作者：王寧

原文刊載於《陝西師範大學學報》（哲學社會科學版）2021年第6期

韋巨源《食譜》（圖源：學苑汲古）

一、烹飪飲食——影響人民生存的第一要義

在人類文明的發展中，烹飪飲食是最重要的文化。

這是因為，飲食是人類自己創造又造就了人類自己的第一要義，是人類能夠生存和發展不可缺少的首要條件。世界各國的烹飪飲食文化各具特色；而數千年中華文化中積澱、蘊藏、發展出的鮮明而獨特的烹飪飲食文化，更是令人歎服。在現代，中國的烹飪飲食已經馳名全球，但很多人只知道中餐味美花樣多，卻不知道中餐內在的好處。介紹中華民族烹飪飲食文化的傳統，彰顯中華民族創造文明、美化生活的高度智慧，是我們一項十分重要的任務。雖然食與飲與人類俱生俱存，但在中國古代的典籍裡，“飲食”通常指用火以後的生活情境。《禮記·禮運》闡釋了從遠古到上古有了火以後人民生活的改觀：“昔者先王未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢。未有火化，食草木之實、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。未有麻絲，衣其羽皮。後聖有作，然後修火之利，範金合土，以為臺榭、宮室、牖戶。以炮以燔，以烹以炙，以為醴酪。治其麻絲，以為布帛。以養生送死，以事鬼神。上帝皆從其朔。”《禮運》茹毛飲血屬於野蠻時代，“火化”“修火”才屬於文明時代。《周易》“噬 ”“需”“頤”“漸”等卦的象辭中所說的“飲食”，都指的是火食。《墨子》說：“古之民未知為飲食，故聖人作，誨男耕稼樹藝，以為民食。其為食也，以增氣、充虛、強體、適腹而已矣。”他所說的飲食對於人生的基本功能“增氣、充虛、強體、適腹”，自然是有了農耕以後的熟食。《管子》說：“黃帝鑽燧生火，以熟葷臊。民食之，無腸胃之疾。”這更是明確說明有史以來所記載的“飲食”都是舉火以後的火食。有火就有烹飪，所以，烹飪和飲食並提，才能說明這項文化的傳統。

烹飪飲食是一件可大可小的事。說小了，烹飪和飲食的原始動力不過是為了果腹——自己吃飽，也讓下一代吃飽。或者說，它不過是家家戶戶的庖廚和餐桌，無非是碗裡飯、碟中菜、杯中酒而已。就個人和家庭而言，富足時即使頓頓山珍海味，天天雞鴨魚肉，也不過一日三餐；貧困時端著一個大碗稀湯，抓住一塊雜麵乾糧，門邊兒上、樹底下、地頭上隨便一蹲，就是一頓飯。所謂“柴米油鹽醬醋茶”，說起來都屬於生活瑣事。說大了，它關係國家富強和戰爭勝利。《尚書·洪範》說，天帝賜給夏禹一種治理國家的大法，稱作“九疇”，其中的“農用八政”，說的是8種管理國家的日常政務，第一項就是“食”。治理國家，要解決的第一個問題是人民的“飽食”。《周易·噬 》的象辭說：“夫君以民為天，民以食為天，民之所以仰觀乎君上者，為其能食我也。”

在正史的記載上，有很多關於“民以食為天”的記載，這裡略舉一二，說明，“食”直接關係到戰爭的勝利和國家的治理。

楚漢相爭時，劉邦多次在滎陽、成皋被項羽圍困，因此想放棄成皋以東的地盤，屯兵鞏、洛來和楚軍對抗。說客酈食其給劉邦獻策，讓他趁項羽不經意時收復滎陽；因為在滎陽西北敖地山上有一個糧倉，各地往此地輸送糧食已有很長時間，能佔有敖倉大量儲備的糧食，其他的軍事行動有了最基本的物質保障，才可立於不敗之地。劉邦接受了他的建議，先有了充足的糧食，再加上正確的軍事措施，終於取得了最後勝利。酈食其以糧食的重要性說服劉邦，他說：“知天之天者，王事可成。不知天之天者，王事不可成。王者以民為天，而民以食為天。”可見糧食的確是戰爭勝利的關鍵。南朝宋文帝劉義隆即位後，繼續施行改革政策，成就了元嘉之治的太平盛世。劉義隆對農業十分重視，多次親耕勸農，元嘉二十年（443）下詔說：“國以民為本，民以食為天。一夫輟耕，飢者必及，倉廩既實，禮節以興。”這就是元嘉之治一切政令的基礎。

