說到滷水就不得不提一句話：“一鍋滷水滷天下”，如何製作一款好滷水呢？不僅需要香料精確的配比，同時也要了解香料本身的作用和特性，常規香料總計有60餘種，全部記下來也不太現實，在平常烹飪中，只需記下來十幾種就夠了，對於剛接觸滷菜行業的新手來說，配置滷料確實有一定的難度，應該先了解香料的特點和使用方法，循序漸進，只有打造出質量上乘的滷水，才能熬出優秀的滷菜成品。

滷菜的好壞要用直觀色、香、味、型來評判，香料分為君、臣、輔、佐，四大味道，，除腥祛異，出味，增香，上色，是它們在滷肉中的作用，還能表現出味道的層次感，讓滷肉香味撲鼻，回味無窮，君是主味，臣是重味，輔是次味，佐是回味，下面就一起來看下常見的香料有哪些，瞭解一下它們的作用分別是什麼。

大茴香

大茴香也叫八角、大料，它屬於芳香性香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比較廣泛，也是滷水當中的主要成分，但是燉羊肉，切忌不要放，它屬於君料、臣料，能主導味道的走向，燉、煮、醃、滷、泡等，都能用到大茴香。

花椒

花椒也分為青花椒和紅花椒， 青花椒相對於紅花椒來說，麻味更重一些，在川菜中的出現率最高，它屬於芳香性香料，味麻，用途也比較廣泛，在麻辣滷水中的位置較高，有去腥增香的作用。

香葉

香葉屬於芳香性香料，吃起來味道很淡，但是在滷煮的過程中，越煮越香，也正是因為如此，很多人超量使用，香葉配比超標，會導致滷水發苦，影響肉類的皮質，它屬於臣料，臣是重味。

桂皮

桂皮分為兩種，普通桂皮和肉桂，肉桂比普通桂皮更厚實，它適用於做藥材和甜點，但在滷菜中，用到更多的是普通桂皮，它屬於芳香性香料，君臣料，味道辛辣，也是做五香粉的原料之一，用於燉腥味比較大的食材肉類，例如雞鴨牛羊兔等等，都有很不錯的表現。

肉蔻

肉蔻的味道芳香，辛辣強烈，口感微微發苦，用於滷製異味較大的肉食類，去腥、去臭、增香，它最拿手了，但是用量不要多，會導致滷汁發苦，能夠與八角、丁香、桂皮、香奈一起使用，它屬於臣料、佐料。

草果

草果有一股子煙燻味，多用於烹飪肉類、魚類，尤其是在牛羊肉中，放入適量的草果，有去腥除羶的作用，在很多的廣西料理中，草果很常見，它屬於臣料、作料。

丁香

丁香的味道非常重，一般用於製作滷水，適用於滷製各種肉類食材，最好是帶大骨頭的那種，有很好的去腥增香作用，在使用的過程中，寧可少放也別放多，味道會發苦，它屬於佐料、輔料。

紅豆蔻

它是良姜的種子，味道清香發苦，去異味增香，尤其是帶有土腥味的食材，比如一些鴨肉、鵝肉、淡水魚類，能增加食材的複合香氣，同樣用量不能太多，燉雞肉時別放，它屬於臣料、佐料。

砂仁

砂仁與紅豆蔻大小有點類似，有種特殊的香氣，它能中和辣味，透骨，有增香去腥的作用，可以搭配陳皮、木香一起使用，多用於製作滷水，屬於臣料、佐料。

白扣

白扣也叫豆蔻，外皮芳香，但裡面的籽粒是苦的，有解膩增香、去腥去異味的作用，搭配白芷、良姜，適用於滷製、燉制雞鴨鵝等，它屬於臣料、佐料。

甘草

甘草味道微甜，可以調和百味解百毒，多用於製作滷水，量不宜過多，它屬於臣料、佐料。

畢卜

畢卜的香辛味較重，同樣用於製作滷水，有去腥增香的作用，用量要適可而止，它屬於臣料、佐料。

山楂

幹山楂有著濃濃的水果清香味，略帶一絲酸，在滷水中使用，能讓食材快速滷透入味，還可以化解肉類的油膩味，在平常燉牛肉的時候，放少許山楂，會有意想不到的效果，牛肉燉的很軟爛。

