葉集風乾羊肉鍋

葉集是安徽六安市的一個區，這裡居住的回民較多，有很多散養的土羊。羊肉經過風乾之後，羶味較小，而且肉質緊、口感好。

原料：鮮羊肉750克，京蔥200克。

調料：熟豬油30克，紅九九火鍋底料25克，菜子油、辣妹子辣椒醬各15克，生薑50克，黃豆醬、蒜子各10克，料酒、老抽、雞精、幹辣椒、青蒜各3克，白胡椒粉、生抽、小蔥各5克，香菜葉2克。

製作：

1、取鮮羊肉用竹籤撐開，掛起來（腿部肉厚的地方用刀劃開），晾在陰涼通風處1個月，風乾血水至肉質乾硬。

2、生薑切片；京蔥切斜刀馬耳形厚片；小蔥切段；青蒜切成1釐米長的蒜花。

3、將風乾羊肉斬大塊，放入清水中浸泡2小時洗淨、焯水，放入不鏽鋼桶中，加京蔥100克、生薑40克，倒入沸水沒過羊肉，中火燉至羊肉五成熟時取出晾涼，手撕或切成條，羊肉湯留用。

4、鍋入菜子油10克燒熱，下入京蔥100克稍加煸炒，放入鍋仔墊底。

5、鍋燒熱，放入熟豬油、菜子油5克，燒至五成熱，放入拍碎的蒜子、生薑10克、小蔥、幹辣椒炒香，下火鍋底料、辣妹子辣椒醬、黃豆醬炒香，放入風乾羊肉條煸炒，烹入料酒，倒入羊肉湯燒開，調入雞精、白胡椒粉、老抽、生抽，蓋蓋燒至湯汁濃稠、羊肉入味，出鍋放入有京蔥墊底的鍋仔中，撒上蒜花即可。

關鍵：

1、羊肉在預製風乾的時候，一定要在天氣寒冷、室外自然溫度在零下的時候風制，溫度高時羊肉容易壞、容易變味；一定要將水分徹底風乾，這樣口感才好、香味才足，肉厚的部位要用刀劃開，可在冬天大批次的風乾之後放在凍庫，隨用隨取。

2、第一次燉制的時候，一定要控制好時間，燉制羊肉五成熟的時候即可，如果燉太久，紅燒的時候容易碎、容易散，使菜品沒有口感，這樣菜品就不能長時間的燒製以致更好的入味。

豉汁蒜蓉醬焗蝦

此菜從蒜蓉粉絲蝦得來靈感，將大蝦過油後襬入平底鍋，舀上蒜蓉醬和豉汁，中間打入一隻荷包蛋焗制而成。在加熱過程中，大蝦充分吸收了蒜蓉的氣息和豉汁的味道，比蒸制的成品更加幹香。

批次預製：

規格為每斤45頭的對蝦開背去蝦線，洗淨瀝乾後入六成熱油炸至外皮金黃酥脆。

走菜流程：

取20只炸好的蝦放進雙耳平底鍋中圍成一個圈，在蝦身均勻蓋上蒜蓉醬200克，舀入自熬豉汁70克，中間打入一個雞蛋，扣上鍋蓋，將平底鍋放在煲仔爐上小火加熱4分鐘，開啟鍋蓋，撒入適量香蔥花即可走菜。

蒜蓉醬：

1、鍋入色拉油750克燒至五成熱，下蒜末1000克炸至色澤金黃，關火起鍋倒出。

2、另取生蒜末1000克平鋪於盤內，潑入燒至200℃的色拉油750克，輕輕攪動至香氣逸出，加入步驟1中炸好的蒜末和油，混勻即可。

自熬豉汁：

鍋入清水15千克，放姜塊、大蔥、洋蔥塊各750克，加香芹、香菜、胡蘿蔔塊各500克，中火熬20分鐘後打去料渣，添東古一品鮮醬油2500克、港順鮮味汁500克、龜甲萬醬油500克、魚露500克，調入冰糖1000克、味精500克、雞粉500克，小火熬至冰糖溶化即可。

製作關鍵：

1、焗制時要掌握好火候和時間，加熱至荷包蛋剛剛凝固，湯汁被蝦完全吸收即可走菜。

2、油炸蒜蓉色澤金黃，油潑蒜蓉香味更濃，需將二者按同比例混合後使用。

3、若要做好的蝦肉又彈又嫩，需注意兩點：第一，大蝦過油時間不能太長，油溫不要過高，六成熱油炸至變色即可撈出；第二，焗制時間不能過長且要保持小火。

烤五花肉

選用黑豬或土豬三層帶皮五花肉，烤制過程中肥肉中的油分吐出滋潤瘦肉，口感油潤細嫩。

提前預製：

五花肉5斤洗淨後改刀成3釐米長、2釐米寬的薄片，加大蔥末、薑末各30克、味精粉、雞粉各15克、料酒20克、黑胡椒粉8克拌勻醃製1小時，每4片穿入一支竹籤備用。

烤制流程：

取1手五花肉（10串）置於炭火爐上，表面刷少許菜籽油，翻烤至五花肉吐油、顏色發白，撒鹽、味精粉、雞精粉各少許繼續翻烤入味，3分鐘後五花肉厚度增加、約七成熟，放辣椒麵翻烤30秒，撒孜然粉烤30秒，此時五花肉縮至原本厚度，放白芝麻翻烤至肉片周圍焦黃，撒蔥花即可走菜。

製作關鍵：

1、一定要選散養的黑豬或土豬五花肉，進價35-38元/斤，烤制後鮮香濃郁、細嫩彈牙。

2、醃五花肉時不放鹽，否則會失去Q彈口感。

3、五花肉烤制時有個膨脹回落的過程，一般體積膨脹時約七成熟，此時要撒辣椒粉、孜然面繼續翻烤，肉片周邊焦黃時體積回落，繼續放白芝麻、蔥花稍烤即可。

4、五花肉烤制時肥肉吐油，因此只需烤制前刷一遍油即可，否則口感太油膩，烤制過程中要用刷子將吐出的油刷均勻，防止滴落在木炭上引起明火。