這兩處“民以食為天”的記載，歷代當政者頻繁引用，各種類書經常收存。“民以食為天”這個傳統的觀念，雖從帝王的御權之術而來，卻是亙古不變的大實話。如果哪個國家連飯都不讓老百姓吃飽，不管原因是什麼，維持政權都難，還談什麼發展。吃飯事關每一個人，“民以食為天”也就成為老百姓保護自身最基本利益的成語。

烹飪飲食意義之大，關係到政治、經濟、軍事，與生產密不可分，這些自不必說。

就是以為“小”的意義，其實也不可小覷。隨著社會的發展，飲食的目的越來越不單純了。從在世的人吃，到對辭世者的祭；從生存和生長的需要，到對美味和營養的追求；從簡單的進食、消化，到過程和動作的儀式化；從口感與味覺的滿足，到色彩和樣式的視覺享受；從個人的食用，到家庭的團聚、朋友的抒懷、鄉愁的體驗……幾千年來，烹飪和飲食從口味到心享，已經不僅是物質文明，而有了深厚的精神文明內涵。於是，烹飪和飲食與許許多多自然的、社會的因素髮生著密不可分的關係。而且，與火食俱來的烹飪，在各個歷史時期，與各種其他文化要素的相互作用和相互影響是多層次、多側面的。就其廣度而言，幾乎可以網羅人類文化的全部。人們在山河湖海中尋覓食材，透過農牧業生產擴大烹飪的原料，藉助日漸精密的手工業創造烹食的器皿。人的口味與食品製作跟地勢、季候、交通、居住條件等等發生了關聯。在打上了時代和地域烙印的烹食習俗和禮儀中，可以考察出不同人群的生理和心理特徵。“吃”造就了中華文明，中華文明又發展、改進、豐富了“吃”的技術與藝術。中國人在烹飪飲食領域的創造實在令人驚歎。就食材的豐富、烹飪手法的多樣、不同菜系口味之紛繁、果腹之外品嚐、養生、治療、交際等功能的眾多，在世界上可以說無與倫比。漫長的烹飪飲食發展史，有多少高超的發明和技藝使人驚呼，有多少與之相關的生動故事讓人神往。所以，往深裡說，烹飪飲食文化是有關中華文明史的大課題，值得認真去探討。

中國古代烹飪飲食文化有自己從古至今的優秀傳統，其中蘊含著豐富的哲理與精湛的科學。

它既提倡“食不厭精，膾不厭細”的高標準口味，同時提倡“惟闢玉食”的精美製作，然而“節飲食”的告誡代代相傳，“扶衰養病”的衛生原理隨著中醫醫學越來越高度發達，地域、季節和飲食的關係常常是中國烹飪學的重要課題。飲食的營養價值，永不會是單純的“卡路里”，而是把自然界的條件、人的體質與食物效能統統考慮進去。把這些方面的因素加在一起後，每一道菜和每一件主食仍要保證口味的精美。飲食既是生活儀式，又是科學技術，同時還要是美的享受——藝術。要實現這一切，沒有高度的辯證思維的素養是絕對辦不到的。

中國古代飲食烹飪的特點表現在很多方面，但是從烹與食統一的宏觀或中觀角度看，能構成優秀傳統的，可以概括為3個字：和、節、齊。

二、 “和”——透過協調達到中和

“和”是體現在飲食製作方面的總特點，概括地說，“和”就是在參與烹飪的諸多要素（如水與火，各種主原料、佐料、調料，主食與副食等）之中，尋求適中與平衡，以達到整體的最佳效果。

《周禮·內饔》所說的“割烹煎和”，前三者都是烹飪的區域性過程，唯“和”本來指的是“和味”，並反映在成品的味道上，但卻是食品製作的總原則，並且是貫穿全過程的高要求。要達到“和”的高標準，必須經過協調。

