圖/攝圖網

有沒有哪種食物能代表天津？

拿這話去問天津人，答案基本都是“煎餅餜子”。

要是去問外地人，十有八九的回答都是——狗不理包子。

初到天津的許多外地遊客，總是迫不及待地去狗不理打卡。

結果滿腔的熱情瞬間就被服務員大姐的白眼、人均小兩百的消費和粘牙糊嘴的包子澆個冰涼。

甚至，連一向“坑爹”的天津出租司機都diss狗不理：傻子才去那兒吃呢！

其實，天津人是真的很愛包子，不過如今，並不包括狗不理。

01別拿包子不當乾糧

包子在中國已有了上千年的歷史，各地也許多富有特色的包子。

生煎包、小籠包、叉燒包、破酥包、烤包子……這些包子有的拿來當點心，有的拿來做小吃，還有的直接就是主食。

而在天津，包子就是不折不扣的主食。

圖/網路

在天津早餐界，因為有煎餅餜子、鍋（gā）巴菜、油條、漿子（豆漿）、燒餅等等，包子的存在感，沒有很多外地人想象中的那麼強，大多是隔三差五拿來換換口兒。

但到了正餐時間，幾個包子，一碗綠豆稀飯，再加一兩個冷盤，就是許多天津人家日常的一頓簡餐。

說是簡餐，但在製作上花的工夫卻一點都不少。要成為一個合格的天津包子，要過三道坎：一拱肥半發麵、水餡兒和十八個褶。

熱騰騰的包子。圖/東方IC

一拱肥半發麵，就是將酵母和麵粉用清水和勻，發酵一段時間。待麵肥花拱起時，再兌鹼搋（chuāi）透，略餳後，再揉麵、搓條、下劑、擀皮。

這樣做出來的包子皮，柔韌而有嚼勁，不透油、不掉底。不會像大發面的包子一樣，把湯汁吸乾；也避免像灌湯包，為了保留湯汁而麵皮發死。

水餡兒，豬肉肥瘦比例3：7或者4：6，剁成肉末，用豬骨、豬肚調製的高湯和醬油調餡兒。

按一個方向、一定比例，將高湯和醬油分多次徐徐攪入剁好的豬肉末裡，再放小磨香油和姜米蔥末。

做好的水餡兒包子，包子餡兒已成肉丸，但依然鬆軟。咬一口滿嘴湯汁，香而不膩。

水餡包子。圖/網路

梁實秋先生在《雅舍談吃》中就曾提到過天津包子的湯汁極多，一口下去能噴到對面人臉上。要是不小心流到袖子裡，能一路燙到後背。

而十八個褶則是對包子外觀的要求，也不是非得十八個，有店家能包出二十個褶甚至二十二個褶。

薄皮大餡兒十八個褶，就像一朵花。圖/網路

在包子鋪叫上二三兩包子，再來盤熬高湯的大骨頭上剔下來的拆骨肉，只需要點上少許醬油，就足夠鮮美了。

夾起一個包子，一口咬破，吃得滿嘴流油，不怕燙的話，趕緊吸溜一口，再多的形容詞都顯得多餘，就一個字“香”。

就上一口綠豆粥或是小米粥，清香沖淡了油膩，讓你迫不及待地想再咬一口包子。

就這幾樣，你吃撐到扶牆，也花不了幾個錢。

現包現蒸現吃，才是對包子最大的尊重。圖/網路

天津有個歇後語：狗不理的包子——一屜頂一屜。一方面是說，當年狗不理的生意紅火；另一方面則是說，天津的包子得趁熱吃，不回籠，因為涼了再回籠的包子，就保證不了口感和質量。所以，在天津的包子鋪，只要不是生意太差的，你總能看到有人在包包子。

