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花團錦簇

材料：

豇豆、豬肉、蝦仁、胡蘿蔔、姜

調料：

鹽、料酒、糖、蠔油、生抽、生粉

步驟：

1．豬肉剁碎，胡蘿蔔切細，蝦仁切小丁，姜切成細末。

2．豬肉、胡蘿蔔、蝦仁中加入薑末、鹽、料酒、生粉拌和均勻。

3．豇豆洗淨，入沸水汆燙變軟。

4．將一根豇豆兩頭交叉形成圓環並相互纏繞，編成花環狀。

5．將肉餡嵌入豇豆編織的花環中，壓平。

6．準備一個小碗，1：1：1用蠔油、生抽和糖調製醬汁，並加入適量水稀釋。

7．鍋燒熱放油，將花環放入，中小火煎至肉呈金黃色。

8．將調製好的醬汁倒入鍋中，加鍋蓋燜三分鐘左右。

9．大火收汁，起鍋裝盤。

小貼士：

1． 豇豆最好選用細嫩一些的，汆水的時間不要長，變軟即可撈出。

2． 汆過水的豇豆用涼水激一下，顏色會保持翠綠。

3． 用豇豆編織花環時不要將圈的口徑做得太大，否則肉餡嵌不牢。

4． 醬汁加水要適量，油溫控制好不要煎糊。

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一團和氣

材料：

糯米粉、芝麻餡

步驟：

1． 適量糯米粉放入小盆中，用40度左右的溫水和成糯米糰。

2． 揉至軟硬適中，光滑不粘手，將糯米糰裝入保鮮袋放入冰箱中冷藏2個小時。

3． 糯米糰從冰箱取出後會變得略微乾硬，加少許水繼續揉至軟硬適中。

4． 分成等量的小劑子，摁成小碗狀，包入芝麻餡，收口捏緊，搓圓。

5． 鍋燒熱，倒油，油溫升高後開中小火，放入包好的芝麻糯米糰。

6． 炸至芝麻糯米糰表面金黃，就可以起鍋瀝油裝盤了。

小貼士：

1． 和糯米粉時要掌握好水溫和軟硬程度，以易成形、不軟塌為宜。

2． 糯米糰冷卻後再一次揉和可以更好地防止表面開裂。

3． 包的時候皮可以略微厚一點，否則入油鍋後在油溫的作用下很容易爆裂。

4． 餡料的選擇有很多，可以按各自的口味喜好來挑選，譬如說豆沙、蓮蓉、蔓越莓等。

5． 炸的時候要注意控制火候，油溫過高，芝麻糯米糰快速膨脹很容易爆開了。

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風調雨順

材料：

五花肉、白蘿蔔、青蒜葉、姜

調料：

鹽、白糖、冰糖、料酒、老抽、生抽、八角

步驟：

1． 五花肉切成大小合適的塊，汆水後漂洗乾淨。

2． 鍋中放適量油，放入白糖炒糖色。

3． 五花肉入鍋上糖色，加薑片、料酒、八角、老抽、生抽、冰糖和水燉煮。

4． 白蘿蔔去皮，切成滾刀塊。

5． 等肉燉至半熟軟，加入蘿蔔塊一起燉煮。

6． 至肉和蘿蔔都酥軟以後，收汁，最後放入青蒜葉，起鍋。

小貼士：

1． 炒糖色時油溫不可過高，糖色炒糊會發黑髮苦，影響菜品顏色和口感。

2． 上糖色時要注意不要燙傷，五花肉表面的水分儘量瀝乾，還可以用鍋蓋擋一下。

3． 蘿蔔和肉燉得差不多以後可以在湯汁裡浸泡2小時，然後再收汁起鍋，這樣會更入味。

4． 蘿蔔切塊可以稍微切大塊一點，以免切得太小燉得軟爛後沒有形狀。

5． 如果沒有青蒜葉，也可以用香蔥代替，但少了青蒜特有的香味。

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蒸蒸日上

材料：

豬肉、鹹鴨蛋、山藥、雞蛋、姜

調料：

鹽、糖、雞精、胡椒粉、香油

步驟：

1． 肥瘦3：7的豬肉剁成肉末。

2． 山藥去皮，切丁，和肉末的比例不要超過三分之一。

3． 豬肉末、山藥丁中加入薑末、適量鹽、半勺糖、少許雞精、胡椒粉，攪打上勁。

4． 再加入一個雞蛋黃、兩三勺香油拌和均勻。

5． 選一個淺口容器，用勺子將肉餅展開壓平。

6． 再用勺子在肉上按幾個小洞，將鹹蛋黃嵌入洞內。

7． 將蛋清倒在肉餅上面，保證整個肉餅被覆蓋。

8． 蒸鍋坐火上，水開後放入肉餅，大火蒸20分鐘左右即可。

小貼士：

1． 肉餅裡面除了加山藥，還可以放馬蹄，令肉餅的口感更脆嫩。

2． 肉餅調味好了以後，最好能在冰箱裡放置2個小時，會更入味，吃上去更香。

3． 蒸肉餅時最好不要在肉裡面加料酒去腥，否則肉餅蒸熟後會回縮出水，使肉質變柴，湯水過多，用胡椒粉、薑末同樣可以去腥。

4． 要想使蒸出來的肉餅平整光滑、口感柔嫩，蒸的時候要注意技巧：當蛋清蒸至變白變熟時，將鍋蓋開啟一個小口，開2分鐘、關3分鐘，輪流交替操作，直至蒸透蒸熟。

記者/曾欽

攝影/曾欽

編輯/張楚

張家港日報

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