說到這個飲食烹飪的總原則“和”，從3個最典型的古書記載就可看到它的主要精神。

《呂氏春秋·本味篇》記載：商湯即位後，請出了著名的政治家伊尹佐政，給了他非常高的待遇。伊尹在朝堂上發表的第一個政論是從“至味”談起。“至味”也就是最美的食品。他說有3類可吃的東西，本來都不是美味：“水居者腥，肉玃者臊，草食者羶。”湖海中的水族魚蝦之類本味腥臭，食肉類禽獸鷹鵰之類本味腥臊，草食類牲畜羊鹿之類本味羶臭。儘管它們的本味臭惡，但是作為原料，仍可以做成美食。伊尹又說：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除羶，必以其勝，無失其理。”當這些原料進入熟食加工過程時，首先要掌握水的多少，之後全靠火候來協調。加熱的速度和程度更為重要，什麼時候沸騰，沸騰幾次，都會影響烹飪的效果，把滅腥、去臊、除羶做得十分到位。他接著說：“調和之事，必以甘酸苦辛鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。這裡所說的五味調和，全在一個分寸，調味要放入佐料，先放什麼，放多放少，都要有數兒。就像射箭、趕車一樣，射程遠、箭靶小還要射中，用一個細鞭子駕馭一匹馬，還要能跑萬里路。其中的微妙是沒法說清也難以形容的。協調到了這個程度，才能做到口感和味道都恰到好處。這段話用烹飪的火候和調味做比喻，要說的正題是執政的分寸。以協調求中和，最終的結果是恰到好處。

調味的中和要適應人的口味，是一種人文性很強的操作。《左傳·昭公二十年》記載：有一次，齊侯打獵回來，齊國的卿相晏嬰迎接他。這時，齊景公的寵臣梁丘據也趕到了。景公問晏子：梁丘據和我可以算作君臣和諧了吧？晏子回答說：只不過是相同而已，談不到和諧。接著，晏子就用烹飪為例子，說明“和”與“同”的區別。他說：“和如羹焉，水火、醯醢、鹽梅以烹魚肉，之以薪。宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以洩其過。君子食之，以平其心。”君臣相和就像烹飪調味一樣，水和火相互配合，用各種佐料來燒魚燉肉，廚師調和五味，不足的加一點，過分的減一點。君子吃了才舒坦。晏子說完這番話，還有幾句十分深刻的警語。他引了《詩經·商頌·烈祖》的兩句話“亦有和羹，既戒既平”，然後解釋說：“君所謂可，據亦曰可。君所謂否，據亦曰否。若以水濟水，誰能食之？若琴瑟之專一，誰能聽之？同之不可也如是。”君臣之間要有不同的意見，相互交流、補充，才是最理想的關係。如果君怎麼說，臣完全照辦，就像用水來調節水，仍然淡而無味；又像彈琴總是一個旋律，還有什麼聽頭兒？和伊尹一樣，晏子在說烹飪，其實還是在說執政。晏子“和而不同”的說法，對《本味篇》是絕好的補充。各種條件綜合在一起，才有最佳效果。中和的比例不是千篇一律，中和的結果也不是千餚一味，高階的烹飪不僅僅是一種技巧，更可以說是一種藝術。

中國烹飪不僅僅是口的享受，更是養生的科學。都知道周代宮廷負責飲食的大廚是“宰夫”，豈不知管伙食的還有一位更重要的人物是“食醫”。《周禮·天官·冢宰》記載：“食醫掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。”“齊”是劑量的配方，一副中藥叫“一劑”，“劑”來源於“齊”。所以，“食醫”是古代的營養師，專門負責調配飯菜，為的是實現一個“和”字。“食醫”首先要考慮口味與季節的搭配：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”——古代以五行配五方，五方配五味。各種搭配說法也有不同，解釋不一，但最權威的說法是《尚書·洪範》和《禮記·月令》的記載，大致的搭配如下：