涼包子或是吃剩的包子打包回家，也別上鍋再蒸或是微波爐加熱，最好的處理方法就是用油煎，做成“油煎包”，別有風味。

02天津還有多少好吃的包子？

如今我們吃到的天津包子，多以豬肉餡、三鮮餡和素餡為主，其實天津的包子還有千百般變化。

在上世紀三四十年代，天津包子的鼎盛時期，包子鋪遍佈天津城。

為了在激烈的競爭中贏得一席之地，許多包子鋪使盡渾身解數，將無數種食材藏於包子皮中，讓人每咬一口，都能感覺到驚喜。

肉皮包。圖/網路

肉皮包

精選鮮嫩肉皮刮淨，浸泡去除腥氣，加入桂皮、大料、豆蔻等香料，煮至七八分熟，晾涼後切成小碎塊。

隨後加入料酒、香油調餡，拌入蝦仁、蝦子或是蟹黃提鮮，有的包子鋪還會加點菠菜，為的是增加香氣、化解油膩。

蒸好的肉皮包，入口黏滑，因為刮淨了油脂，雖然嚼著有些餬口，但並不會感到油膩。

石頭門坎的素包展示。圖/東方IC

素包

天津的豬肉包子講究“一咬一兜油”，而素餡包子從食材上來講，天然就處於劣勢。

不過，在天津人用盡心思之後，這素餡兒也成為天津包子的一大經典。

素餡包子的餡兒，是以木耳、香菇、花菜、豆皮、口蘑、豆腐乾、麵筋、豆芽、粉皮、腐乳、麻醬、香油等十九種食材混合而成。

素包子做起來頗為麻煩，因為其中許多食材需要事先處理：香菇、豆乾要事先用油煸炒；用醬豆腐熗鍋，香油調味。

天津早餐中的卷圈兒便用了這種素餡兒的簡易版。

卷圈兒。圖/網路

包好的素包子皮薄餡大，個頭比肉包子至少大一倍，一個90克的素包，餡料就得佔到60克。咬一口，有麻醬的香氣和蔬菜的清新。

天津最有名的素包子，當屬石頭門坎的素包。石頭門坎的字號本叫真素園，有了“石頭門坎”的別名則相傳是因為它在天后宮旁的原址有一道防水用的石頭門坎。

鴨油包。圖/網路

鴨油包

天津有一家經營掛爐烤鴨的老店——正陽春鴨子樓。

除了烤鴨，這家店還有一個非常吸引人的美食——鴨油包。

鴨油用的是烤鴨時滴落的油脂，將它進行過濾，再用蔥、姜、八角等香料煉製，煉好的鴨油祛除了鴨油的腥氣，更加清香。

將鴨油與豬肉、大蔥和餡，就是鴨油包的餡料。

與十八個褶兒的水餡包子不同，包好的鴨油包是類似樹葉的橢圓。也有說法認為，這種包子是模仿宋代道士帽的形狀，也叫道士帽包。

不過吃起來，鴨油包也是“一咬一兜油”。有一次在正陽春的外賣視窗買了兩個鴨油包，路上咬了兩口，結果油脂順著胳膊就淌下來了。

其實，這種充分利用食材的思路，在很多地方的飲食中都能見到。英式烤鵝就會把土豆墊在鵝肉的下邊，來吸收鵝肉的油脂和汁水。

毛蚶。圖/Flickr

麻蛤包

天津有句話說：噹噹吃海貨，不算不會過。這也算天津人好吃海鮮的一幅真實寫照。

包子裡自然也不能少了海鮮的存在。蝦仁、海參、麻蛤、貝柱、蟹黃、皮皮蝦……都能包進包子，最有天津特色的應該算是麻蛤包。

麻蛤，其實就是毛蚶。毛蛤吐淨沙後，從殼中取出剁碎，蝦泥和豬肉三七開和餡，加入剁碎的麻蛤，再稍放幾縷韭菜。

出鍋的麻蛤包，貝類的鮮美、豬肉的香氣、蝦泥的細膩，達到了完美的平衡，讓人慾罷不能。

除此之外，三鮮包、醬肉包、菌菇包、素韭蝦包……只要能做成餡兒，沒有天津人包不出來的包子（當然，黑暗料理除外）。

03天津人為什麼這麼會包包子？

天津包子的餡料如此豐富、精細，與天津衛歷史上的漕運文化息息相關。

公元7世紀初，大運河正式貫通，天津成為河海聯運的重要港口。到明清時期，運河航運達到頂峰，大量南方勞工隨著運河北上，將江南、淮揚一帶的飲食也帶到天津。當年，天津還有個別稱叫“小揚州”。

