在東北地區，大醬是家家戶戶餐桌上必不可少的一個調味品，雖然現在人們的生活水平提高了，但還是離不開記憶中的味道。無論是炎熱的夏天，還是數九的冬天，整點小白菜、小蘿蔔蘸醬，或者是大蔥黃瓜蘸醬，又或者是嫩嫩的豆腐上放一勺大醬，味道清爽，豆香濃郁。

除了上面那些青菜，有人還喜歡把雞蛋和大醬炒香，做成雞蛋醬。或者用幹辣椒炸醬，做成辣椒醬，那簡直是太香了。

我家的大醬都是我媽做的，味道那可以說是特別的正宗，以前她在調味廠工作，對於醬油、大醬、各種小鹹菜的製作非常瞭解，可以說是老師傅了。

每年進入農曆十月的時候，開始準備來年做大醬的食材。下面介紹一下方法：

1 選黃豆，黃豆裡面有壞豆子必須要選出來。（雖然現在的黃豆質量都不錯，但是選一下更能保證質量）

2 先將黃豆洗乾淨，用涼水泡上12小時。

3 鍋裡燒水，為了避免往外沸騰，水開之後，再把黃豆撈進鍋裡。大火燒開，改成小火，烀兩個小時，黃豆軟爛即可撈出，放盆裡準備絞碎。

4 絞碎之後放在面板上，像揉麵一樣，簡單揉幾下，切成均勻的幾塊，然後一塊一塊的摔成方形，醬塊子就做好了。放在室內不冷不熱的地方開始發酵，醬塊子下面用幾根竹棍墊起，上面蓋一張紙，以免落灰塵。

小貼士

1烀黃豆時，鍋裡水比黃豆高出2釐米，中間翻動幾次，以免糊鍋。

2

來年農曆二月

，醬塊子在自然發酵時會長出很多綠毛、黑毛、紅毛，用清水把醬塊子刷洗乾淨，剁成小碎塊，再用冷水洗兩遍，撈出控幹水，準備入缸，

3

製作鹽水：按1斤黃豆（500克），使用四兩半鹽（225克），二斤水（1000克，也就是1000毫升）的比例製作鹽水

，如果一共是10斤黃豆，那就按比例擴大即可。

4 鹽水倒入缸裡，加入洗乾淨的醬塊子，如果醬缸在室內，找一塊方布蓋上，用有彈力的鬆緊帶把四周系嚴實，如果醬缸在院子裡，旁邊最好再準備個大盆當蓋，防止風吹雨淋，醬缸需要放在能見到陽光的地方。

5

先泡兩天

，兩天之後開始打耙，每天早上打一次，一次至少要打200下，

多打更好，切記不能少打

，剛開始打耙時會有黑色浮沫，需要撇掉。

一個月之後

，缸裡冒小泡泡就是大醬製作成功了，

現在的市場上有各種各樣的醬，有袋裝的，有瓶裝的，偶爾也吃過，沒有適合自己口味的，要想吃味道好的大醬，還是得自己做。

大醬能搭配的食材可以說有很多，和其他食材簡單的融合之後，總能做出更鮮香的味道來。

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