金-西-秋-辛 木-東-春-酸 水-北-冬-鹹 火-南-夏-苦 土-中-o-甘滑

五味與季節的關係，大約與動植物及果實生長、成熟的情況有關，也和人體缺乏的營養有關。五味與地域的關係，和不同地域的地理環境和生態條件有關。這些都是概數，並不適合每一個人，但是這些說法含有的理念是很有價值的。首先，中國古代的“食”和“醫”是相通而同理的，養生和療病是一件事情的兩面。和則養生，不和則療病，都是要達到飲食與人體的和諧。其次，口味關係到人與自然的交融，不是隻為了享受。這是天人合一思想最基本的體現。從這種搭配還可以看到，五味是互相制約的，達到平衡是為了適口且和身。《周禮》所謂的“多”，意思是根據季候的特點，對缺乏的一味多加一分。唐代賈公彥解釋作“各尚其時味者”，“多於餘味一分”，這一分是為了補足所缺，使得總體更加和諧，實現一定環境下內在的平衡，並不是為了尋求刺激而突出一點，不及其餘。還有一點也值得注意，那就是甘滑的作用——甘是味覺無刺激，滑是口感無滯澀，這就是平衡適中的最終效果。食醫的另一個任務是搭配主食和副食，也就是調和糧食與菜餚：“凡會膳食之宜，牛宜稌（按：“稌”即稻米“，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽。（按：“苽”即水生的雞頭米）這裡所說的“會膳”，就是需要放在一餐裡同吃。賈公彥解釋這段話說：“言牛宜稌者，依《本草》《素問》牛味甘平，稻味苦而又溫，甘苦相成，故云‘牛宜稌’。‘羊宜黍’者，羊味甘熱，黍味苦溫，亦是甘苦相成，故云‘羊宜黍’。‘豕宜稷’者，豭豬味酸，牝豬味苦，稷米味甘，亦是甘苦相成，故云‘豕宜稷’。‘犬宜粱’者，犬味酸而溫，粱米味甘而微寒，亦是氣味相成，故云‘犬宜粱’。又‘雁宜麥’者，雁味甘平，大麥味酸而溫，小麥味甘微寒，亦是氣味相成，故云‘雁宜麥’。雲魚宜苽者，魚味寒，魚族甚多，寒熱酸苦兼有，而云宜苽，或同是水物相宜，故云‘魚宜苽’。可見動植物的食性與藥性完全是一回事。

總之，在關於中國古代烹飪的記載中，不斷協調以達到“和”的境界，是一種自古以來的優秀傳統。

“和”是在多樣和差異中經過調節達到適中的平衡，而不是單調的千篇一律。“和”是一種辯證法，是中國古代傳統價值觀與審美觀的根基。政治上提倡“人和”，音樂上講究“和樂”“唱和”，醫學上主張“身和”“氣和”等等，都是在尋求一種適中與平衡。“和”的目的不僅為了可口，同時為了養身。中國飲食中的美味，是味覺感官娛悅與身體健康的統一，絕非脫離理性地單純追求感官的刺激。但烹飪飲食與藥物治療畢竟有所不同，不論用什麼方法達到“和”的境界，都要將食品多方面調和的結果體現在“好吃”兩個字上，生成美味。中國烹飪不但有實用的價值，更有審美的價值，這是不容置疑的。

三、節——強調節制而追求精美

“節”是表現在食用方面的總特點。

“節食”這個詞，古今的概念是不同的。今天一說節食，就會想到減肥，以減少飯量作為減輕體重的一種措施。減少飯量當然會同時減少營養，這對營養過剩或體重超標影響健康的人來說，也許是一種治療或健身的好辦法，但對僅僅為了保持身材的健康人，不免是一種損害。可在中國古代的飲食觀念中，飲食要節制是一種常念。《文子》說：“聖人量腹而食，言食不貪也。”所謂“節食”指的是不可饕餮貪食，不可經常過量。這是一生都要遵循的健身之道，甚至是一種修養。

在中國古代的觀念裡，追求味美與追求養生是不可或缺的。

所謂“肉雖多，不使勝食氣”及“唯酒無量不及亂”，都是對飲食的節制要求。中醫認為人要以五穀養氣，食肉多，則食氣為肉氣所勝，便會破壞內臟的平衡，導致疾病的產生。節酒也是十分重要的。人的酒量不同，所以宴會上飲酒杯數雖固定，度數卻是可以自己用“盉”來調的。以君對臣的燕禮為例，設在堂上東邊柱子西側兩尊方壺，堂下門西側兩尊圓壺，飲酒時用音樂助酒，賓主敬酒與回敬許多回合。但被宴的臣子回去時，必定要退下臺階下拜，當奏樂的人為他敲鐘送行時，還要把帶來的肉脯賜給敲鐘的人，以此表示自己飲酒是適量的。這就是“節”。節與禮是不可分割的。古代的宮廷和士大夫靠禮來達到節的目的，所謂“情有節”“節嗜慾”，都是靠禮來制約。古代的許多關於飲宴和家膳的禮儀，總在體現一個“節”字。這固然是對統治秩序的一種維護，但剋制慾望是為了養成自律的精神，在日日不可或缺的飲食過程中來修身養性，並不是只求養生，更是一種意志的錘鍊、性情的陶冶。這不能不認為是一種極好的措施。

