勾芡是中國傳統烹飪技術當中非常普遍的烹調方法，甚至可以稱為必須釆用的技法。勾芡講起來很簡單，就是幹澱粉兌水調成芡粉水，加入菜餚之中。

那麼問題來了，為什麼要勾芡呢？

1：是為了防止菜餚的水分流失，因為我們在炒菜或燒菜的時候，裡面必然有一些水分，例如菜餚中要加料酒、醬油、醋、高湯等等。另外，很多蔬菜本身就易出水，如果沒有芡汁的鎖住，那麼用通俗的話來講就叫清湯寡水。

2：芡粉是一種澱粉，遇到高溫容易糊化，糊化之後形成一種半凝固的膠著狀態，就可以把鍋裡面的水分吸收了，使調料裡面的各種味道與芡汁一起糊在菜餚的表面，使菜餚有味道。例如川菜中的麻婆豆腐必須要勾芡，並且還需要勾三道芡，目的是為了巴味。

3：如果是肉類菜餚，主要就是保持肉的嫩度，因為給肉下入芡汁後，相當於穿了一層衣服。小鍋成菜時，溫度比較高，不至於讓肉絲、肉片等內部因過高的溫度變得柴老。勾芡後既保證了嫩度又不讓味道流失。

4：菜餚美觀，勾完芡後呈半透明的膠狀，巴在菜餚上面晶瑩剔透。

5：保溫，菜餚表面穿上一層衣服後，就不會馬上變涼，口感更好一些。

中國廚師很注重勾芡，勾芡的手法也很講究。芡汁有很多種，常見的如二流芡，不常見的有蛋清芡等等。那麼用哪種芡最好呢？

依據本人從事廚師行業二十多年的經驗判斷，豌豆澱粉是最好的芡粉，其次是綠豆澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、玉米澱粉。因各種澱粉屬性不同，用途也大不相同，酒店中用得最多的則是土豆澱粉與玉米澱粉。

廚師勾芡時往往不僅僅只把二流芡倒入菜餚，有時候還要加入調料到芡汁中，專業術語叫兌汁，為什麼要兌汁呢？因為小鍋成菜時火力很猛，時間迅速，比如說炒肝片、腰片時，不可能調料與芡汁一步步地來操作，如此一來原材料早就老了，所以就把二流芡與各種調料兌在一起下鍋。調味的時候叫兌汁，下鍋的時候則稱為烹汁。

總之，勾芡是中餐廚師必須掌握的一種烹調技法，根據菜餚的不同，勾芡的火候、時間、順序、濃稠度等等大不相同，往往需要較長的時間，不斷地勤加練習，才能領略其中的奧妙，烹調出色、香、味、形俱佳的菜餚。