天津之眼附近的三岔河口，北側連線通往北京的北運河，南側是通向杭州的南運河。圖/網路

天津的包子也是隨著大運河從南方而來的，所以它看起來跟北方山東的大包子沒什麼相似之處，反而更像南方的湯包。

包子的主要消費人群就是沿運河北上的勞工和船員，因為包子菜飯合一，頂飽抗餓，吃起來不用碗筷，能最大程度的節省時間。

從清末到民國，雖然運河漕運的地位不斷衰落，但包子依然成為當時天津最流行的主食。

圖/網路

包子的技術壁壘沒那麼高，為了在激烈的市場競爭中存活，各家店鋪都想盡辦法在皮和餡上下功夫，比如水餡包子，也正是因為狗不理才逐漸發展成型的。

至於為什麼叫“狗不理”？根據狗不理創始人高貴友之孫高煥章的說法，“狗不理”是他祖父的小名。

其實狗不理真正的字號是“德聚號”，只不過人們都習慣於叫它的別名。

在民國時，狗不理確實是天津最有名的包子鋪之一。

傳統相聲《叫賣圖》裡就說，賣包子的都要吆喝，但“狗不理”它不吆喝，因為它是坐商。

不過在當時，天津還有很多知名的字號：狗不理、同義成、三合成、保發成、同合成、德發成、天利成……

就連梁實秋也說：“天津包子也是遠近馳名的，尤其是苟（狗）不理的字號十分響亮。其實不一定要到苟（狗）不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。”

那天津的包子界，什麼時候開始變得狗不理一家獨大了呢？

其實在上世紀40年代，受到大環境影響以及經營不善，狗不理曾經倒閉關張。

上世紀50年代中期，時任天津市長李耕濤提出恢復傳統食品，將“狗不理”作為重點扶持物件，並把同義成、同合成、三合成等包子鋪合併到“狗不理”，以“國營天津狗不理包子鋪”字號開張納客。

後來還有外地的國營飲食服務公司來跟狗不理包子鋪聯營，把狗不理包子開到外地，天津狗不理包子越叫越響。

1991年，天津，“狗不理”包子出籠時，服務員用電子喇叭維持秩序。圖/網路

2000年，馮鞏、郭冬臨在春晚的相聲《舊曲新歌》裡提到“皮薄、大餡、十八個褶”的狗不理包子，讓它火遍大江南北。

就這樣，狗不理包子成為天津美食的一個符號。

04為什麼天津人不待見狗不理了？

現在去天津，還要吃狗不理的話，如果你有天津朋友，他一定會勸你：No Zuo No Die，Why You Try？

直至上世紀80年代，狗不理在天津還是能打的。但90年代之後，狗不理改制，奔著高大上、國際化去了。

檔次上去了，價格也自然水漲船高，一個包子摺合下來十幾塊錢，夠在外邊吃一頓包子了。

狗不理堪稱包子界的LV，可口味非但沒有什麼變化，甚至還有下降。

一方面取消了高湯和餡，說那是“歷史誤傳”，另一方面改變肥瘦肉的比例，那種“一咬一兜油”的體驗沒有了。

當然，即便是保持原來的口味，這種多肉、多油的傳統味道，能不能贏得現代人的青睞，也是個未知數。

狗不理的目標客戶，也由本地人變成了外地遊客：多花50塊錢可以體驗包包子，包廂進餐有人打著快板唱，袁世凱怎麼把狗不理獻給慈禧老佛爺的。

咱就不說100多年前的晚清了，就是現在，在天津買了剛出爐的包子，坐著復興號高鐵回北京，那這包子也失去了最佳口感了。

狗不理也有英文名。圖/網路

再加上，遊客生意多是一錘子買賣，服務體驗並不好，失去本地人氣，是再正常不過的事情了。

民國時期，在天津兜兜轉轉的富賈、政要都不少，沒誰跟包子發生一段奇緣。一說檔次，全搗騰到慈禧太后那兒去了。

說到底，包子還是一個平民美食，做得再講究，大家對它的期待也是日常的味道、家常的味道，沒人指望它跟珍饈一樣。

話劇《寶島一村》中有一幕：

1949 年，錢奶奶和女兒、女婿從北平一路顛簸南下，落腳到臺灣嘉義的眷村。閒暇時，天津人錢奶奶向“本省人”朱太太傳授包子的訣竅：肥肉跟瘦肉的比例得根據季節變化來調整，夏天肥瘦比例三比七，冬天肥瘦四比六。可惜朱太太依然似懂非懂，錢奶奶唸叨著：“天津，我家，我老家……”她向著北方高聲大喊，最後黯然垂淚。

包子，和絕大多數天津美食一樣嗎，都是日常、接地氣的存在。天津人對生活的希望與熱情，都融入到這些家常食品中，雖然樸實無華，但該講究的絕不打折扣。

失去了這些，也就失去了天津包子的靈魂。

- The End -

文 | 衛奕奕

封面圖 | 攝圖網

- 參考資料 -

［1］《天津往事：藏在舊時光裡的秘密地圖》，何玉新著

［2］《水餡包子，天津獨有》，天津濱海廣播

［3］《閒憶衛城——論包子，天津只有狗不理麼？》，澎湃新聞

［4］《雅舍談吃》，梁實秋著

［5］《迷失的天津包子：“狗不理”的前世今生》，中華工商時報