古代的節食，指的是把握飲食的量，不使過分。

《論語》有“不多食”之說，朱熹的解釋是“適可而止，無貪心也”。《呂氏春秋》說：“凡食之道，無飢無飽，是之謂五藏之葆。”《文子》說“適情而已，量腹而食，度形而衣，節乎己而”，這才是聖人。《雲笈七籤》講“九食法”，其中專門談到“節食”，解釋說：“節食者，中食也。”這些都是古人所說“節食”的內涵。可見飲食適度是古代各家各派的共識。節食不是減少應有的食量、剋扣必要的營養，而是以滿足身體需要為前提，剋制慾望，適可而止。

為什麼要節食？因為飲食不但具有養生的實用價值，還具有滿足味覺的鑑賞價值。

吃是一種必要的生活，吃也是一種會心的享受。遇見好吃的、愛吃的忍不住多吃，有條件解饞吃喝無度，有人認為這不過是平常的人性。但是縱慾必會傷身，饕餮絕非美德，古人這樣說，是有依據的。人在自然界開發食材，能吃又好吃的東西才適合作飲食的原料。可一般人總是先顧好吃，忽略有益；好吃就多吃，忽略有度。所以古人在談到修身的時候才會諄諄告誡要“節食”。飲食不要過量，是古人從幾千年的生活中總結出來的經驗，而且是經過中醫不斷臨床試驗探索出來的至理。這裡不說中醫理論，只說修身養性。九流十家不管政治態度如何，哲學思想如何，沒有不主張飲食適度的。《墨子》主張節用，首先是節食。《慎子》有兩句十分經典的話：“飲過度者生水，食過度者生貪。”吃喝無度不但壞了身，也壞了心。《雲笈七籤》傳道家之言：“節食除煩濁。”心不煩，身不濁。古代的筆記、志怪、小說流傳著很多勸人節食的故事：警戒多食的。西晉張華的《博物志》記載：魏明帝時，京城有個年輕人食量大，一人能吃十人的飯，最後胖得走不動路。他父親送他到一個縣裡去，鄉民看他的樣子，都懂得了飲食要節儉的道理。

勸勉延壽的。

宋代陳師道《後山談叢》記載：一位閣老年過七十還面容細潤、頭腦清楚，一切如年輕時。有人問他怎樣能做到不老？他說：就是每頓少吃三四口飯。

警告偏食的。

宋代曾慥編《類說》，在“記異錄”中說了這樣一個故事：有個合肥人叫劉最，喜歡吃雞。每次殺雞時，一定先把雞腳割下來放血，說是讓血流淨可以去腥，然後再下鍋。不久，他鬢角上生了一種瘡，潰瘍處居然生出好些雞腳，疼痛不已，帽子、頭巾都戴不得，過了幾年就去世了。

民間的有些傳說似乎荒誕，但多數是勸善的。也有一些正經拿禮儀來說事兒的。《國語》記載：楚國的國卿屈到特別愛吃菱角，病重的時候，囑咐宗老，死後要用菱角祭奠他。他死後，宗老們真要拿菱角上供，還是他的兒子屈建是明白人，反對說：依禮菱角不屬於祭品，愛吃菱角是個人嗜好，不能破壞祭奠的規矩呀！賈誼《新書》記載：周文王時太子姬發愛吃鮑魚，太傅姜尚堅決不許，說：按照禮法，鮑魚是不能進廚房的，不可以給太子吃。從這些故事都看出古人在飲食上是主張節食，反對暴食、奢食、偏食的。

古人主張節食，但卻十分重視飲食的精美。《論語》有“食不厭精，膾不厭細”的說法，就是主張在科學把握飲食量的同時，必須注意飲食的質。

首先是注重飲食的多樣化。

前面說過，中國餐飲以五穀為主食。對肉總是節制的。但這絕不是簡單地主張吃素。以諸侯對大夫的公食禮為例，先有牛俎、羊俎、豕俎、魚俎、臘俎、腸胃俎、膚俎……這還是初設，還有次設的加饌，包含牛、羊、豕、魚等多種做法，肉的種類不謂不多，這些肉食都和主食搭配，可以看出，古人對肉食雖不主張過量，卻強調多樣，致使營養豐富。