山奈

山奈跟白芷很相似，注意區分，有去異味、去腥、增香的作用，可用於滷製，牛羊家禽類，一些腥味較重的食材肉類，魚腥味也可以，屬於君料、臣料。

白芷

白芷屬於苦香型香料，有去腥、去腥、去臭的作用，多用於製作家禽類，常見的山東炒雞，非常的有名氣，裡面就少不了白芷的功勞，隔老遠都能聞到香氣，它屬於君料。

孜然

注意區分，它跟小茴香很相似，它有著特殊的香氣，一般用於製作燒烤、牛肉羊肉，有著去羶增香的作用，它的用途比較廣泛，可以增加食材的回香和尾香，也是製作五香粉的主要原料，燉魚、燉肉都可以使用，它屬於君料、臣料。

陳皮

陳皮，也就是曬乾的橘子皮，但不是普通曬曬就行了，工藝也不算麻煩，它屬於水果香味，可以去異增香，減少大部分的肉腥味，滷製肉類食材，可以做到肥而不膩，它屬於臣料、佐料。

良姜

良姜的辛辣味比較重，有著去腥增香的作用，用於滷製肉類、家禽類腥味比較大的食材，屬於君料、臣料、佐料。

木香

木香入口微苦，有著酥麻感，它的尾香極大，能為肉類食材，起到增香的作用，去除血腥味、臭腥味比較重的食材，但用量多了會發苦。

幹辣椒

主要是作為調味料食用，為食材增加辣味，它的用途廣泛，炒，煎，炸，煮，燉，烘烤等，除此之外，還有很好的抗菌及殺蟲作用，它屬於君料，佔據著辣味。

滷菜的配方有很多，不是每種配方用的香料都會是一樣的，香料用的不一樣滷出來的味道也不是一樣的，這一篇主要介紹，如何認識香料，瞭解它香性和特點，香料主要分為五大類，一是增香，二是增強食慾，三是除異味，四是輔助增香，五是著色的，合理搭配，才能使滷水最大化。

》》

製作出一款好的滷菜產品，滷水與香料的精確比例非常關鍵，根據不同的滷製食材所新增的香料比例也是不相同的，比如：滷製鴨、牛肉、羊肉這些腥味重的食材比滷製雞、豬肉類食材比例就會大一些，掌握滷水與香料的使用比例也一個滷菜師傅具備的基本條件，今天小編就給大家分享如何做到滷水與香料的精確配比

如何計算滷水與香料的比例

關於滷水與香料的使用比例，小編也諮詢過多位滷菜大師，得到的答案也基本一致，在川式滷菜中滷水與香料的比例是： 2%-5%，對於這個配比滷菜師傅的解釋是： 100斤滷水中香料低於2%壓不住腥味和異味，高於5%滷水則出現苦味，有了滷水香料的使用標準，我們就來細化不同香料的角色的佔比：

君料：所謂的君料就是滷菜配方中的主角，在滷水主要起增香的作用，佔比是35-40%

臣料：臣料是輔助君料增香的作用佔比： 20-25%

佐使料：在滷水中起和味的作用（陳皮 甘草就有和味的特性）佔比： 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是： 4：2：1，舉個簡單的例； 君料： 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料： 高良薑 胡椒 畢波 佐使： 丁香 陳皮 甘草 它們的配比就是： 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 畢波 高良薑各2g 丁香 陳皮 甘草各1g按2%-5%的比例新增到滷水中就可以了。

滷菜組方必須遵循“君臣佐使”組方原則，不可想到哪裡就做到哪裡，不成章法，很難組出一個讓大眾普遍接受的好味道。香料有苦香型、濃香型和清香型三類，配伍講究君、臣、佐、使，就像一個王朝皇帝只有一個，他的權利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在為君王服務，整個配方中只有一味或一組香料的味道最為突出，用量最大，其他都是輔助協同的，有增香的、去腥的、解膩的。

今天解析五香滷水中的君料配製法則：

五香味是中國絕大數地區傳統的味道，老少咸宜，經久不衰，而配製五香滷水，其最基礎的法則就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，雖然全國各地區做法稍有不同，但萬變不離其宗，變化的是其他臣料使料和佐料，而這些變化其實是為了符合當地市場做出的一些因地制宜的改變而已，絕不是顛覆，創新也得遵循傳統，否則可能得不償失。

而最傳統的五香滷水中的五香味其實由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。剛剛說了在做變化時，其實變的是輔助料，而輔助料的變化除了要考慮地區的飲食風味，還要根據食材選擇的變化而變化，根據食材的特質進行最佳化，這樣才能組合出有辨識度的特色好方。

