過橋米線

是雲南特有的食品

穿梭了百餘年歲月的過橋米線

是雲南味道的靈魂之一

由於其獨特的烹調方法

需將豬肉、雞脯肉、魚片、蔬菜

等生鮮（熟）食材用高溫熱湯烹燙至熟

在製作過程中若食材控制不嚴

或加工過程控制不當

消費者易攝入被病原微生物汙染的食品

造成食品安全隱患

為了讓廣大消費者

吃得安全、吃得放心

近日

雲南省衛生健康委員會發布了

《雲南省食品安全地方標準

過橋米線餐飲加工衛生規範》

以下簡稱《規範》

《規範》

從裝置、烹飪器具

食材種類、燙制過程要求等方面

進行了規定

詳情如下

過橋米線的術語與定義

過橋米線是烹飪方式獨特的雲南地方特色飲食，是以米線為主料，生（熟）葷素食材為配料，沸湯為基礎，利用沸湯高溫燙熟葷素配料，再加入米線後食用的餐飲食品。

裝置

經營過橋米線的餐飲服務單位裝置配置應符合以下要求：

a） 與經營規模相適應的冰箱、冰櫃等冷藏裝置，並定期進行清潔、維護；

b） 加熱大湯碗的專用裝置，以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100℃；

c） 表面溫度計和中心溫度計。

烹飪器具

大湯碗

應選用保溫效能好、耐高溫的器皿（以直徑大於22釐米的陶瓷器皿為宜），不得使用三聚氰胺甲醛樹脂製成的大湯碗。

消毒餐具

清洗消毒後的筷子、湯勺、餐盤等餐具，應符合GB 14934的規定。

砧板、刀具

砧板、刀具應有明顯的區分標識，分開放置和使用，避免交叉汙染。

食材種類

葷菜

生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、火腿片、魚片、魷魚片、鵪鶉蛋或香酥肉等。

生肉片應厚薄均勻，厚度不超過2毫米。

素菜

生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬醃菜等。

油

動物油、植物油。

主料

米線、餌絲、卷粉或麵條等。

調味料

食用鹽、胡椒粉、味精、雞精、油辣椒等。

食材要求

所有食材應符合相應食品安全標準的要求。

所用配料應在專間切配。

已裝盤的配料應存放在專間，常溫下不超過2小時，若未及時使用，應於0℃~8℃冷藏儲存，不超過8小時。

燙制過程要求

熬湯

選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調味料、水等原料進行熬製，熬好的湯在售賣過程中應保持沸騰狀態。

大湯碗加熱

將清洗乾淨的大湯碗放入專用裝置中加熱，溫度應≥100℃。可選用烤箱、蒸汽或微波爐等加熱方式。

燙米線

米線等主料在上桌前應燙煮。

澆湯

從加熱裝置中取出大湯碗，加入沸湯，湯量應確保能浸沒所有食材。

燙制原則

先葷後素、先生後熟。

燙制順序

湯上桌後，按下列順序立即進行燙制：

a） 將生葷菜放入大湯碗中，用筷子輕輕攪動，再逐次投入熟葷菜類食材；

b） 將素菜放入大湯碗中，攪勻後放置2分鐘；

c） 將燙好的米線放入大湯碗中，輕輕攪動。

溫度要求

所有食材混合後，中心溫度應≥70℃。

其他要求

經營過橋米線的餐飲服務單位應制作燙制流程示意圖，在就餐區醒目位置向消費者明示過橋米線的食用方法，必要時服務人員應指導顧客正確用餐。