其次是注重飲食衛生。

不新鮮、不乾淨的食物是不吃的。《論語·鄉黨》所說的飲食的禁忌：“食飠壹而飠曷，，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。”所謂“精”和“細”，就是烹製要精心、食用要講究。變味兒、變色兒的魚肉絕不能吃，不正規的地方買來的東西不能吃。更有甚者是“割不正，不食”。在不同的食膳中，要保證所取的獸畜部位符合規定，而且切割的形狀、大小、紋路都要合規矩。這本是對祭祀的規定，好像只是出於敬獻的繁瑣規定。絕非如此，這其實是為活著的人定的規矩。這不是奢華，也不是擺樣子，是把吃飯當成一件要緊的事，從容、認真去做，做得乾淨，吃得健康。“節”與“和”有密切的關係：“有節有侈”，才能求“和”，而“和”又是“節”的限度，一旦達到適度、中和，“節”的目的也就達到了。

四、齊——搭配劑量與建立正規化

中華飲食講究和諧，水火要協調，食材要搭配，五味要均衡，這些都是需要一定的量化標準的。

但是，烹飪是適應人的需要又靠活生生的人來操作的，食材和佐料又都是效能不同的有機物，必然會有很多不可控的因素。同樣一個菜餚，不同的人做就會有不同的味道，甚至同一個人做很多次，每一次都會出現不同的效果。這就形成了中華烹飪又一個很有特色的傳統，這個傳統用兩個字來表示，就是“齊”與“範”。

“齊”在古書裡有兩個常用的意思，一個是“整”，一個是“平”。所謂“整”，是在綜合裡看到的，按照應有的結構全盤整合，就是齊整。所謂“平”，是在比較裡看到的，得到各種成分內在的均衡，就是平齊。從烹製來說，“齊”就是後來的“劑”，也就是配方，相當於今天的藥劑；不過，古代的“齊”，包括的內容更多一些，《周禮》“食醫掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊”。除了食材及其份量以外，連火候、水分、程式等等，也都在內。甚至肉食的切割，也要講究部位、形狀、紋路、大小。“齊”保證最後的味感達到“和”的程度。從食用來說，各種食物的搭配也是定為規範的。《周禮·天官·總宰》在說到飯、羹、醬、飲四樣食物的方劑時說：“凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時。”鄭玄注：“飯宜溫，羹宜熱，醬宜涼，飲宜寒。”意思是，這四樣食品一年四季都要製作，但其配方以一個更為適宜季節的配方為標準，其他的季節，在這個標準的基礎上增刪加減。《周禮》的記載不但說明了古人制作各種飲食都是有配方的，配方與季節有關，而且說明了配方與食性的溫熱也有關係。藉助大自然的產物與人體互相調濟，注重飲食與人的體質和四季氣候的關係，這是中華飲食很重要的理念。

齊的標準是“和”，不論是水火的把握、食材的擇取、味道的調配、製作的程式還是原料的比例，都經過“齊”來保證效果，那麼，齊——配方，又是怎樣定出來的呢？

前面說過，烹飪是一種人文現象，不可能千篇一律，因此，宮廷裡有食醫掌握，又有禮儀限制，也只得一個大概；民間則家家有所不同，“齊”的實現要靠“範”。

“範”是古代烹食技藝與方法傳承的特殊方式。在經過多次實踐之後，獲得了品味與養生功效俱佳、堪稱為“和”的最佳製作方案，古人便把這些成功的經驗固定下來，作為範例。這一工作，在宮廷裡是由食醫來掌管的。在民間，則流傳著很多不同的配方，有些在家庭裡代代相傳，有些被記載在地方誌裡。這種流傳下來供大家仿作的配方，就是“食譜”。中國古代有一部專門收集食物製作方法的書叫作《食經》。這部《食經》在《隋書》《舊唐書》《新唐書》上都有記載，相傳是北魏太武帝的博士祭酒崔浩（伯淵）所著，一般記載是4卷，也有說是6卷的。根據《魏書·崔浩傳》所收崔浩寫的《食經敘》所說，這部書是崔浩的母親盧氏與其他女性長輩將家居用餐、敬奉老人、宴請賓客、祭祀祖先的各種飲食製作方法記錄下來傳給後代。崔浩被誅殺後，整部書已經佚失，但是在《齊民要術》《農政全書》《北堂書鈔》及一些類書裡，還有一些條目儲存。下面列舉《齊民要術》所引，以便了解在《食經》裡如何將“齊”體現出來。略舉幾例：

