自制午餐肉

最近豬肉漲價了，而且高得有點嚇人，但也不能不因此就把肉給戒了吧！把肉做得精緻些，吃起來也會覺得與眾不同，真有點“好鋼要用在刀刃上”之意。今天的午餐肉也算是粗活細做了，涼著吃比熱著吃口感更好，當早餐夾在餅裡、麵包裡，或者泡麵裡，也是相當美味。

過程有點多，有幾點需要提前說一下，也算提個醒。

一． 肉的選擇。前腿肉為宜，瘦肉多，肥肉少，肉嫩多汁，筋膜也少；後臀尖口感略粗糙一些，但也可以用；瘦肉和肥肉的比例以8：2或者9：1均可；如果全是瘦肉，口感柴，吃著不香；用裡脊肉會有些“高射炮打蚊子——大材小用”；

二． 肉餡的細膩度。肉餡可以讓商家給絞一下，但是商家絞的顆粒較大，而且會有一些筋膜絞在裡面，想要更加細緻的口感，可以自己再刀剁幾下，或者用料理機絞打；如果能把混在其中的筋膜取出，最後的成品細膩度會大大加強；

三． 澱粉不宜多。澱粉在肉餡中起到粘合的作用，但用量不宜多，用得太多，會影響午餐肉的口感，吃起來有粉粉的感覺；而且經過冷藏儲存後，澱粉會老化，午餐肉的口感會由彈變硬；

四． 雞蛋的作用。雞蛋放在肉餡中有增加鮮美味道、膨脹體積的作用；最後刷一層蛋黃還有提升品相的效果，就如同給肉肉戴了一頂加持黃帽子；

五． 去腥提鮮的方法。無需料酒或者黃酒，蔥姜切絲加水浸泡出蔥薑汁，用這汁來攪拌肉餡並完全吃進肉的細胞中，吃起來不腥；蠔油和黑胡椒粉有去腥提鮮的作用，可適量加入；肉如果太淡也能吃出腥味，所以鹽也不要太少放；

六． 模具的選擇。模具沒有特別要求的，不管是做蛋糕麵包的不粘模具，還是陶瓷的、耐高溫玻璃的，或者搪瓷的，都可以使用；不建議使用塑膠製品的（即使是食品級別的我也給算在一個範圍內，可能比較偏頗，請選擇性使用）模具，防止有不好的物質滲透或者模具變形；

七． 儲存方法。自制的午餐肉沒有工業化製作上的額外新增劑，所以保質期較短，出鍋後將模具中少量的汁水倒掉，自然涼後放冰箱密封冷藏儲存3-5天沒問題。但冰箱也不是保險箱，所以3天內可以涼食，而後的幾天要加熱食更穩妥。

注意的事項說得差不多了，咱們就直奔主題，一起來做午餐肉。把普通的豬肉變得高階點、細緻點兒，25元一斤的豬肉做成40元一斤的午餐肉，估計都得搶手吧？哈哈，說笑了，先解決自家的溫飽吧，讓日子過得有滋有味。

自制午餐肉

主料

前腿肉800克

60克帶殼雞蛋2枚

小蔥4棵 鮮姜1塊

澱粉50克 蠔油50克

鹽15克 黑胡椒粉10克

涼水200克左右

模具

不粘蛋糕模或者陶瓷、耐高溫玻璃盤碗均可

製作過程

原料準備好：豬前腿肉絞成肉餡；小蔥鮮姜去腥提鮮，用量可多一些；澱粉我用的葛根粉，黏性略差，可以用土豆澱粉或者紅薯澱粉，但用量不要太多；雞蛋、蠔油、黑胡椒粉、鹽準備好；涼水適量，看肉餡的含水量來調整；

