鐵鍋裡倒入新鮮壓榨的農村菜油煎，這種菜籽油雖然沒有精煉，但有一股原始的菜籽油的特殊香味。將魚頭的兩邊都過油煎過，炸出魚的魚味後再煮更有鮮味。然後放入食鹽，生薑片，糯米酒釀，加入清水和新鮮豆腐同時煮。以及幹辣椒，香蔥等調料，但千萬不要放醬油。否則就破壞了鮮味。“雄魚頭煮豆腐”。講究火候，必須先用大火。煮開鍋，冒出香氣，然後改用文火慢慢燉。一方面水不會很快燉幹，另一面越煮越出味道。這時候，豆腐塊在魚頭上翻滾，蒸汽不停的上竄下跳，煮沸的時間長，水泡上下不停的翻滾。這就是家鄉人叫的“千滾豆腐萬滾魚”的來歷。最後，把魚湯熬成了乳白色，豆腐塊上有了氣孔，也不需要放味精，就十分鮮美了。煮雄魚頭的用水也有講究。母親在世時住在二堡老街，捨近求遠，母親做這道菜要用家鄉的一口古井“祝家井”的泉水來煮。沒辦法我只好走很長的路到“祝家井”去挑水。現在我也經常做“雄魚頭煮豆腐”，但用的是自來水。總感覺沒有小時候吃母親燒的“雄魚頭煮豆腐”更有味道。是現在生活好了，大魚大肉吃的多了的緣故，還是真的和水有關，不得而知。

“雄魚頭煮豆腐”做好了，用筷子夾住骨頭，魚肉就自動脫離了。藏在魚頭板骨下的兩塊似果凍般的魚膠更是好吃，滑爽如脂。煮透了豆腐塊綿軟潤口，滾燙的豆腐放進嘴裡，無須咀嚼，便滑進了喉嚨裡，才曉得那東西滑溜細嫩，且洋溢著濃濃的豆香。魚頭和豆腐吃罷再喝湯。那湯，乳白色，有點濃，真饞人。魚湯才是這道菜的精華。喝一口湯，感覺五臟六腑都熨貼的舒舒服服。冬天的夜晚，全家人圍著一大盆“雄魚頭煮豆腐”，喝上二兩白酒，不喝到兩頰紅潤，不吃到鼻尖冒汗才怪呢！然後魚湯澆飯吃，就不需要什麼菜了。囫圇呑棗也可以吃上兩碗飯。“千滾豆腐萬滾魚”，詩一般的讚詞，讓人吃過“雄魚頭煮豆腐”這道菜唇齒生香，過腹難忘。一道雄魚頭煮豆腐，營養豐富而均衡，做法簡單，味道鮮美，特別是母親在世時，用了古井的泉水來煮，更顯湯汁濃郁，魚肉鮮香，令人回味不絕。在一道美食中思念至親，讓我感慨萬端永不磨滅。

申 明