《食經》曰：“種名果法：三月上旬，斫取好直枝，如大母指，長五尺，內著芋魁中種之。無芋，蕪菁根亦可用。勝種核，核三四年乃如此大耳。可得行種。”

《食經》曰：“蜀中藏梅法：取梅極大者，剝皮陰乾，勿令得風。經二宿，去鹽汁，內蜜中。月許更易蜜，經年如新也。”

《食經》曰：“作餅酵法：酸漿一斗，煎取七升；用粳米一升，著漿，遲下火，如作粥。六月時，溲一石面，著二升；冬時，著四升作。”

《食經》曰：“作面飯法：用面五升，先幹蒸，攪使冷。用水一升。留一升面，減水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以飯，一升麵粉，粉幹下。稍切取，大如慄顆，訖，蒸熟，下著篩中，更蒸之。”

《食經》曰：“作豉丸炙法：羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之。生薑三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合搗，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。”

從舉例中可以看出，這裡記載的飲食製作方法，也就是方劑，包括植物栽種法、果品儲存法、調料提取法、糧食蒸烤法、肉食製作法等等。其中也可以看出原料、數量、季候、切割、程式、放置等等因素的體現。這裡主要是介紹崔氏《食經》的情況，其實賈思勰所著、成書於北魏末年、被稱作農業百科全書的《齊民要術》記載食品製作的範例，要比他引用的《食經》種類更豐富，內容也更詳盡，結合現代的飲食製作來看，十分有趣。對中華烹飪有興趣的人士，不可不讀。

說到食譜，就比較普遍了，歷代都有收集。宋鄭樵《通志》在“藝術類”（指技藝、方術，與現代的“藝術”意義內涵不同）下“醫書”之後，收《食經》4卷（見《隋志》、《古今食譜》3卷。乾隆三十二年（1767）欽定的《續通志》也收“食譜”，但在“物類”下分“器用”“飲食”“植物”“動物”，可見到了清代，飲食已經獨立，不再和醫藥放在一起，食與醫的關聯不那麼緊密了。“飲食”類補充收了宋王灼《糖霜譜》、明汪士賢《蔬食譜》、明王磐《野菜譜》。地方誌中，也常常可以看到《野菜譜》《素食譜》《雜魚譜》等手抄的食譜。其實食譜遠遠不止這些，這裡特別介紹元代陶宗儀《說郛》所載韋巨源的《食譜》。韋巨源官至尚書令，家中庖廚規模很大，他的《食譜》十分考究，以下幾種菜餚，光看名稱就很不凡：

單籠金乳酥（是餅但用獨隔通籠欲氣隔）

通花軟牛腸（胎用羊膏髓）

光明蝦炙（生蝦則可用）

生進二十四氣餛飩（花形餡料各異，凡二十四種）

生進鴨花湯餅（廚典入內下湯）

可以看出，魏晉以前的食譜，記載的大多是一些熟食的必需品，比起經書上的飲食，已經有所創新。唐宋以後，飲食的範圍擴大了許多，菜餚的花樣大量翻新。直至今天，食材的發掘更為廣泛，調味的原料日益增多，烹飪的器皿不斷髮明，熟食的手段無比豐富，人對飲食的要求越來越高。在中華烹飪的理念裡“和”與“調”及“節”與“精”，加之“齊”與“範”的精神仍需發揚，但如何與時俱進地適應當代社會的飛躍發展，將是我們必須面對的課題。

把握劑量、記錄操作程式，只是提供一種正規化，但是前面說過，烹飪是一種人文性極強的操作，劑量的規定、正規化的記錄，都不過是一種便於傳授的底線，真正高階的操作，還要加入當時的條件，也還會有適當的創新。正如中醫有流傳下來的很多“湯頭歌訣”，仍要有臨時的“加減”一樣，人文性的操作，經驗還是重要的。