姜切細絲、小蔥切寸段，同入一個大碗，將涼水倒入蔥姜碗裡，用手攥捏幾下，使薑汁蔥汁滲透到水中；肉餡中放蔥姜水可去腥增香，還不會被姜蔥所困擾

澱粉、鹽、黑胡椒粉、蠔油、1個完整雞蛋和1個雞蛋清入攪拌缸裡；多出來的那個蛋黃用來刷半成品午餐肉的表面增加色澤

用刮刀把這些材料混合均勻，特別是澱粉如果是那種大顆粒狀的，一定要用刮刀將其壓碎，與液體材料完全混合

將肉餡倒入澱粉雞蛋融液中

我用的長帝廚師機，用頁型攪拌槳攪打肉餡，如果沒有廚師機或者其它輔助的機器，就人工攪拌吧

用慢速將所有材料混合，一開始的時候肉餡是疙疙瘩瘩的不順滑，所以要把蔥姜水過濾並逐量倒入肉餡中，直到肉餡與所有的材料混合成為一體；強調一下：攪拌槳上有一些懸掛肉餡，這是沒有剔除乾淨的筋膜導致的，所以如果特別講究細膩口感的話，建議將花點兒時間將筋膜完全剔乾淨

打好的肉餡軟硬適度，用刮刀挑起來能停留片刻，垂落比較緩慢，還有一部分能掛在刮刀上

準備好不粘的模具，我用的酷新怡的熱狗模具和磅蛋糕模具，內有不粘塗層，所以無需抹油，如果用陶瓷或者耐高溫玻璃容器，可以底部抹一點油

用刮刀將肉餡舀入模具中，輕輕按壓瓷實，表面抹平

送入ACA蒸汽烤箱中，110度40分鐘；兩種模具不一樣高，肉餡的厚度也不一樣，為了確實磅蛋糕模具中的肉餡也完全成熟，我用了比較保守而穩妥的時間；因為蒸箱中的水蒸汽不會滴薄在肉餡表面，所以無需蒙保鮮膜或者蓋蓋子，但如果使用普通大蒸鍋，最好在模具上加蓋一張盤子，防止水汽滴落在肉餡表面影響品相

蒸到30分鐘時，將盛著肉餡的模具從蒸箱中端出，用刷子將蛋黃刷在已經凝固定型的肉餡表面，可以刷兩遍，有一定的厚度和金黃的色澤；再重新送入蒸箱中，完成剩下的10分鐘

蒸好的午餐肉會瀝出少許汁水，倒掉不要，午餐肉可以放在模具中也可以取出，自然放涼後切片食用；如果能冰箱冷藏數小時再切片，肉質會更加緊實，我實在太嘴急了，還有些溫熱時就切片了

【蘋果叨叨叨】

豆腐用北豆腐或者老豆腐含水少、定型好、口感瓷實，滷製時不易碎，過油煎一下能保持形狀完整不碎；滷製的主料不止侷限於這3種，還可以換成其它的比如腐竹、海帶、豆腐皮等；去掉茶葉就是五香滷味；一次可以多滷些，放在冰箱冷藏，可以吃兩頓；滷汁滷料不浪費，加點水和鹽，還能再繼續滷一鍋；雞蛋雖好，但一頓也不要多吃。一般情況下，老年人每天吃1～2個比較好。對於青年和中年人來說，每天吃2個雞蛋較為適宜；少年和兒童，由於正處在長身體的階段，代謝快，每天也可吃2～3個。

蘋果叨叨叨

1。 因為自制的午餐肉中沒有額外的保鮮劑等成分，所以一次不要大量做，以能滿足家人3-5天的量為宜，做好的午餐肉隨吃隨切片，冰箱冷藏儲存，前3天可直接涼吃，如果時間再放得久一些，最好能以加熱的方式食用，如煮湯、煮麵條、炒菜等；

2。 所用的調料可以根據自家的口味來調整，比如放辣椒粉、花椒粉等；

3。 模具儘量統一，這樣成熟度是一致的；蒸的時間根據所使用模具的大小深淺和肉餡的厚度來調整。

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