比如這鍋滷水配製好了之後，主要滷雞類產品，按舊例是八角用最大，臣料輔以白芷，但是有劍走偏鋒的組方高手還會用到第一位，就是白芷用量最大，這種奇特的組法也常用，但這其中還充滿變化和其他因素，如果你是初次組方，建議你還是穩妥為妙，否則可能弄巧成拙，那麼雞類食材滷製中白芷最次也不能少於前三名；桂皮也是前三名。

配方中間力量的組成，可以加以增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最後力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我們配製的其他香料的味道滲透到肉裡乃至骨髓。不過市場上假的丁香太多，購買需要認清，到傳統有信譽的店裡買。無論是公丁香還是母的後味都很大不能多用。

組方最後的力量是辛夷，自古就有辛夷不過錢的說法，用量很少。所以滷味香料配比裡用到辛夷的量都一定要小。

在配製雞類中食材的滷水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鮮的（這點以前的文章也有講過），而雞肉本身鮮味就很足，所以用量少；但是同樣的五香滷水，如果配的是豬肉類食材就不同了，豬肉香味很足，但是鮮味不足，所以一般習慣是滷豬肉類的肉蔻用量就稍大。

其他的一些香料根據實際情況增減組合，基本原則要根據滷水組方的功效目的和各種香料的特性去搭配！

香葉：有調和調味的作用，用量一般不大，也是中間力量，一般搭配輔助桂皮使用，還有甘草和羅漢果，後兩種用量要少。

草果：去腥解膩，用多了發悶，也是一味有力的中間力量，同樣的五香滷水在牛羊肉中的用量可稍微大一些。

草寇：除了去腥在雞產品中還有脫骨的作用，雞產品中必不可少，有同樣功效的還有檳榔片，也是脫骨的。

白寇：去腥效果突出，常用於腥味比較大的肉中，如鴨產品和牛羊肉。

陳皮：清香解膩效果最為突出，王守義十三香裡的主料就是陳皮，兩年以上，產地新會的陳皮為佳。

山奈：山奈做肉，吃到胃裡會有暖暖的感覺，用多了就會有辛衝感，有輕微毒性，所以要適用。

滷菜香料到底如何去搭配組合？用量越多就越香嗎？

常常有人問我：為什麼你的秘製五香滷料只要區區數克，就能達到別人用量上百克都達不到的效果？我說，這其實就是精確配方1+1>2的效果，好配方造就好的滷料，在組方之前每種香料都選擇最好優最佳質量甚至是最佳產區的出品，然後再根據其自身的特性運用了不同的預處理方法進行處理，充分激發其效果，也就是說同樣的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上組方高手的精心調製，合理搭配當然能造就獨特香型，所以用料不在多，貴在精和組合，正常情況下我的秘製五香滷料只用10克就能達到別人上百克的效果，這也就是為什麼每斤滷料能滷出幾百斤食材的原因！看起來你的用料很精，味數也多，成本很高，但實際上滷製時需要的份量卻很少，造成了不必要的浪費！滷料從來都不是越多越好，食材不同，香料的運用會有所不同，甚至因為地域不同而導致的品味差異，也會使香料的運用也會有差異。

今天繼續分享組方過程中的香料使用技巧，當你瞭解香料的特性之後，完全可以根據食材的不同而自己進行配料及後期補料。來講一個案例，比如我們組一個基礎的五香滷水，首先要做的是設定基礎料：

八角，桂皮，小茴，丁香，花椒

這五味料也是五香味型的基本味，如果你想自制五香粉，也可使用這五味料進行調配，然後繼續在這五味料的基礎上，根據食材的不同來進行“定味料”的選擇，比如，牛羊肉的滷製，可以增加定味料： 肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。再比如，豬肉的滷製，可以增定味料： 香葉，千里香，香菜籽，砂仁等。

還有雞肉類食材的滷製，可以增加定味料： 白芷，山奈，當歸，川穹等。

那麼，定味之後你想要與眾不同，有所特色，這時我們一般會做一些綜合味道、比如增加透骨香和內香，以及使成品色澤更豔麗，這又要該如何做呢？

新增合味料：如甘草，陳皮等融合諸味，改善回口。

增加透骨香料：如川砂仁來提升入味程度。

新增調色香料：如薑黃，黃梔子來實現金黃色，新增紫草、紅桅子來實現紫紅色。

最後補充一下，鹽焗雞的檸檬黃色新增薑黃效果更佳，而黃梔子+糖色卻可以實現五香滷水中的金黃色，使用黃桅子給滷水調色，可直接新增，但其本身帶有苦味，注意新增劑量。