五、中國古代烹飪飲食文化傳統的繼承與失落

前面說過，在中國烹飪飲食文化的優秀傳統中，蘊含著十分豐富的唯物辯證思想——“和”是在差異性和多樣性中體現的，絕不是求同；節”是以養生為目的的，與娛悅、享樂並不矛盾，絕不是苦行；“齊”是經驗的總結，它一旦脫離了封建禮制，避免了單一與僵化，便成為個人風格與多種流派的體現。人的口味是烹製者培養起來的，而烹製技術又常因享用者的口味而抑揚，二者的互相促進，便形成了中國烹飪技術在保留基本模式的前提下不斷更新和演進。固有的風格與豐富的變化相結合，這便是新的時代對“範”的傳統的繼承。

隨著時代的變化，社會發展的進步，上述那些優秀傳統已經具有了現代的形式。

古代的高階烹飪主要是在宮廷中，流傳到社會上層和御用文人的家庭中，古代民俗中存在的很多“和、節、齊”的烹飪飲食例項，也只限於中層的小康之家。底層貧困的百姓是沒有條件來進行如此複雜的烹飪飲食操作的。現代中國人民生活水平普遍提高，烹飪飲食的追求有了更大的廣泛度。因地制宜的飲食習慣已經形成了菜系，氣候、出產、人文習俗和節日場景形成的食品地方特色，正在透過網路和電視廣泛流傳。隨著交通的發達，各種地方特色的食材已經不再固化於產地。食材的流通帶來烹飪方法的廣泛普及，特色食品的製作也隨之流傳。有了種植技術、放牧和豢養方法的進步，食品的季節性也有一定程度的突破。在這個飲食打破地域、季節流傳的過程中，求中和的傳統在無形之中繼承下來。菜系轉地會有變異，超越季節會有改作；加之各種菜餚的流傳不再只是文字的食譜，更有影片的加持使之更為形象和具體。我國已經進入老齡化社會，養生與美味的結合更為大家特別是老年人所重視。高科技營養學的發達使烹食問題向科學發展。何況，烹飪飲食屬於一種非物質文化遺產，有經驗的廚師掌握的高階技藝和細密方法可以以傳承人的方式流傳下來。中國烹飪飲食正在走向現代，走向大眾，走向世界。

“和、節、齊”，一直是中國烹食文化優秀的傳統，它建立在正確的價值觀和審美觀上。

與“和”對立的是偏激，與“節”對立的是放縱，與“齊”對立的是恣意。在中國飲食文化歷史上，與優秀傳統反其道而行之的現象每個時代都是存在的。口味與食性往往與地域的氣候特點有關，是飲食的自然屬性，但為了追求口味的獨特，過鹹、過辣、食性過熱、過涼便成為對健康的損害。吃飯喝酒的作用不只是果腹，還有很多精神和審美的因素在內，而一旦饕餮成性、醉酒成病，用作不正當交往的手段，便敗壞了社會風氣，摧殘了個人的生命。“和、節、齊”的傳統一旦失落，烹食喪失了理性、形成了惡性的淫逸，便預示著禮制和道德的失落。然而不論什麼階層，烹食首先是為了果腹和謀生，味覺的娛悅如果連謀生也在所不顧，那便必然是病態人生觀在作怪。何況，刺激也並非是娛悅的峰巔，求得一時的痛快其實未必是真正的享受，建構一種正確的味覺審美標準，以融五味於一餚、養氣血於一餐為美，這應當是一種修養。當然，打破飲食的單一性，提倡個人和流派的多樣性，這是中國烹食文化的特點所在。時代發展了，中國飲食文化“和、節、齊”傳統的承繼，也需要注意剔除其中僵化的因素，不斷更新、發展。

放眼現代的中國社會，古代的烹飪飲食傳統的失落在一些地方也時時可見。

食品的安全問題令人擔憂，暴飲暴食的饕餮行為與一些腐敗結合在一起，禁而不止。過度追求刺激與享樂的風氣有所增長。圖一餐之快妄求新穎食材而破壞生態環境甚至引發病疫的情況已非一起兩起……所有這些問題的出現已經不是烹飪飲食本身的問題，而涉及到全社會的人文素養的低落，和道德面貌的不良。飲食文化的普遍意義在一切文化事項中居於首位，不能不引起全社會的高度重視。

我們需要正確認識自己的傳統，用發展的眼光、時代的精神不斷地繼承和發揚中華民族的優秀傳統，用自己獨特的民族文化去豐富世界文化，並毫無愧色地登上世界文化的高峰，去創造人類文明的新形態。

作者王寧，系北京師範大學資深教授，博士研究生導師

註釋從略，完整版請參考原文。

編輯：湘 宇

校審：水 壽

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