冷藏發酵工藝的操作方法

第一天下班前把第二天需要用到的麵糰提前攪拌好，然後放入冷藏室（冷藏溫度一般調節到5℃左右）讓其緩慢發酵（16~18小時）。

第二天使用前先從冷藏室拿出，室溫下讓麵糰自然回溫至中心溫度達到18℃（室溫過低也可放入25℃發酵箱內回溫），再進行分割、滾圓、鬆弛、整形等後續操作。

店面生產來說，一般對面團的冷藏發酵時間要求可以寬鬆一些，冷藏隔夜即可，所以我更願意把這個工藝叫做“冷藏隔夜法

使用冷藏發酵工藝的注意事項

1.什麼麵糰合適使用冷藏發酵？

提前製作的各類種面、老面、酵頭。

這些麵糰本身就是為了最終的主麵糰做準備的，那麼這些麵糰的發酵狀態就會直接影響後續的操作，冷藏發酵不僅可以最大程度的提升風味同時還能最大限度的降低酸味的影響，加入主麵糰攪拌也可以有效的降低溫度，縮短攪拌時間，方便控制最終的麵糰溫度。（請試做後自行對比）

攪打完畢需要進行基礎發酵的主麵糰（整型完畢後的二次發酵不適用）。

對面溫、麵糰硬度、發酵速度有所要求的麵糰（例如後續需要進行包油開酥類的麵糰）。

2.麵糰的攪拌狀態，麵筋程度，面溫如何控制？攪拌完畢直接放入冷藏室？

由於麵糰本身的水合作用，麵粉和水長時間結合本來就會自動形成麵筋，故而冷藏發酵的麵糰在攪拌時最終的合理區間相對來說就比較的寬鬆，相對於追求“手套膜”，麵糰的最終攪拌溫度其實更加重要。

理想的攪拌完成面溫是26~28℃，在這個溫度範圍附近的麵糰，其延展性才具備用於出膜標準的判斷，因為後續需要冷藏發酵，那麼是否直接放入冷藏室或者在室溫下放置一段時間，我們也是需要根據面溫和室溫以及其他冷藏條件等酌情調整的。我店內的麵糰攪拌完畢後一般會在室溫下發酵約半個小時左右再放入冷藏室。

3.相較於常溫的操作，原配方中的酵母用量是否需要調整？是否需要進行翻面操作？

長時間發酵的麵糰，酵母用量可適當減少，但實際用量還是要以滿足可以正常生產出品為前提，冷藏發酵的麵糰，正常酵母用量可以考慮在1%左右調節。

由於酵母的有氧發酵和無氧發酵的差異，有氧發酵的產物是二氧化碳和水，而無氧發酵的產物是二氧化碳和酒精，且有氧發酵和無氧發酵的選擇並非是環境氧氣量決定，而是要看酵母是否處於有葡萄糖的環境，只要有葡萄糖存在，無氧發酵就會優先進行，而麵粉和酵母中的酵素作用會不斷的分解麥芽糖和蔗糖，為酵母提供發酵所需的葡萄糖，所以我們進行翻面操作，確實可以讓酵母進行更多的有氧發酵，而且有氧發酵產生的二氧化碳的量是無氧發酵的三倍，所以翻面操作後面團的發酵體積可以更大。

但是另一個關於翻面操作的原因，其實是對面筋的影響，我們可以把麵筋看作是一種“隨著時間延長而鬆弛的彈簧”，那麼隨著時間的流逝，麵筋就會鬆弛，進行翻面操作可以讓麵筋在一定程度上重新恢復彈性，也就是讓麵糰的彈性和延展性得以增強，這個會在後續操作中尤其是爐內膨脹上得以體現。

4.要進行冷藏發酵的麵糰，麵糰重量多少為宜？

先看以下影響因素：

冷藏室的溫度。一般來說冷藏室內的溫度控制分為人工調節式和自動控溫式，不管是哪一種，冷藏室內的溫度並不完全恆定，都會在一個溫度範圍內波動，且冷藏室內的不同位置，溫度也會有所偏差（靠近門側？靠近裡側？靠近風機側？遠離風機側？上層？中層？下層？等等），我們可以使用溫度計實測一下冷藏室內不同位置的溫度值，以選擇適合麵糰放置的位置。

冷藏室的製冷能力。冷藏室不同的製冷型別，不同的保溫材質，不同的空間大小，不同的實際功率等，其製冷能力都不一樣，且冷藏室內已儲存物品的多少，物品的材質種類，冷藏室的使用頻繁程度（開門、關門、存取物品等）等，也都影響冷藏室的製冷能力。那麼麵糰放入冷藏室後，其中心溫度降至跟冷藏室設定的溫度相同所用的時間，就會影響冷藏發酵的效果。這就意味著我們需要根據冷藏室的製冷能力合理分配發酵麵糰的重量。

盛放麵糰的容器。盛放麵糰的容器材質，是會影響麵糰降溫速度的，顯然導熱性優良的金屬容器能讓麵糰更快速的降溫。容器的大小要合理，以免因為麵糰發酵體積的膨大而溢位。容器需加蓋或封上保鮮膜，防止麵糰表皮乾裂。

我店內使用不鏽鋼深盆來盛放麵糰，麵糰重量一般是2~3公斤，供大家參考。

5.麵糰的冷藏發酵時間。

一般來說冷藏發酵時間16~18小時為宜，當然並不絕對，我們可以通過了解酵母菌的活性與溫度的關係，就方便自行控制調節了。在0~47℃的活性溫度範圍內，理論值是9℃為一個速度階梯，如果把28℃看做是酵母菌的正常發酵速度，則當溫度上升或下降9℃時，其發酵速度翻倍或減半。那麼我們記錄下用直接法制作麵糰所需的發酵時間，就可以透過理論值大概估算出麵糰冷藏發酵所需的合理時間範圍了。

6.有堅果和果乾類輔料的麵糰如何處理？

堅果最好提前經過烘烤、鹽漬等處理，果乾需提前酒漬浸泡。若加入到麵糰一起攪打，堅果在冷藏階段後是否能保持口感硬脆，果乾加入後是否會有吸水和滲出水分等對面團的影響，應重點考慮適當的輔料新增方式（比如把一同攪拌改為整型時再包入等）

7.麵糰取出時及回溫的發酵狀態？

需根據室溫及麵糰的發酵狀態調整，合理安排下一步操作的時機，並非必須中心溫度18℃時才可進行下一步操作，例如可提前分割成小麵糰以縮短回溫時間。後續其他操作正常進行即可。